糕点制作工艺ppt课件.ppt

,焙烤食品加工技术,第六章 糕点制作工艺,概述糕点制作基本技术 中式糕点生产工艺西点生产工艺糕点生产质量问题,一、糕点的概念糕点以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋品、乳品、果料等辅料，经调制、成型、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味、形的一种食品。特点：营养丰富、造型精美、味美适口、食用方便等。,第一节 概述,中式糕点西式糕点,二、糕点的分类,第二节 糕点制作基本技术,一、糕点生产基本工艺流程,原料的选择和配比面团（糊）的调制成型熟制冷却装饰成品,1、配方设计原则糕点品种：例如：包馅糕点的皮和馅分别加工，一般皮馅重量比为6:4，5:5或4:6，个别品种也有3:7。消费对象：老年糕点、儿童糕点有特殊要求。消费习惯：如清真糕点、满族糕点等。风味和特点：注重糕点色、香、味、形。营养卫生：营养成分的含量和配比的合理性。原料来源：就地取材为主，外地采购为辅。,二、原料的选择和配比,2、配方平衡原材料按性质分：干性原料：面粉、奶粉、白砂糖等；湿性原料：水、牛奶、鸡蛋、糖浆等；柔性原料：油脂、糖、发酵粉、蛋黄等，在糕点中主要起组织柔软剂作用；韧性原料：面粉、奶粉、盐、蛋白等，在糕点中主要起结构增强剂作用。配方平衡的含义：要求各种干性、湿性、柔性和韧性原料在比例上相互平衡。,（1）干性与湿性原料的平衡面粉和加水量：加水量要考虑面粉吸水率、其他液体原料（鸡蛋、糖浆等）的影响。 韧性面团：5055；油酥面团：用油调制； 酥性面团：816； 蛋糕糊：60。配方中糖量与总液体量总液体量是指包括蛋、牛乳、糖浆中含有的水及添加的水的总和。总液体量必须超过糖的量。,（2）柔性和韧性原料的平衡柔性原料过多：产品结构软化不牢固，易出现塌陷、变形等现象；韧性原料过多：产品结构过度牢固组织不疏松，缺乏弹性和延伸性，体积小。面粉和油的比例：根据不同产品来确定面粉和油的比例。蛋和油的比例：二者用量成正比。蛋和糖的比例：蛋量，糖用量。蛋和疏松剂的比例：蛋用量，疏松剂用量。,（3）柔性原料之间的平衡糖和糖浆的相互替换：应考虑所用糖浆中的含糖量要与配方中的糖用量相等，并计算糖浆中的水含量，调整配方的总液体量。蛋和蛋粉的相互替换：使用蛋粉代替鲜蛋时，应根据鲜蛋中固形物和水分的含量计算出应同时补加的水分；用鲜蛋代替蛋粉时，则应计算鲜蛋中所含的水分，从配方总液体量中扣除这部分水。,3、配方的表示方法（1）面粉百分比配方（烘焙百分比）（2）100Kg成品配方（实际百分比）,三、面团（面糊）调制技术,1、面团调制的主要目的,使各种原辅料混合均匀、发挥原材料在糕点制品中应起的作用；改变原材料的物理性质，满足制作糕点的需要，便于成型操作。,2、面团（糊）的分类和调制方法,油酥面团,甜酥面团,水调面团,水油面团,浆皮面团,面 糊,膨松面团,2、面团（糊）的分类和调制方法,油酥面团,甜酥面团,水调面团,水油面团,浆皮面团,面 糊,以油脂和面粉为主调制成的面团。常见配方中油脂：面粉12。特点：可塑性强，基本无弹性。用途：一般不用来单独制成成品，而是用作酥皮类糕点的夹酥。 调制（擦酥）：将油脂加入面粉中，搅拌即成。,膨松面团,2、面团（糊）的分类和调制方法,油酥面团,甜酥面团,水调面团,水油面团,浆皮面团,面 糊,在面粉中加入大量的糖、油脂及少量的水，以及其他辅料调制而成。