第一章食品质量管理概论ppt课件.ppt

第一章 食品质量管理概论,第一节 食品质量管理基本概念第二节 食品质量管理基础知识第三节 食品质量管理的意义和作用第四节 食品质量管理的发展趋势,第一节 食品质量管理基本概念,一、质量,（一）产品：互动：什么是产品？,请大家思考：这些东西是怎么出现的？（请同学回答）,通过过程实现的通过一系列的过程，出现了桌子通过一系列的过程，出现了计算机.,1、产品：产品是过程的结果。,为什么产品和产品不同？因为过程不同。有什么样的过程，就会得到什么样的结果同样的过程得到同样的结果（同一种产品）不同的过程得到不同的结果（不同的产品）,2、产品的种类四种:硬件产品软件产品服务流程性材料,1）硬件产品：通常指各种货物，桌子，椅子，手机等等，非常多它们是有形产品。,2）软件产品：,由文字、数据、信息组成无形产品,3）服务 （服务也是产品？）在供方和顾客接触层面上的一项或多项活动的结果,服务：无形产品,4）流程性材料具有连续的计量性吨、升、米,（二）质量,产品和产品的区别是什么？用途性能,产品的性能叫天然固有特性产品的固有特性非常好的满足人们的需要产品的质量好（相反呢）,质量：一组固有特性满足要求的程度。这组固有特性满足要求的程度越高，产品的质量就越好，相反，则产品的质量就越差。,（三）产品质量产品所具有的固有特性满足用户要求的程度。,（四）质量特性产品、过程或体系与要求有关的固有特性。,包括： 性能寿命可靠性安全性适应性经济性（性价比）外观质量（硬件产品的质量特性）,软件产品：保密性，可移植性服务： 服务的文明程度接受服务者的满意程度,（五）质量特性参数,定量表示的质量特性 叫质量特性参数（质量适用性参数）,羽绒服穿3年没有问题暖和300元,（六）真正质量特性：用户要求的质量特性。,硬件产品的7个质量特性性能寿命可靠性安全性适应性经济性（性价比）外观质量,（七）代用质量特性:实际生产中用产品标准或规格所反映的质量特性。,黑板：长度宽度玻璃厚度玻璃质量符合某某标准,（八）产品质量的形成规律互动：产品质量是怎么形成的？是制造出来的？是检验出来的？是制造加检验出来的？不完整 不全面,产品的质量是产品生产全过程管理的产物,全过程：包括很多个环节主要环节挑选出来提出了几种质量形成规律的理论,1、朱兰质量螺旋朱兰：美国质量管理专家 Juran,朱兰质量螺旋说明的观点(1)产品质量的形成过程包括13个环节（记）市场研究 产品计划 设计 指定产品规格 制定工艺 采购 仪器仪表配置 生产 工序控制 检验 测试 销售 售后服务,这13个环节按逻辑顺序串联，构成一个系统。（记）系统运行的质量取决于每个环节的运作质量环节之间的协调程度,(2)产品质量的提高和发展的过程是一个循环往复的过程（记）13个环节构成一个循环每经过一轮循环往复产品的质量就提高一步循环上升的过程朱兰质量螺旋,(3)在质量形成过程中，人是最重要最具能动性的因素，人的质量以及对人的管理是质量的基本保证。（记）,质量管理不是以物为主体的管理，而是以人为主体的管理。（记）,引申：几乎所有的管理都是以人为主体的，事情是人做的，机器是人控制的。（管理很难，人太不好管）,其实，这个世界没有多少事要做，做人永远比做事重要，人好了，事就好了。（大学同学 扶门 乐于助人）,管理也很容易，把人变好 弟子规 （从上至下）,(4)质量系统是一个与外部环境保持密切联系的开发系统。（记）市场研究原材料采购销售售后服务,质量管理不是一个企业自己的事情，是一个社会系统工程，企业内部的质量管理离不开社会各方面的影响积极的 消极的,2、戴明质量圆环,戴明：美国质量管理专家（Deming),4个环节调查、设计、制造、销售4个环节构成一个圆环无始无终,戴明质量圆环,销售 调查 制造 设计,在这个圆环中始终贯穿着两个观念质量第一 责任感不断地改善工艺和装备提高产品品质推动企业的进步和发展,3、桑德霍姆质量循环模型桑德霍姆：瑞典质量管理学家桑德霍姆质量循环模型,基本组成要件和朱兰质量螺旋图非常相似不同的是桑德霍姆模型更强调企业内部的质量管理体系与外部环境的联系原材料供应单位 用户,三个模式图哪个更适合食品质量管理桑德霍姆模型食品的质量原材料供应单位用户联系非常密切,（九）质量职责和职能,1、质量职能 ：为了使产品或服务具有满足顾客需要的质量而进行的全部活动的总和。