第1节 发酵食品的制作ppt课件.ppt

人们利用微生物分解有机物产生乳酸或酒精的特点，制作出美味的发酵食品。,第三章 日常生活中的生物技术,第一节 发酵食品的制作,我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，,酸奶和纯奶谁的营养价值更高、更容易吸收呢？,酸奶是怎样制作的呢？,酸奶的保健作用,酸奶是纯绿色食品有纯牛奶发酵制成，除具有鲜牛奶中营养价值外，还有多种维生素，可促进人体消化吸收，发酵后的乳酸可有效提高钙、磷的利用率，对儿童、老年人尤佳，提高人体的免疫力。,牛奶250g蔗糖25g,为乳酸菌提供生长的能量。,制作酸奶时要加糖,用粮食做发酵食品用加糖吗？,探究竟实验,练习制作酸牛奶,1.在洁净的玻璃瓶里放入牛奶和糖,能先煮开牛奶再加糖吗？,2.加热煮沸,3.放入凉水中降温至42左右,温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。,4.将50ml酸奶加入牛奶中,将活的菌种引入牛奶中。,做馒头用密封吗？,5.密封瓶口，放到30左右的地方发酵约8小时，牛奶凝结后，即可食用,形成无氧 环境，使乳酸菌进行无氧呼吸 ，分解有机物产生乳酸。,6.放在冰箱中存放，随喝随取,制作酸奶的过程可分为哪几个步骤？,高温灭菌,鲜奶加糖,冷却,密封发酵,接种,成功制作酸奶的关键步骤是什么？,小结,一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般控制在30左右。,日常生活中的应用：,一、发酵食品的制作过程:,二、发酵技术的广泛利用:,利用酵母菌发酵,发酵食品的制作原理,发酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精等的过程。,饺子是死面做的,包子是发面做的,利用乳酸菌发酵,食醋怎样制作出来的？,利用醋酸杆菌发酵,利用某些曲霉发酵,利用酵母菌发酵,白酒的酿造过程,霉菌、酵母菌,葡萄酒的简易制作方法,挑选新鲜成熟的葡萄，用水洗干净，风干。,捏碎葡萄入罐，一层葡萄一层糖。（葡萄和糖的比例是10:1）,密封，坛子放在阴凉的地方发酵。,气温较高，大概发酵20天即可，气温较低发酵1-2个月。,葡萄果皮上含有天然的酵母，不用放酵母菌也可以发酵,工业生产中的应用：,新型发酵食品中的应用,发 酵 技 术 的 应 用,米曲霉,醋酸杆菌,霉菌等多种菌,酵母菌,米曲霉等多种菌,乳酸菌,在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？,发酵食品的优点：,具有独特口味、丰富营养；是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；含有大量益生菌，可改善肠道功能；提高人体对营养素的利用率。,课堂练习,1下列食品中，属于发酵食品的是（ ）。 A馒头 B米饭 C炒青菜 D香蕉片,2酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了（ ）的发酵作用。 A酵母菌 B乳酸菌 C真菌 D曲霉,3发酵食品的制作离不开微生物，实质上起关键作用的是微生物体内的（ ）。A有机物 B多种酶 C细胞核 D抗生素,A,B,B,4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ ）A. 隔绝空气，防止其他菌进入B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵C. 防止灰尘污染 D. 使多种细菌在坛内快速增加,5. 制作泡菜会用到哪种微生物（ ） A. 曲霉 B. 乳酸菌C. 青霉 D. 酵母菌,B,B,6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（ ） A. 酵母菌酿造酒B. 乳酸菌酿造醋C. 酵母菌做馒头D. 乳酸菌酸奶,B,7某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（ ）。 A牛奶中添加了蔗糖 B牛奶经过了煮沸 C牛奶进行了冷却 D、玻璃瓶没有密封,D,掌握了酸奶、葡萄酒等发酵食品的的基本制作方法，请同学们回家亲自动手 为爸爸妈妈精心制作一份 绿色的发酵食品。,the end海岳出品,