特点：弹性和韧性极小，可塑性很好。用途：制作酥类糕点。调制方法：先将油、水、糖和少量蛋搅拌成乳状液，再加入面粉搅拌。,膨松面团,2、面团（糊）的分类和调制方法,油酥面团,甜酥面团,水调面团,水油面团,浆皮面团,面 糊,即筋性面团，只用水不用油调制而成的面团。特点：筋性较强，延压成皮和搓条都不易断裂。用途：用于油炸制品、广式酥皮制品。调制方法：将面粉和水以及其他辅料（如食盐、蛋等）放入搅拌机中进行搅拌，搅拌时间较长，使小麦粉充分吸水形成大量面筋，待面团软硬合适即可停机。一般调好后的面团需静置20min左右（醒面）。,膨松面团,2、面团（糊）的分类和调制方法,油酥面团,甜酥面团,水调面团,水油面团,浆皮面团,面 糊,由油、水与面粉混合调制而成的筋性面团特点：具有一定的弹性、良好的延伸性和可塑性，其筋性比水调面团稍弱。用途：多数用于酥皮类糕点的皮料。调制方法：先将油脂和温水搅拌成乳化状态，再加入小麦粉搅拌，直至形成软硬合适、延伸性较好的面团。,膨松面团,2、面团（糊）的分类和调制方法,油酥面团,甜酥面团,水调面团,水油面团,浆皮面团,面 糊,又称糖浆面团，用糖浆（或用饴糖）与面粉调制而成。特点：有一定的韧性和良好的可塑性，成形时花纹清晰。用途：主要用于制作浆皮类糕点。调制方法：先将制好的糖浆和花生油等搅拌成乳白色悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。,膨松面团,2、面团（糊）的分类和调制方法,油酥面团,甜酥面团,水调面团,水油面团,浆皮面团,面 糊,调粉时加入了膨松性原料而形成的具有膨松性质的面团。分为三种：生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团。例如：发酵面团 特点：面团松软并具有弹性。用途：多用于松酥类和蒸制类产品。调制方法：使用酵母；使用面肥。,膨松面团,2、面团（糊）的分类和调制方法,油酥面团,甜酥面团,水调面团,水油面团,浆皮面团,面 糊,又称蛋糕糊、面浆。调制面糊时打蛋为关键性工序。清蛋糕糊的调制：用鸡蛋和糖经搅打发泡后再加入小麦粉调制而成。油蛋糕糊的调制：除使用鸡蛋、糖和小麦粉外，还使用相当数量的油脂及化学疏松剂。调制方法有冷油法和热油法两种。,膨松面团,先将油脂、糖和水在搅拌机中搅打，使油脂乳化，体积逐渐增大，并与水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体，然后将蛋液分若干次加入，每次加入均需继续搅打，形成疏松膨大的油蛋糊，最后加入面粉、淀粉和疏松剂等，并在短时间内搅拌至均匀。,先将蛋和糖快速搅打1520min，然后在慢速搅拌下加入一半事先加热至90的水和油脂混合物，再加入一半的面粉、淀粉和疏松剂的混合物，略经搅拌后再继续加入另一半油水混合物和粉料混合物，搅拌均匀即可。,1、手工成形,四、糕点成型技术,手搓成型压延(擀)成型包馅成型 挤注成型 卷起成型 注模成型 折叠成型,（1）手搓成型适合发酵面团、甜酥面团等。手搓是用手将面团搓成各种形状，常用的是搓条。有些需要与其他成型方法（如印模、刀切或夹馅等）互相配合使用。（2）压延(擀)成型用面棒(或其他滚筒)将面团压延成一定厚度面皮的形状。压延可分为单层压延和多层压延。,（3）包馅成型按照一定的比例将各种定量的馅料包入各种面皮中，使皮馅紧密结合。包馅的面皮：糖浆皮类、甜酥性皮类、水油酥性皮类等。（4）挤注成型用喇叭形的挤注袋，下端装有各种形状的模具，将膏状料装入挤注袋中，挤入各种模具中。