（记）,产品质量形成通过13个环节每个环节有各自的作用和任务质量职能（作用，任务）,2、质量职责对企业各部门以及各类工作人员在质量工作中应承担的义务、责任和权限所做的规定。（检验员）,二、食品质量,1、食品质量食品所具有的固有特性满足消费者要求的程度。,2、食品作为产品的特殊性1）使用价值的特殊性其他产品的使用价值体现在能够满足用户需要的使用性上，而食品的使用价值表现在食用性上。,2）使用的次数的特殊性其他产品的使用价值往往可以多次重复的体现出来，而食品的食用性只能体现一次。,3）卫生要求的特殊性其他产品在生产、运输、销售过程中对卫生的要求不是很严格，而食品恰好相反关系到食用者的身体健康,3、食品的质量特性,食品满足消费者要求所具有的特性，叫食品的质量特性。（记）,4、食品质量特性的特殊性,有形产品功能，寿命，安全性，可靠性适应性，经济性、外观质量等作为特殊的产品其质量特性有没有特殊性呢？,食品质量特性的特殊性,（1）安全性放在首位（记）安全性是食品的质量特性中始终需要放在首位考虑的特性。,（2）食品产品的功能性和适用性有特殊性。,A、功能性：内在功能外在功能潜在的文化性能,内在功能：营养性能（番茄VC多)，风味嗜好性能(大蒜），生理调节性能（冬吃萝卜夏吃姜，身体永远保健康),外在性能：造型（面包）款式（蛋糕）色彩（水果）光泽度（蔬菜、水果）,文化性能：民族、宗教、文化、历史、习俗等特性。民族：奶豆腐、辣白菜、酥油茶文化：月饼，元宵历史：粽子习俗：腊八粥,B、适用性多数食品：适用于一般人群部分食品：仅适用特殊人群婴幼儿食品、运动员食品老年食品,（3）在食品生产中，原材料、生产方法、生产环境等因素对食品的质量有很大的影响。,名优特产换用其他地方的原料改变生产工艺质量会保持不变吗,(4)食品是消耗性产品，其服务质量不体现在售后服务方面，而体现在消费者购买和食用的方便性上。,三、质量管理,(一）质量管理的定义管理是指“指挥和控制组织的协调的活动”（企业管理，部门管理）质量管理：在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。,具体来说如何做呢？首先,制定正确的质量方针和适宜的质量目标。（记）,第二，围绕着质量方针和质量目标，开展一系列的活动。（记）质量策划质量控制质量保证质量改进,第三、对这些活动进行精心的计划、组织、协调、审核和检查。这些活动的总和就是质量管理。,解释这里涉及到的几个概念,（1）质量方针：由组织的最高管理者发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向。ji（企业在质量方面的指导思想和承诺）,蒙牛企业：为每个消费者的身体和精神健康供给优质的奶食品。李锦记食品有限公司：品质为本，培训为基，系统管理，精益求精，满足顾客。,（2）质量目标：在质量方面所追求的目标. ji蒙牛：产品的出厂合格率达到100%。,（3）质量策划：制定质量目标并为实现质量目标而规定必要的运行过程和相关资源。Ji,（4）质量控制：对产品生产全过程中的所有环节实施监控，及时发现问题并排除问题，使整个过程处于正常状态，以实现质量目标。Ji,(5)质量保证:为用户提供质量要求能够得到满足的信任。ji即企业给用户提供充分的证据，证明自己有足够的能力达到顾客所提出的质量要求。,人才，设备，技术质量保证不是保证质量有了质量保证，才能保证质量用户要求企业：保证质量企业给用户提供的证据：质量保证,（6）质量改进：在原有的基础上提高产品的质量。,板书画图讲解,（二）质量管理的发展阶段,质量检验阶段统计质量控制阶段全面质量管理阶段,1、质量检验阶段,1）操作者质量管理阶段 20世纪以前2）工长质量管理阶段 20世纪初3）检验员质量管理阶段 20世纪40年代前,不足之处,A、 生产后检验出了质量问题造成的损失难以挽回,B、 全数检验1) 经济上不合理,2)数量大，容易出现错检和漏检，不能保证检验百分百准确。