各类食物的营养价值 ppt课件.ppt

思考题5,1、什么是食物营养价值？什么是食物营养价值评定？2、评定食物营养价值有何意义？3、中国营养学会把我国食物分为哪五类？4、加工烹调过程对营养素有何影响?5、为防止食品腐败变质，可采取哪些保藏措施？,前 言,食物是人体获得能量和各类营养素的基本来 源，是满足人体正常生长所需要的物质基础。,本 章 内 容,第一节 食物营养价值评定及意义第二节 各类食物的营养价值第三节 食物营养价值的影响因素,食物的分类,1、按来源分类2、营养学会分类3、按颜色分类,1、食物按来源可分为三类,1,2,3,动物性食物,植物性食物,各类食物的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,2、食物按颜色分类 白色食物：如米、面、冬瓜等 绿色食物：如蔬菜、水果等 红色食物：各种肉类、蔬果等 黄色食物：如豆类、薯类等 黑色食物：如各种菌类等,第一节 食品营养价值评定及意义 评定 意义,第一节营养评定/意义,食物营养价值（nutritional value）是指某种食物所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。,食物营养价值评定，主要是评定食物中营养素的种类、含量与质量。,一、食品营养价值的评定,一、营养评定(一)营养素种类/含量,（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定,(二)食品/营养素质量,（二）营养素的质量质与量同样重要方法：动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）,(二)食品/营养素质量,（二）营养素的质量营养质量指数(INQ)=营养素密度/热能密度 营养素密度：该食物所含某营养素占供给量的比；热能密度：该食物所含热能占供给量的比。,营养质量指数(INQ),INQ= 某营养素密度/热能密度=（某营养素含量/该营养素供给量）/（所产热能/热能供给量标准）INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡;INQ1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高;INQ1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。,(三)营养素加工变化,（三）营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,1、改善感官性状，有利于消化吸收；2、提高营养价值。,1、营养素损失或破坏；2、产生有害物质。,二、评定意义,二、食品营养价值评定的意义1 全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷 改进意见或创制新食品的方向，解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源。2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营养价值。3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康，增强体质，预防疾病。,第二节各类食物的营养价值,第二节 谷类营养,各类食物的营养价值,一、 谷类二、 豆类及其制品三、 蔬菜和水果 四、 畜、禽、鱼类 五、 奶及奶制品 六、 蛋类 七、其他食物,一、谷类食物的营养价值,（ 一）谷类的结构和营养素分布,（二）谷类的营养成分,（三）常见谷物的营养价值及食疗作用,（四）加工烹调贮存对营养价值的影响,谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食；粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等。 谷类特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%；2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维；3）加工烹调方法对营养素含量影响大。,谷类食物的营养价值：谷类食物是热能、 蛋白质、 B族维生素、一些矿物质的主要来源。,（ 一）谷类的结构和营养素分布 各种谷粒都有相似的结构，都是由谷皮（谷壳）、糊粉层、胚乳、胚芽、胚轴组成。,1、谷皮 谷皮是种子的最外层，又称谷壳。主要由纤维素、半纤维素等组成。含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。,2、糊粉层 含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及无机盐，此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。,3、胚乳 胚乳是谷类的主要部分。含大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素含量很少。,4、胚芽 胚芽位于谷粒的一端。含有丰富的蛋白质（包括一些酶类）、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，尤其B1和VE含量特别多。,（二）谷类的营养成分 谷类食物是热能、蛋白质、B族维生素和一些矿物质的主要来源。,1、蛋白质谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。 Pro含量约7.5-15%，多 10%， Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补。,2、碳水化合物谷类中碳水化合物量为70%80%，其主要成分为淀粉，还有少量纤维素等。CHO中淀粉含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种。,3、脂肪 谷类脂肪含量一般很低，约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%； 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失； 多为EFA（必需脂肪酸），麦胚中含丰富维生素E。,4、矿物质 谷类中矿物质含量为1.5%3%；大部分存在于谷皮和糊粉层中；主要矿物质是磷和钙，多以不溶性植酸盐形式存在;谷类食物含铁少,约为1.5-3mg/100g。