多用于西式糕点。这类糕点的面团一般是半流动状态的膏状，面团具有一定保持形状的能力。,（5）卷起成型先把面团压成片，然后在面片上涂上各种调味料，或者铺上一层软馅，最后卷成各种形状。（6）注模成型适合蛋糕等面糊类糕点。（7）折叠成型面团采用折叠方式成型，常用方法有对折法、三折法、四折法和十字法等。,2、印模成形,即借助于印模使制品具有一定的外形或花纹。常用的模具有木模及铁皮模两种。避免粘模：在模内涂上油层，也可采用衬纸。,3、机械成形,机械成型设备：主要有压延机、切片机、浇注机、辊印机、包馅机等。西式糕点中机械成型的品种较多。,月饼模,五、糕点熟制技术,1、烘烤,（1）烘烤温度,根据糕点品种的特点适当选择炉温：微火：炉温在110170，白皮类糕点常用火候，成品呈白色或保持原色。中火：炉温在170190，甜酥类及酥皮类糕点多采用中火烘烤，制品表面颜色较深，呈金黄色或棕色。强火：温度在200以上，适用于浆皮类、蛋糕类糕点，制品表面颜色很深，呈枣红色或红褐色。,1、烘烤,（2）烘烤操作要点,最重要的要掌握好炉温与烘烤时间的关系。 炉温，时间；炉温，时间 。不同的品种，烘烤的面火和底火掌握不同。酥皮类糕点：底火大于面火；浆皮类糕点：面火略大于底火；蛋糕类：烘烤的第一、第二阶段底火大于面火，第三阶段为上色阶段，面火大于底火。烤炉中的湿度对制品质量也有一定影响。,2、油炸,根据油温高低，分为三种炸：温度在160以上；氽：温度在120160；煎：油温在120左右。油炸过程最重要的操作因素是油温和油炸时间。 注意事项：严格控制油温在250以下，并及时清除油内杂质。,六、糕点的冷却和装饰,冷却原因和目的：新出炉的糕点，由于温度高，而且表面和内部温差大，质地较软，若不经冷却立即包装易造成产品的变形，同时在包装内结成水滴，使糕点表皮吸水变软、产生皱纹现象，并给霉菌繁殖创造条件。冷却时应连同载体（烤盘等）一起缓慢冷却，不宜马上脱离载体进行急速降温冷却，否则会产生变形和裂缝现象。,1、糕点的冷却,2、糕点的装饰,（1）糕点装饰的方法装饰操作方法：刮抹、挂淋、挤、捏塑、摆设点缀装饰方式：色泽装饰、夹心装饰、表面装饰、模具装饰、裱花装饰（2）糕点装饰的类型简易装饰：采用一两种装饰材料进行一次性装饰。图案装饰：使用两种以上的装饰材料，通常具有两次以上装饰工序。造型装饰：将制品做成房屋、船、马车等立体模型，再进一步装饰。,月饼 粽子 元宵 云片糕,第三节 中式糕点生产工艺,一、中式糕点的分类及产品特点,1、中式糕点的分类,按制作方法分类,烘烤制品油炸制品蒸制品其他制品,按产品特点分类,酥皮类 油炸类酥类糕类浆皮类混糖皮类饼类其他类,按地理位置分类,京式、广式、苏式、扬式、宁绍式、潮式、闽式、高桥式、川式等。,2、中式糕点的产品特点,原料的使用,操作方法,口味,产品名称,工艺,二、月饼制作工艺,（1）按照加工工艺分烘焙类熟粉类其他类,1、月饼的分类和特点,烘焙类月饼的分类和特点,（2）按地方特色分京式：重油、轻糖 苏式：油糖皆注重，松酥 广式：轻油而偏重于糖 其他类：潮式、闽式、扬式等,巧克力月饼 冰激凌月饼 冰皮月饼,新型月饼,2、月饼的基本生产工艺,（1）月饼生产基本工艺流程：,（2）月饼生产的操作要点,皮料的制作,不同的饼皮其调制方法不同（投料顺序各不一样）。先按一定顺序调制成软硬适宜的面团，然后将面团搓成长条圆形，并根据产品规格大小要求，分摘成小剂，用擀棍或用手捏成面皮即可。