人体的七大营养素ppt课件.pptx

人体所需的七大营养要素,水,55% - 65%,蛋白质,20%,碳水化合物,脂 肪,15%,2%,维生素,1%,无机盐,5%,纤 维,0%,七 大 营 养 要 素,（原因：它们是小分子物质或离子）,（原因：它们是大分子有机物）,（原因：它们是大分子物质，且人体没有相关的消化酶）,食物中的营养成分：,不需消化，可直接吸收,需消化才可吸收,人无法吸收,一、人体对水的需要,1、水是机体重要的组成成分 水是人体含量最多和最重要的组成成分，是维持生命、保持细胞形态，构成各种体液所必需的。,一、水的生理功能,2.促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄 水把氧气、营养物质等运送到组织细胞，以利营养素的消化和吸收，又可以把代谢废物、有害物质通过呼吸、蒸发及大小便途径排出体外。水也可以直接参与体内的物质代谢，促进各种生化反应和生理活动。,3.调节体温恒定与机体的润滑作用水的比热容大，热容量也大，水能吸收较多的热而其本身的温度升高不大，因而不致使体温由于内外环境的改变而发生显著变化。人体通常由蒸发、出汗来调节体温的恒定。,二、水的需要量及来源,人体每天需水量,人每天应该喝多少水，随个体年龄、体重、气候和活动量等而异，一般而言，年龄越大每千克体重需要的水量相对较小，婴幼儿及青少年的需水量在不同阶段亦可有不同，到成年后相对稳定,人体水分的来源大致可分为饮料水、食物水和代谢水三类。,1.饮用水包括茶、咖啡、汤、乳和其它各种饮料，它们含水量大。,2.食物水许多食物含有大量水，一部分以结晶水形式存在，另一部分以结合水形式存在，都可以被身体吸收利用。食物不同其含水量亦不相同。,3.代谢水指来自体内氧化或代谢过程的水，每100g营养物在体内的产水量为：碳水化合物60mL、蛋白质41mL、脂肪107mL。,水对于皮肤的重要性,不仅如此，现代医学研究证实：婴儿的肌肤含水量为25%，因而光滑细腻而富有弹性；据了解，20岁以后，95%以上的女性朋友或多或少都存在缺水现象。成年女性特别是都市女性的肌肤含水量已降至15%，甚至更低，肌肤含水量的大幅下滑直接导致了肌肤干燥、肌肤发黄、发暗，肌肤无光泽，肌肤松弛，皱纹早生等现象。,什么是蛋白质:,蛋白质(protein)是由许多氨基酸(amino acids)通过肽键(peptide bond)相连形成的高分子含氮化合物。,二、人体对蛋白质的需要,一、蛋白质的生理功能,1、构成人体组织的重要部分,2、构成体内各种重要的生理活性物质,3、为机体提供氮源，维持正氮平衡,4、供给能量,5、活性蛋白质的特殊作用,6、活性肽的作用,（一）氨基酸分类 根据营养功能分为：必需氨基酸、非必需氨基酸。1.必需氨基酸 是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满是于人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。,二、人体对氨基酸的需求,2.非必需氨基酸 是人体需要的，但人体能利用其他氮源合成，不一定要由食物供给。,氨基酸对人体有重要作用，主要体现在以下几方面：供给机体营养；调节机体机能；增强机体免疫力；维护心血管功能；改善肝肾功能；减低放化疗损害；促进激素分泌；促进蛋白质合成。,携一两本单色书来,缬,异亮,亮,苯丙,甲硫(蛋),色,苏,赖,人体必须氨基酸共有8种:,人体非必须氨基酸:,非必需氨基酸通常有甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。非必需氨基酸充足可减少必需氨基酸转变成非必需氨基酸的消耗。,中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量,我国居民每日膳食蛋白质摄入量，以每千克体重计蛋白质供给量为：1岁以内婴儿的1.53g；14岁青少年85g；成年男性80g；女性为70g。如果膳食中优质蛋白质(动物性蛋白和大豆蛋白)总摄入量的40%以上时,蛋白质的供应量可以减少。,中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量（RNIs）,蛋白质的缺乏与过量,如果你的饮食中长期缺少蛋白质，身体就容易衰老，器官功能失调，严重的蛋白质缺乏，使得血液中的蛋白质激素酶和抗体的数量不足，身体抵抗力下降，身体就容易患病，当然，蛋白质也不是越多越好，饮食中的蛋白质越多，超过身体的需要时，多余的氨基酸将被转化为葡萄糖和脂肪，这些糖和脂肪有可能立即被转化为能量，也有可能以脂肪的形式被储存在体内，所以无论你是在减肥（尤其是再减肌肉）或是在增肌体内摄入的蛋白质一定要计算好才能使身体更健康！