,3)全数检验在技术上有时候是行不通的。破坏性检验抗疲劳性检验寿命检验,2、统计质量控制阶段（20世纪40年代60年代）,第二次世界大战爆发后，由于需要大批的军火，质量检验的不足之处特别明显。,美国政府和国防部组织了一批数学家来研究和解决军需产品的质量问题,概率论数理统计的方法,优点是1) 生产后把关变成了生产前预先控制2）解决了全数检验和破坏性检验的问题,缺点,数理统计方法深奥难懂很多人不愿意学习数学家和学者的事,3、全面质量管理阶段（20世纪60年代至今）,最先起源于美国费根鲍姆首先提出美国通用电气公司质量管理部的部长（1961年）之后，一些工业发达国家开始推行。,理解：全面质量管理企业全体人员都参加的质量管理对生产全过程实行控制的质量管理,四、食品质量管理,1、食品质量管理的概念质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏过程中的应用。,食品是特殊的产品食品的质量特性有特殊性食品质量管理有没有特殊性呢,2、食品质量管理的特殊性,（1）食品质量管理在时间和空间上具有广泛性,A、在时间上食品原料生产阶段食品加工阶段食品消费阶段（面包）,B在空间上田间、原料运输车辆、生产车间、成品贮存库房、成品运载车辆、超市、商店、运输车辆、冰箱、厨房、餐桌,从农田到餐桌的过程,（2）食品质量管理的对象具有复杂性时间和空间上的广泛性导致食品质量管理对象的复杂性,原料: 动物、植物、微生物具有生命机能的生物体在适当的环境条件下进行控制和管理保证食品的质量,人员:种植者、养殖者、加工人员、贮藏人员、运输人员、销售人员、消费者食品质量管理对象的复杂性增加了食品质量管理的难度,（3）食品的安全性控制具有重要性有形质量特性安全性 首要决定了安全性管理的重要性,（4）食品质量检测控制难度大检测的内容包括：化学成分风味成分质地卫生,通常采用三种方法：物理方法化学方法生物学方法,由于技术和设备等原因检测控制难度较大,（5）食品质量管理需要关注食品的特殊质量特性，即功能性和适用性。,食品的功能性内在性能外在性能还有潜在的文化性能,在食品质量管理上要严格尊重和遵循有关法律的规定有关风俗习惯的规定有关道德规范的规定不能擅自更改,清真食品一些特殊的规定和程序应该列入相应的质量管理的范围,适用性对于适用于特殊人群的食品婴儿食品老年食品保健食品,建立相应的政策法规相应的审核制度相应的检查制度相应的管理制度相应的监督制度相应的食品标准,特殊食品的质量管理比普通的食品的质量管理具有更严格的要求更高的监管水平,（6）食品质量管理的水平有待提高食品产业是古老的传统产业基础较为薄弱手工作坊前店后厂,目前食品加工企业较多大中型的食品企业技术设备先进管理水平高蒙牛伊利,有一些食品企业（小型食品企业）产品老化设备陈旧科技含量低从业人员素质低管理水平不高,行政管理部门也存在一些问题：法律法规不健全执法和监督不利设置准入门槛过低,食品行业的质量管理总体水平比较低电子、机械有一定差距不断地学习不断地提高,第二节 食品质量管理的基础工作,要进行良好的质量管理必须做好一系列基础工作否则质量管理的有效性就难以发挥,质量管理的基础工作包括：k质量教育工作标准化工作计量工作质量信息工作质量责任制,一、质量教育工作一项根本性的基础工作质量管理始于教育终于教育,质量管理是以人为主体的管理而不是以物为主体的管理对人实行管理通过教育,教育谁？企业的领导干部中层管理人员工作人员,通过质量教育，使企业的每一个人都具备管理的知识管理的技能管理的方法,教育内容（三方面）A、质量意识教育：强化员工的质量意识树立员工的质量第一的思想激发员工以质量求生存以品种求发展的自觉性,产品质量竞争力市场经济效益企业的发展个人的发展,B、质量管理知识教育分三个层次:企业领导层工程技术人员和管理人员班组工人,C、专业技术教育针对职工进行的专业技术教育操作技能教育,二、标准化工作,1、标准：是对重复性的事物和概念所作的统一规定。