,馅料的调制,分成炒制馅和擦制馅两类；制作好的软硬适中的馅料，进行人工分摘或放入月饼机的馅料斗中待用。,手工或机械成型。包馅时，皮要厚薄均匀，不露馅；成型时，面皮收口在饼底。,包馅、成型,烘烤,冷却,刚出炉的制品很软，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变质。,烘烤时间要严格控制。烘烤过熟：饼皮破裂，露馅；烘烤不够：饼皮不膨胀，带有青色或乳白色，饼皮出现收缩和“离壳”现象，且不易保存。,酥皮月饼指用面团包入油酥制成酥皮，再经包馅、成形、烘焙而制成的饼皮层次分明、口感酥松柔软的一类月饼（以苏式月饼为代表）。,3、酥皮月饼的制作工艺,油酥皮月饼：用较多的油脂，较少的糖与面粉调制 成饼皮。浆酥皮月饼：用糖浆面团包入油酥制成酥皮。水油酥皮月饼：用水油面团包入油酥制成酥皮。,糖浆面团或水油面团,（1）酥皮月饼工艺流程（水油酥皮月饼）,酥皮月饼,（2）制作方法,A.水油面团的调制：使用含面筋较高的面粉。B.油酥面团的调制：使用面筋含量低的面粉。C.酥皮的制作（包酥）,酥皮月饼,皮料的调制,大包酥：水油面团擀成片状铺上一层油酥包好擀成长方形折叠擀成长方形片状卷成筒搓条用刀切或用手掐分擀成圆饼形。小包酥：分别将水油面团和油酥搓成条用刀切或用手掐分将每个皮料用手掌压扁包入油酥擀成薄片卷成筒反复擀成小圆饼形。,将馅心包入酥皮内，把酥皮封口处捏紧，随手压成的扁圆形饼坯即成。（皮：馅4：6）酥皮月饼一般不需借助饼模成型。,采用较低温度进行烘焙，一般要求面火温度略低，底火稍高。炉温在150170之间，烘焙时间为67min。鉴定月饼烘熟：一般凭眼力观察，熟则饼面松酥，起鼓状外凸，饼边圆周呈黄白色，起酥。,酥皮月饼,包馅成型,烘烤,糖浆皮月饼（浆皮月饼、糖皮月饼）以糖浆面团制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的饼皮紧密、口感柔软的一类月饼（以广式月饼为代表）。特点：皮薄、馅多，饼皮甜而松，制品外表光洁，纹印清楚，口感清香肥厚，腴而不腻。,4、糖浆皮月饼的制作工艺,（1）糖浆皮月饼的工艺流程,糖浆皮月饼,（2）制作方法,糖浆皮月饼,原料的选择和预处理,面粉糖浆油脂枧水,作用：中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味；使月饼皮的pH达到易于上色的程度；枧水与酸中和时产生的CO2可使月饼适度膨胀，使口感疏松。枧水碱度：60左右为好。,先将糖浆和枧水混和，再加油脂充分搅拌，乳化均匀后再加入面粉，调成软硬适宜的面团，静置2030min后再使用。然后搓成圆形长条，并根据产品规格大小，分摘成小剂，用擀棍或用手捏成面皮备用。,糖浆皮月饼,面皮的调制,调制好馅心后，分摘，将馅心逐一搓圆备用。,制馅,糖浆皮月饼,包馅与成型,包馅：将馅心放在面皮上，合拢封口。关键的操作是要求饼皮厚薄均匀，无内馅外露。成型多用木制印模进行，使用前用少许花生油将模槽涂抹一遍。操作：将包好的饼团放入模内，模口朝上，饼团封口亦朝上，用手按压，然后脱模（将印模两侧往案板边上轻轻磕打一下，翻过来，使模口朝下，一边持模敲拍，一边接住脱落的饼坯）。,在月饼面上刷蛋液，目的：增加产品光泽度，改善制品成色，成熟后饼面呈金黄色。要求：动作要轻，扫刷要均匀，花纹凹处不宜刷过多，以免糊住花纹。,采用强火：上火为220230，下火为270左右。,冷却：刚出炉的月饼表面温度可达到170180（月饼表皮坚硬，无油性），内部水分仍剧烈向外散发，应冷却、回软后包装。