茶叶的分类及加工知识ppt课件.ppt
1,2,各位同学，大家好！,现在开始上课！,3,茶叶的分类,一、茶叶的命名二、茶叶的分类三、基本茶类及加工,4,一、茶叶的命名,茶叶以山茶科、山茶属、茶种这种植物的鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。茶叶命名的依据：形状、色香味、品种、产地、采摘时间、加工技术措施等。,5,茶叶的命名,以产地命名：如杭州龙井、桂平西山等；以形状命名：如珍眉、雀舌、松针等；以采摘季节命名：如春茶、夏茶、秋茶等；以品种命名：如乌龙、水仙、铁观音等；,6,茶叶的命名,以发酵程度命名：如不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶等；以色香味命名：如黄芽、黄汤、云南十里香等；以人名命名：如大方、熙春等。,7,以发酵程度命名,不发酵茶：绿茶类、 半发酵茶：青茶类（即乌龙茶类）全发酵茶：红茶类后发酵茶：黑茶类,8,二、茶叶的分类,表明内容要有系统性：品质，制法，主要内含物变化。 依据：以制法为基础：结合品质特征及外形差异，考虑主要内含物的变化规律。,9,茶叶的分类：,基本茶类：茶鲜叶加工茶叶产品再加工茶类：基本茶类再加工茶叶产品,10,1.基本茶类：六大类以颜色命名赤、橙、黄、绿、青、蓝紫,绿茶类：清（青）汤绿叶黄茶类：黄汤黄叶白茶类：满披白色茸毛青茶类（即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边红茶类：红汤红叶黑茶类：汤色红浓红褐,11,绿茶：清汤绿叶，清香红茶：红汤红叶，甜香黄茶：黄汤黄叶，清香青茶（乌龙茶）：绿叶红镶边， 汤金黄，有花香白茶：有白毫，有花香黑茶：汤色红浓，香味陈醇,基本茶类,12,1.基本茶类：六大类以颜色命名赤、橙、黄、绿、青、蓝紫,绿茶类：清（青）汤绿叶黄茶类：黄汤黄叶白茶类：满披白色茸毛青茶类（即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边红茶类：红汤红叶黑茶类：汤色红浓红褐,13,2.再加工茶类：,再加工茶类：基本茶类 再加工 茶叶产品如1）花茶：茉莉花茶、玫瑰红茶茶叶+鲜花窨花起花（去花渣）花茶2）（灌装）液体茶饮料：康师傅茶饮料茶叶+水提取调味灌装。3）速溶茶：茶叶+水提取浓缩干燥。,14,花草茶：非茶叶类,干花茶：菊花茶、金银花茶草药茶： 苦丁茶：冬青科 绞股兰茶：藤本（南方人参）,15,苦丁茶,16,三、基本茶类及加工,17,1、绿茶类,工艺：鲜叶杀青揉捻干燥。属不发酵茶。品质特征：清汤绿叶，清香高爽。产品类型：炒青、烘青、晒青绿茶等。名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰广西：凌云白毫茶、南山白毛茶、西山茶绿茶加工工艺流程工艺：鲜叶杀青揉捻干燥。,18,茶园,19,鲜叶,等级：名优绿茶：原料细嫩，1芽1叶、单芽大宗绿茶：原料适中，1芽2-3叶，,20,杀青,手工杀青龙井茶杀青锅,21,滚筒杀青机杀青,蒸汽杀青机杀青,22,揉捻成条,揉捻机产品特点：条索紧细，,23,揉捻做形,螺形茶整形机曲毫机产品特点：外形卷曲如螺,24,揉捻,扁形茶理条机外形：扁削如剑,25,揉捻,名优茶做形干燥机外形：卷曲如螺,26,干燥：,27,烘焙,28,广西凌云县茶山金字塔,凌云县，广西最大的产茶县，茶园面积10亩，茶叶加工厂80多家。,29,2、黄茶类：,工艺：鲜叶摊青杀青揉捻闷黄干燥。属后发酵茶。品质特征：黄汤黄叶，产品：广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等。,30,3、白茶类：,工艺：鲜叶萎凋干燥。属微发酵茶。品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。产品：白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。,31,白茶,工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工艺加工的白茶。鲜叶萎凋干燥白茶。原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以白茶工艺加工的白茶。如安吉白茶。,凌云白茶中的白化叶,福建的白鸡冠,32,4、青茶类（乌龙茶）,工艺：鲜叶晒青做青杀青揉捻干燥。属半发酵茶。主要品质特征：青蒂绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇，有优雅的兰花、桂花香。产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。,33,乌龙茶加工流程,乌龙茶，学名：青茶。,34,乌龙茶：,工艺：鲜叶晒青做青杀青揉捻干燥。属半发酵茶：做青工序，叶缘破损，部分多酚类物质发生了酶性氧化，形成黄色、红色物质，叶缘变红。主要品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香气花香优雅，味醇和。产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。,35,乌龙茶品质形成的的基础三特殊,茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型。鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，此时原料芳香物质含量较高工艺特殊：鲜叶晒青做青杀青揉捻干燥。晒青做青工序，把花香做出来。,36,采茶,手采 机采,37,晒青,傍晚时分，在夕阳下晒1个小时,38,凉青,晒青后，搬入室内于水筛上摊放，等待摇青。,39,摇青共摇4次，每隔2小时摇1次，每次34分钟。,40,杀青,41,揉捻,半月式揉捻机,42,速包机速包20次左右，与平揉机配合。,43,平揉机将速包机打成的茶包平揉1015分钟，目的把茶颗粒定型。,44,手工包揉,45,解包将茶包解散。,46,烘焙,47,成品,色砂绿，蜻蜓头，青蛙腿，绿叶红镶边，有优雅的兰花香。,48,5、红茶类：,工艺：鲜叶萎凋揉捻（揉切）发酵干燥。属全发酵茶。总的品质特征：红汤红叶，香味甜纯。如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。,49,6、黑茶类,工艺：鲜叶杀青揉捻沤堆风干陈化毛茶蒸堆压制 保存。属后发酵茶。主要品质特征：毛茶色泽油黑或暗褐，汤色红浓，香味陈醇。典型产品：普洱茶、六堡茶等。,50,普洱茶图片,51,六堡茶的金花,52,茶叶的分类,补充材料：六大茶类（影像资料）,53,本次课程到此结束!,再见!,