,Kwashiorkor,Kwashiorkor,Marasmus,Marasmus,Marasmus,Marasmus,蛋白质的营养价值的评价：,1、食物中蛋白质的含量,2、蛋白质的消化率,3、蛋白质的利用率,25,第三节 碳水化合物,碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。 人类的遗憾自身没有生产碳水化合物的本领。 植物的骄傲通过光合作用产生糖。,26,碳水化合物分类,双糖,单糖,寡糖,多糖,一、碳水化合物的分类,糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇,27,1、单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质,28,蔗糖(sucrose),1葡萄糖1果 糖,麦芽糖(maltose),2葡萄糖,乳糖(lactose),1葡萄糖1半乳糖,海藻糖(trehalose),2葡萄糖,2、双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等,29,3、寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖,30,植物多糖,淀粉 (starch ),纤维素 ( fiber ),动物多糖,糖原 ( glycogen ),4、多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成,二、碳水化合物的生理功能,1、供给能量和节约蛋白质,2、构成机体组织的重要物质,3、抗生酮作用,4、维持神经系统的功能和解毒作用,5、改善感官品质,32,三、碳水化合物的食物来源,1、碳水化合物：谷类：65%(麦子)80%(大米)薯类：15%(马铃薯) 35%(木薯)豆类：20%(黄豆) 60%(红豆)根茎类蔬菜坚果类水果类食糖动物性食品中肝脏含有糖原，乳中有乳糖，其它含量甚微。,33,四、碳水化合物的参考摄入量,膳食中碳水化合物的供给量主要根据民族饮食习惯、生活条件等而定，西方国家碳水化合物供热量约占全日能量的50%55%，我国约占全日能量的60%70%。一般来说，膳食组成中蛋白质、脂肪含量高时，碳水化合物的量可以低些，反之则应高些。,五、碳水化合物的不足和过量,碳水化合物摄入不足。会使蛋白质用于能量代谢，同时对脂肪代谢会不利，脂肪氧化不完全，会产生一定数量的酮体，酮体聚集引起血液酸度偏高，导致“酮症”，表现为疲乏、恶心、呕吐等，严重者可致昏迷。长期碳水化合物摄入不足，会造成生长发育迟缓，体重轻，容易疲劳、头晕等。 如果谷类食物摄入不足还会造成B族维生素的缺乏，如果膳食纤维缺乏会引起胃肠道构造的损害和功能障碍，使诸如溃疡性结肠炎、肥胖、糖尿病、高脂血症、动脉硬化及癌症等疾病发病的危险。,1、碳水化合物摄入不足的危害,高糖可刺激人体内胰岛素水平升高，促使血管紧张度增加，引发高血压。食入蔗糖过多者，糖尿病的发病率增加，糖还可影响体内脂肪的消耗，造成脂肪堆积，导致肥胖。还会促进动脉粥样硬化的发展和发生。同时还可引起龋齿和牙周病的发生。,2、碳水化合物摄入过量,四、人体对膳食纤维的需要,一、概念：,膳食纤维是不能被人体利用，即不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉多糖物质。但也可把非消化性多糖类和植物细胞壁成分木质素统称为膳食纤维。,二、膳食纤维的种类、食物来源和主要功能,1、延缓碳水化合物消化吸收，有力防止肥胖2、促进肠道蠕动，有力防止便秘3、降低胆固醇吸收，有利防止心血管病4、促进结肠菌发酵，有利防癌和保护身体健康,三、纤维素的作用,第四节、人体对脂类的需要,脂类是脂肪和类脂的总称。难溶于水，易溶于有机溶剂。它们是动植物的重要组成部分。脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。类脂是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质，包括各种磷脂及类固醇，它们也广泛存在于许多动植物食品中。