包装：一般采用独立包装。,糖浆皮月饼,刷蛋液,烘烤,冷却与包装,1、酥皮类糕点2、酥类糕点3、油炸类糕点 4、单皮类糕点：属于馅饼类糕点，饼皮不分层次。5、蛋糕类：清蛋糕型（海绵蛋糕）,三、其他中式糕点生产工艺,工艺：采用夹酥或夹油方法制成酥皮后再经包馅或者不包馅，加工成型。特点：制品有层次，入口酥软。分类： 酥皮包馅制品 按是否包馅分 酥层制品,1、酥皮类糕点,特点：外皮呈多层次酥性结构，内包各种馅料。工艺流程： 馅料原料处理馅料加工 皮料原料处理皮料调制皮酥包制包馅成型 油酥原料处理油酥调制 成品冷却烘烤表面装饰,（1）酥皮包馅制品,生产实例老婆饼,特点：饼皮生坯制法与酥皮包馅制品的饼皮相似，只是不包馅，而在油酥中添加调味料。工艺流程：皮料原料处理皮料调制皮酥包制成型烘烤 油酥原料处理油酥调制 装饰料 成品冷却,（2）酥层制品,包括甜酥面团、水油面团、发酵面团等,特点：油、糖用量特别高【面粉:油:糖=1:（0.3-0.6）:（0.3-0.5）】，加水量较少，产品结构特别酥松，表面有裂纹，一般不包馅。工艺流程： 均匀混合糖、油、蛋、小苏打、水 面粉过筛甜酥面团调制分割制坯装饰烘烤冷却成品,2、酥类糕点,生产实例桃酥,用热油煎炸而成熟的糕点。品种多：有的松脆，有的松软，有的软糯,3、油炸类糕点,麻油馓子 麻花,工艺流程： 面粉、鸡蛋、水、碳酸氢铵面团调制醒发 白砂糖、水、淀粉糖浆、桂花熬浆 成品冷却切块成型油炸切条 青梅、葡萄干、青红丝、芝麻、瓜仁,生产实例萨其马,第四节 西点生产工艺,按照成品硬度分类：软点、干点、湿点按照成品质量特点分类：面包类、蛋糕类、油面类（清酥类、混酥类）、泡夫类、冷冻甜食类、小西饼类、巧克力制品类等。,一、西点的分类及产品特点,1、西点的分类,2、西点的特点,（1）用料讲究，富有营养价值：原料（乳、蛋、糖、油等）含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类以及维生素、矿物质等营养物质。（2）工艺性强，简洁明快：以糕点坯、胎为基础，用挤糊、裱花等方法加以装饰。（3）口味清香，细腻酥松：原材料加工制作时合成的味道。（4）重视装饰。,二、混酥类西点制作工艺,混酥类西点将面粉、油脂、糖、泡打粉、盐混合拌匀，将鸡蛋逐次加入，调制成混酥面团制作出的一类不分层次的酥点心。（与中式糕点中的酥类糕点有些相似）主要类型是挞、派。,1、混酥类西点的原料,面粉：一般选用筋力小的中、低筋粉。油脂：可用奶油或麦淇淋，所用油脂的熔点应较高（保持固体状态）。 水：最好使用冰水。糖：用糖粉或易熔化的细砂糖。,（1）一般工艺流程：原料面团调制（面团的冷藏与擀压）成形（装饰）烘烤冷却（装饰）成品（2）操作要点面团调制油面调制法 油糖调制法,2、混酥类西点制作工艺,将面粉和油脂一起放入搅拌机内，用慢速搅拌均匀后，再加入其他辅料拌匀即可,先将油、糖、水、发粉一起搅拌，待乳化均匀后加入面粉，拌匀即可。,（2）操作要点面团的冷藏与擀压冷藏：使面团内部水分被充分均匀地吸收，使油脂凝固，易于成型。 擀压：用面杖擀成薄厚一致（45mm）的面片。 成形：借助印模扣压或刀具切制成所需的坯料。装盘：模具涂油、摆放间隔空间小、面片戳洞。 烘烤：温度一般在180左右。装饰：可用蛋液、奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等进行装饰。