,一般是由主管部门批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。,为什么制定标准？,把工作做好，使工作结果统一没有标准就没办法工作（工作的依据）没有标准就没办法检查工作（检查的依据）,标准的种类,实物标准 文字标准,2、标准化以制定、修订标准，贯彻执行标准，以达到统一为主要内容的全部活动过程。,三、计量工作,1、计量：将产品质量和生产工艺的特性加以定量化的过程。,2、计量工作在质量管理中的作用工序控制的重要手段质量控制的重要手段生产现代化的重要手段,四、质量信息工作搞好质量管理工作，必须认真调查研究，（市场调查）掌握准确的第一手资料，必须抓好质量信息工作。,1、质量信息:（不记）指反映企业产品质量的各种信息和基本数据供产销各环节的基本信息和数据企业全部工作质量的信息、基本数据、原始记录，产品在消费过程中反映出来的各种技术资料。,2、应掌握的质量信息,（1）从产品消费过程中收集的质量信息消费者对产品的意见和建议品种、规格、质量、价格、发展、改进,市场调查访问消费者站柜台,（2）从制造和生产准备过程中收集信息工作质量、工序质量、成品质量、半成品质量原辅材料的质量（本厂）（观察 测量 试验）,（3）收集有关产品的国内外的科学技术信息和产品发展动向信息（报刊、网络、媒体、书籍）,（4）从生产同类产品的国内兄弟企业和国外同行业那里收集信息（难度较大）,五、质量责任制,1、质量责任制（不记）对企业的每一个人都明确规定他在质量工作上的任务、责任和权力，以便把同产品质量有关的工作，,做到事事有人管，人人有专责；办事有标准；工作有检查、有考核；功过分明，奖罚分明，,从而把改进和提高产品质量的工作和调动全体职工的积极性结合起来，使企业形成一个严密的、高效的质量管理责任系统。,2、质量责任制的内容分三个层次各级领导职能部门生产人员,（1）各级领导的质量责任制,A、厂长：主管企业的质量工作对产品的质量负全面责任,B、总工程师（技术副厂长）：负责解决产品质量中的重大技术问题；组织有关部门拟定质量公关计划和质量升级计划；协助厂长监督检查各项质量计划的实施情况。,（2）职能机构和科室的质量责任制技术部门，生产部门，计划部门，供应部门，销售部门，劳动部门，人事部门，财务部门。,根据各科室职能的不同，建立明确的质量责任制，并且做到相互衔接，密切配合。,（3）车间班组和个人的质量责任制,A、车间主任：对本车间的产品质量负责严格执行标准贯彻工艺纪律把不合格品消灭在本车间内做到不合格产品不出本车间,B、操作人员（3点）a 严格按技术要求操作 按技术要求加工 按规章制度办事,b 认真做好自检和互检工作 主动隔离次品和废品 保证不合格产品 不转到下一工序 对自己加工的产品质量 负责到底,降落伞 工程监理（终身负责）,c 对上道工序加工产品的质量问题 要及时做好 信息反馈工作,质量管理的基础工作,质量教育工作标准化工作计量工作质量信息工作质量责任制,第三节 食品质量管理的 意义和作用,一、搞好食品质量管理有助于保障消费者的身体健康。,二、搞好食品质量管理，是提高食品工业竞争力的重要手段。,三、搞好食品质量管理，有助于提高食品工业企业的经济效益。,第四节 食品质量管理的 发展趋势,一、食品质量管理越来越受到重视随着我国经济的发展人民生活水平的提高国际贸易的增长,必须加强对食品质量的管理和监督越来越受到重视人才需求也随之增加,二、食品质量管理将加快法制化进程将逐步完善食品质量与安全的法律法规建立健全食品管理监督机构完善审核食品管理和监督制度,制定了农产品及其加工品的质量安全控制体系和标准系统对破坏食品质量安全的违法行为将增加打击力度,三、食品质量管理学科建设走向成熟1、食品质量管理的专业教育在不断壮大科研队伍在不断壮大,学术水平在不断提高中青年骨干将肩负起发展食品质量管理学科的重任,2、一些理论在食品质量管理中的应用将有突破性进展超严质量管理理论零缺陷质量控制稳健设计理论 （航天食品),3、一些技术在食品质量管理中的应用会逐步增加无损伤检验技术传感器技术生物芯片技术微生物快速检测技术,这些理论和技术的应用会使食品质量管理的水平得到很大程度的提高。,