街头油炸食品安全ppt课件.ppt
街头油炸食品安全,目录,前言油炸食品的营养损失街头安全事故产生的原因街头食品的监管对策油炸食品的有害成分 油炸食品对人体健康的影响油炸食品的健康食用, 前 言,油炸是一种很古老的烹饪方式，它可以杀灭食品中的细菌，延长保存期，改善风味，并且其加工时间也比一般烹调方法短。油炸食品与我们的生活息息相关，作为我国传统食品之一，无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子、炸鸡翅，还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝、方便面，以及近年来儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包、炸薯片等，无一不是油炸食品,一般来说，油炸食品主要以面粉、豆类、薯类、果仁等为原料。由于制作过程中原料受热后水分急剧汽化，制成的产品体积明显增加、酥脆度增加，油炸食品也因其酥脆可口、香气扑鼻使人食欲大增，毋庸置疑，油炸食品越来越多的种类极大的丰富了餐饮文化，但是我们也需要看到油炸食品不健康的一面。,油炸食品具有独特的风味，深受消费者的喜爱在不少城市的街头和休闲的小吃中油炸的肉片占有较大的比重。但是街头肉串存在着安全隐患：一是原材料的卫生;二是粮油品的卫生；三是反复高温加热，不饱和脂肪酸产生容易产生聚合物二聚体、三聚体、具有较强的毒性，还会产生高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。为此，关注街头油炸肉食品安全，针对可以影响肉串安全性指标进行检测，对油炸肉串食品的安全状况进行评估，对保护消费者食品安全具有现实的指导意义。,安全与特点,引发事件,14岁男孩每天吃油炸食物 长出少女般丰满乳房2011年04月17日10:01中国新闻网 狂吃油炸食物，14岁男孩竟长出大乳房。昨日，记者从医院得知，该院每个月都会收治近10名男性乳腺增生症患者，其中多为青春期少年。4岁的小军来到医院时，低着头不愿说话。院长王彪为其检查后发现，他的乳房丰满，竟如同少女一般。经过细问得知，小军从小就喜欢吃油炸食品，炸鸡、薯条等快餐几乎每天都有。家长宠孩子，也从不限制他的饮食。进入中学后，小军发现自己的乳房大得异常。孩子为此变得沉默、内向，走路也含胸驼背。,王彪郑重告诉小军的父母，这是“男乳女化症”，病因就在于孩子的不良饮食习惯。油炸类食品中脂肪、胆固醇含量高，长期摄入导致小军肥胖，同时也影响了他的睾丸发育，到期雄性激素分泌较低，造成血中睾酮与雌激素比例失调，最终导致孩子乳房发育异常。,油炸食品的营养损失, 油炸食品顾名思义就是食品在沸油中受高热的作用而熟，所用油温通常为150300之间，在这样的高温下，营养素很快就被破坏。维生素C几乎完全消失，维生素B2和尼克酸损失大半，油脂中的必需脂肪酸大量损失，蛋白质的消化吸收率大大下降。油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的13 但 是，营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分，另一个重要因素是来自于其中存在的对人体健康有很大威胁的有毒有害物质。,街头安全事故的原因,1.监管工作无法可依,2.开展监管难,3.从业人员素质低,4.原辅料的问题多。,5.品种的供应复杂。,6.设施设备落后,7.生产环境差。,8.无消毒措施。,街头食品的监管对策,1.加强管理的制度2.加强宣传培训工作3.注意对街头食品的检验4.注意加强对街头食品的检验检测5.