,蛋挞的制作,皮料：低筋面粉1000 g水或蛋125（200）g油脂500 g白砂糖250 g泡打粉10 g,浆料：鸡蛋280 g白砂糖140 g牛奶1000 g,糕点生产实例,3、混酥类西点生产实例,蛋塔的制作,（1）制皮 将皮料配方中材料调制成面团。,将面团擀开至所需要的厚度（约为3mm）。,用花边印模将面皮按压成一定大小的圆块。圆块翻面放入模具中，用手指将面块与内壁贴紧制成生塔坯。,糕点生产实例,蛋塔的制作,（2）制浆 将牛奶、蛋和糖一起搅打均匀即可。,将蛋塔馅料小心装入塔坯中，高度约为塔高度的2/3。,入炉烘烤，炉温约200，烘烤至塔坯呈金黄色。,糕点生产实例,三、清酥类西点制作工艺,清酥类西点将面粉、油脂、盐、鸡蛋搅拌拌匀，加水后调制成清酥面团，再用清酥面团包裹油脂，经几次擀平折叠后制作出的点心。（与中式糕点中的酥层糕点有些相似）工艺特点：用面坯层包住油层，反复擀薄、折叠、冷冻，形成一层面与一层油交替排列的多层结构，内部组织层次清晰，入口酥软。,1、清酥类西点的原料,面粉：宜采用蛋白质含量为1215的高筋面粉。油脂用于面团中：使面皮酥软，减少面团筋性；用于包裹面团：要求熔点高、可塑性好。水：以冰水为宜,2、清酥类西点制作工艺,（1）一般工艺流程 皮面原料皮面调制包奶油或奶油酥冷冻、擀片、折叠（重复数次）成形烘烤冷却成品（2）操作要点面团调制：多数为水油面团包油：面团擀成四角薄、中间厚、稍大于硬质油脂的面片，包入奶油或奶油酥并封严。,将油脂、鸡蛋、盐和水搅拌成均匀的乳状液，再加入面粉反复揉搓成均匀细腻的面团，静置醒面约20min。,冷冻、擀片、折叠冷冻擀片：冰箱内静置约20min，取出擀成长方形片状 折叠：三折法、四折法造型：将面片擀成0.20.3cm的面片，切割造型 装盘：烤盘不刷油，松弛30min后入炉烘烤。 烘烤用带蒸汽设备的烤炉最好。温度控制：150220（面片膨胀后）175（表面上色后）装饰,蝴蝶酥的制作,皮料：,馅料：,糕点生产实例,3、清酥类西点生产实例,蝴蝶酥的制作,糕点生产实例,特点：饼壳松脆、色泽金黄、形状美观的空心饼，没有味道，需要靠装饰和夹心来调味。泡夫的种类：按形状分，圆形和长形的。泡夫的配料：P121,四、泡芙类制作工艺,1、泡芙的原料,面粉：一般使用高筋粉。油脂：一般采用氢化油。盐蛋：用量为100200，最少不能低于面粉量。,2、泡芙制作工艺,泡夫面糊的调制：先煮水与油，后加面粉（过筛），再加蛋（分次加入）。,成型装盘：将面糊装入有大平口花嘴的挤花袋中，于烤盘（先刷油）中挤上生坯（花纹清晰、形状整齐、站立平稳、不下塌、不歪斜、不流淌）。烘烤：上火200，下火180；时间25min左右装饰夹心：冷却后从泡夫的侧边斜开一刀（不要切断），从刀口处挤入馅料（奶油膏、蛋白膏等）；或者表面撒上糖粉或蘸上可可白马糖等。,1、回潮含水量较低的品种（如甜酥类、酥皮类、干性糕类以及糖制品等），在保管过程中，吸收空气中的水汽回潮。回潮后色、香、味都要降低，甚至出现软塌、变形、发韧、结块现象。2、干缩含有较高水分的糕点（如蛋糕、蒸制糕类）在空气干燥环境中，水分易蒸发散失，出现皱皮、僵硬、减重现象干缩。不仅外形起了变化，口味也显著降低。,第五节 糕点生产质量问题,3、走油糕点中的油脂受外界环境的影响向外渗透的现象走油。糕点走油后，会失去光泽和原有风味。 4、变质被细菌、霉菌等微生物侵染后引起品质的劣变。 5、脂肪酸败糕点存放时间过长，所含油脂在阳光、空气和温度等因素的作用下发生脂肪酸败，产生使人不愉快的酸败味。,