,40,一、脂类的分类和功能,脂类的生理功能,1、供给能量 1克食物脂肪在体内可产生37.6kJ (9kcal) 的能量，是营养素中产热量最高的一种。过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储存在体内，体内贮存的脂肪是人体的“能量库”。,2、构成人体的组织 主要存在人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处。构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的主要成分。,3、供给必需脂肪酸 必须脂肪酸是指人体必需的，人体不能合成或合成数量不能满足机体需要的，必须从食物中摄取的脂肪酸，指n-6系亚油酸，n-3系亚麻酸。,4、维持体温和保护内脏器官 脂肪导热性低，贮存在皮下的脂肪，可以起到隔热、保温的作用；脂肪是脏器的支撑和保护者。缺少脂肪，肾脏、肝脏会下垂，严重时会发生游走肾；脂肪在体内可减少脏器之间的摩擦和震动。,6、增加饱腹感，促进食欲脂肪在胃内消化较缓停留时间较长，这是因为过多的油脂抑制胃液的分泌和胃肠的蠕动，因此摄入含脂肪高的食物，可增加饱腹感，使人不易感到饥饿；同时没有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪能改变食物的感官性状，增加食物的香味，促进食欲。,5、脂溶性维生素的提供者及溶剂,奶油、蛋黄油、鱼肝油中含有维生素A和维生素D；许多植物油如麦胚油、玉米油、菜油、芝麻油等都含有维生素E。膳食中有适量脂肪存在有利于脂溶性维生素的吸收，特别是胡萝卜素的吸收。,脂类缺乏对皮肤的影响,科学已经证明皮肤的健美与各种物质的摄取密切相关，如果皮肤得不到体内丰富的营养供给，即使是高级的化妆品，也难以使其健美。因为，必须从膳食中摄取各种营养物质，以供给皮肤的需要。脂肪可供给机体热能和必要的脂肪酸，帮助脂溶性维生素的吸收，使皮肤富有弹性。缺乏时则易患脂溶性维生素缺乏症，皮肤失去弹性。,44,二、脂肪的膳食来源,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪和肉类）不饱和脂肪酸（植物油）亚油酸（植物油）亚麻酸（豆油、紫苏籽油）EPA、DHA（海产品、深海鱼油）磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）,脂类供给量：,按其能量占总热能的百分比计算 成人： 20 30% 儿童、少年：25 30% 婴幼儿： 30 45%,三、脂类的缺乏和过量,1、脂类的缺乏症 人体脂肪若长期供给不足，会影响大脑的发育，发生营养不良、生长迟缓和各种脂溶性维生素缺乏症，特别是危及皮肤健康的维生素A缺乏症。同时脂肪长期摄入不足会导致必需脂肪酸缺乏，从而导致生长发育停滞、中枢神经系统功能异常、生殖功能丧失、眼及视网膜病变、肾功能衰竭和血小板功能异常。,2、脂类的过多症 脂肪摄入过多会引起超重、肥胖。膳食中脂肪总量与血清胆固醇水平以及冠心病死亡率呈正相关。膳食脂肪总量过高对冠心病的发生有促进作用，而脂肪的种类会对动脉粥样硬化病变产生更大的影响。,膳食中脂肪的供给量常因年龄、季节劳动性质和生活水平而定。如在寒冷的冬季，在野外工作的人或重体力劳动者，热量消耗得多，就应多吃些油脂。而在炎热的夏天，就应少吃油。此外，患肝胆疾病的人，胆汁分泌减少，脂肪不易消化，不宜多吃油；患痢疾、急性肠胃炎、腹泻的人，由于胃肠功能紊乱，不宜吃油腻的食物。至于幼儿、青少年，正处于生长发育阶段，活动量大，热能消耗多，适当多食用这些油脂则对人体健康有利。,（五）矿物质（常量元素和微量元素） 1.分类,常量元素(macroelements),微量元素(microelements),矿物质（mineral）,体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多,体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴 8种为人体必需，称为必需微量元素(essential microelements)。,2. 矿物质的特点：1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。