注意执法的方式,油炸食品的有害成分,(一)煎炸油脂的危害1热分解反应2 热聚合反应(二)煎炸食品自身的危害1 多坏芳烃类物质2 丙烯酰胺类物质3 杂环胺(三)食品添加剂的危害,油炸食品对人体健康的影响,导致肥胖 营养成分严重破坏 诱发疾病,(一),(二),(三),(一)导致肥胖,油炸食品均属高脂肪食物。闻在鼻里香，吃在嘴里爽，可装进肚子后，害处多多，因为按照规定，一天膳食中由脂肪提供的热能应该占全天热能总量的25%-30%。但是经常吃油炸食品，每天由脂肪提供的热能明显超过上述指标，因此很容易出现肥胖。,导致,体质下降,所以,导致,体质下降,导致,所以,体质下降,导致,所以,体质下降,导致,导致,体质下降,导致,(二)营养成分严重破坏,经过高温加热后，食用油中的有益营养成分会遭到不同程 度的破坏，且随着油温的升高和煎炸时间的延长，营养成 分被破坏的程度更加明显，而被炸食物中的许多营养成分也会因高温等因素遭受严重破坏，如高温可使蛋白质炸焦变质而降低营养价值，高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用，故过多食用油炸食物会使人发生营养失衡。此外食物油炸之前外表常常要裹上一层面粉浆。在高温下，面粉中的维生素B1全被破坏掉了，所以长期吃油炸食品会发生维生素B1缺乏症,(三)诱发疾病,油炸食品中也有许多细菌。特别像街头小贩的油炸食品：马路上车子带动的灰尘容易进入食品里，引发呼吸道疾病；一旦没有炸透，将会引发喉咙或胃病。,(四)不易消化油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘,油炸食品的健康食用,3.作为消费者，虽然油炸食品对人的身体健康危害很大，但不是不能吃，而是应当讲究食用的科学性，要在保证健康的前提下来满足口福。简而言之，对油炸食品应当食之有道：少吃为妙、 膳食均衡、科学烹调、多吃水果和蔬菜。,以上对油炸食品的做了详细的介绍，现就油炸食品的食用安全以及发展提出几点建议：,1、首先作为生产者，油炸食品的生产厂家应从产品本身进行改变。2、规范油炸食品生产，使产品达到标准-生产合格的产品，为消费者提供安全的食品是生产厂家发展的根本。同时国家相关部门也加大监督力度，坚决打击违法行为，高度重视公共餐饮及小企业、小作坊的食品安全；不断改进生产工艺，提高油炸食品的食用安全性,(一)少吃为妙,对油炸食品的首要原则就是少吃。尽量少吃油炸食品以降低其对人体健康的危害。由于小孩子缺乏自制力，家长应当安排好孩子的饮食结构，做到合理搭配、营养全面，少为他们做油炸食品。老年人最好改变早餐吃油条的习惯，并注意营养合理搭配。,(二)膳食均衡,膳食结构合理，营养均衡就是健康饮食。而膳食合理的关键就是要做到“饮食多样化”。任何事物都有各自的优点，但是如果吃多了自然就会带来负面影响，“没有不合理的食物，只有不合理的膳食”就像油炸食品，它也有自己酥脆可口 ，喷香味浓的特点。如果我们天天吃，不仅自己会腻而且疾病也会找上门来，但是我们控制好食用量，则既不会影响健康 又不会错过人间美味，可见关键是我们需要在口味与健康之间找到一个平衡罢了。,(三)科学烹饪,1 严格控制油温和烹饪时间。之前也提到丙烯酰胺的生成与温度和时间有直接关系的，因此煎炸食品的时候最好用中小火，油温控制在150以下。2 在煎炸肉、鱼时，在食物外挂上一层淀粉糊，这样就避免了肉类食品直接受热，能有效避免和预防杂环胺和突变源的形成。3 油炸食品所用的油不宜多次使用。应及时更换新油。4 油炸食品不宜长时间在阳光下暴晒。一次不可炸制过多的油炸食品，也不宜久存，最好现炸现吃。,(四)多吃蔬菜和水果,尽量多吃一些富含维生素C或纤维素的水果，利用维生素C和纤维素的排毒解毒功能，阻止人体对毒素的吸收，平时注意吃一些具有抗癌作用的食物。在我们每天摄入的食物中，也会有一些抗癌的食物，在这些食物中的抗癌物质可以有效地抵抗油炸有害物的毒副作用，保护健康。,退出,