2）在体内分布不均匀3）元素之间有协同作用，也有拮抗作用4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但摄入过多易产生毒性作用。,3.矿物质的生理功能：1）构成机体的重要成分2）维持细胞内外的渗透压、酸碱平衡3）维持神经肌肉兴奋性4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分,4. 人体容易缺乏的元素及其缺乏病,（1）钙（Calcium）,钙的吸收率1：与年龄、性别、生理状况有关。2：与膳食当中的钙含量有关。,钙的食物来源* 奶及其制品* 海产品* 豆 类及其制品、坚果类* 野菜及绿色蔬菜,钙缺乏的临床表现 * 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症,钙的供给量成人800 1000mg /日,儿童佝偻病,儿童佝偻病,骨质软化症,（2）铁（Iron）,铁的吸收率*与食物来源有关（动物性食物与植物性食物）*与体内需要量、及储存量有关,影响铁吸收的因素 * 膳食中植酸、草酸、多酚类化合物降低铁的吸收 * 维生素C、有机酸、动物肉类(肉因子）促进铁的吸收 * 机体的需要量与储存量,铁缺乏的原因 * 慢性失血 * 体内需要量增加 * 摄入不足或吸收障碍,铁缺乏的临床表现 * 缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血),缺铁性贫血所致反甲,铁的食物来源丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：奶类、蔬菜、水果,铁的供给量：15岁以上 男 15 mg /日 女 20 mg /日,锌（Zinc）,慢性锌缺乏对机体的影响 * 儿童生长障碍 * 性腺发育不全 * 免疫力下降 * 味觉障碍 * 皮肤疾患,锌的食物来源 * 贝类、鱼肉 * 动物肝脏、瘦肉 * 蛋类,锌的生理需要量* 成年男子：1.4 mg /d* 成年女子：1.0 mg /d,缺锌所致肠原性肢体皮炎,缺锌所致皮肤粗糙,（六）维生素（Vitamin）,定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的 一类有机化合物。,共同特点： 1）以本体或可被人体利用的前体形式存在于 食物中。 2）人体不能合成或合成很少不能满足机体 需要。 3）在体内不供热也不构成机体组织 4 ) 在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢,维生素 B1 维生素 B2 维生素 B3(泛酸) 维生素 B6 维生素 B12,维生素 B族,维生素 PP (尼克酸)维生素 M ( 叶酸 ) 维生素 H ( 生物素),各类维生素的特点：脂溶性维生素：* 吸收与脂肪有关 * 在食物中与脂类共存 * 摄取过多可引起中毒,水溶性维生素： * 体内储存较少，容易出现缺乏症 * 摄入过多时容易从尿中排出 * 在加工或烹饪时易丢失,1. 维生素A(视黄醇, retinol)与胡萝卜素 生理功用：* 参与视网膜内视紫质的合成与再生（暗适应）* 维持上皮组织的结构与功能* 促进细胞增生与分化（促进生长、发育）* 增加机体的免疫力* 抗氧化能力（抑癌作用）,维生素A缺乏对人体的影响 * 暗适应能力下降、 夜盲症、干眼病 * 毛囊角化症 * 儿童生长发育迟缓、易感染,维生素A过量对人体的影响 急性中毒 慢性中毒 畸胎毒性,Vit A缺乏所致毛囊角化,Vit A缺乏所致皮肤干燥,2. 维生素 B1 (硫胺素 thiamine) 生理功用： * 参与能量代谢 * 维持神经、心肌、消化的正常功能,食物来源： * 粮谷类、豆类、坚果类 * 动物内脏、 瘦肉、蛋类,维生素 B1缺乏对人体的影响 * 干型脚气病 * 湿型脚气病 * 混合型脚气病,Vit B1缺乏所致干性脚气病,Vit B1缺乏所致湿性脚气病,3. 维生素C (抗坏血酸, ascorbic acid) 生理功用： * 参与体内多种物质的生物合成过程 * 促进胶原合成，维持牙齿、骨骼、血管 的正常功能* 具有较强的还原性，阻断亚硝胺形成， 促进食物中铁的吸收 * 提高免疫功能 * 具有抗氧化作用，清除自由基,维生素C缺乏对人体的影响 * 毛囊过度角化 * 坏血病（ 毛细血管通透性增加）食物来源 * 新鲜蔬菜、水果,Vit C缺乏所致齿龈炎,Vit C 缺乏所致毛囊出血,Vit C 缺乏所致指甲床出血,Vit C 缺乏所致皮肤点状出血,