,(五)Vit,5、维生素 谷类是膳食中B族Vit的重要来源 含B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VC； 主要分布在糊粉层和胚部； 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多； 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素； 玉米的烟酸为结合型。,大米、小麦中均含有蛋白质、脂肪、B1、B2、PP(烟酸)和矿物质，其含量与加工程度有关：1、大米：精加工米其含量明显低于标准米。2、小麦：特制粉中的含量均低于标准粉。（加工对谷物营养价值影响显著。）,（三）常见谷类的营养价值及食疗作用,3、玉米：其中50以上为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂、VE等营养素。具有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。 4、黑米：铁含量和钙含量分别为普通大米的3倍和35倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。,5、小米 小米蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类，B族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素。具有清热、健胃、安眠、补虚等功效消化吸收率高。,6、燕麦 燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、VE、矿物质、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。,7、薏仁：薏苡仁除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质外，具有健脾利湿、清热补肺的功效。 8、荞麦：荞麦粉的蛋白质生物价高达80，是谷类中最高的。荞麦中还含有丰富的B1、B2、PP，钾、镁、铜、铁等矿物质的含量也较高，芦丁能降低血脂和胆固醇，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。,三、加工等影响(一)加工,(四) 加工 、烹调 、贮存对谷类营养价值的影响 1、谷类的加工 Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低,(二)烹调,2、谷类的烹调2.1 淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失。2.2 其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响。 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能 。,(三)贮存,3、谷类的贮存影响营养价值的因素： 贮存前是否进行加工（去壳） 贮存时的含水量 温度、湿度、光线 氧气+微生物 昆虫的品种和数量 贮存时间,二、豆类及其制品,豆类分大豆类和其他豆类 （一）大豆的营养价值（二）豆制品的营养价值（三）其他豆类的营养价值,碳水化合物,谷类为酸性食物谷类蛋白质种类：谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白；蛋白质含量：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高梁56；脂肪：含量较低2、质量较好，分布在糊粉层和谷胚中，主要含不饱和脂肪酸。,碳水化合物,碳水化合物：淀粉 含量70，分布在胚乳矿物质：1.5-3 分布在谷皮和糊粉层B族维生素：为重要来源，维B1、维B2、烟酸、泛酸、吡哆醇 分布在糊粉层和谷胚谷类的合理利用：a. 合理加工、适当加工、保持营养、粗细混食b. 合理烹调、少加碱蒸煮、油炸c. 合理储存、防止霉变 碳水化合物的膳食比例为55-65,（一）大豆的营养价值1、大豆的营养成分蛋白质：3540，是植物性食物中蛋白质含量最高的食物，属优质蛋白。脂肪：1520，不饱和脂肪酸占85，其中亚油脂酸最多，高达50以上。大豆油中还含有卵磷脂和VE，不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。大豆还含有丰富的钙、B1和B2等。,碳水化合物 大豆中约含25-30%CHO，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖,影响食欲或营养素的消化吸收 蛋白酶抑制剂：能抑制蛋白酶活性物质的统称，存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中。 胀气因子：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。 植酸：大豆中有植酸，影响矿物质的吸收利用。 皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、抗菌作用。 植物红细胞凝集素：是一种导致人和动物红细胞凝集的蛋白质，有称凝血素。 豆腥味,2、大豆中的抗营养因素,虽然大豆营养价值高，但因存在抗营养因子，其蛋白质消化率只有65，但通过加工，其消化率明显提高。,合理处理这些抗营养因子，才能有效地利用大豆的营养作用。,(二)其它豆类营养,（二）豆制品的营养价值,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro制品,（二）豆制品的营养价值大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸收。尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利消化作用而且氨基酸和B2、B12含量都有所增加，营养价值更高。,豆类及其制品的合理利用：,整豆吸收率较低，为65.3；豆制品吸收率高，豆浆吸收率为84.9，豆腐吸收率为92-96；煮熟后食用可破坏抗胰蛋白酶因子，使消化率提高；豆类的膳食纤维可降低血清胆固醇，可治疗冠心病、糖尿病、预防肠癌。,豆类,大豆：蛋白质35、脂肪15-20、碳水化合物20-30 ；含维生素、矿物质、营养丰富大豆特点：含蛋白质高，脂肪中等，碳水化合物低，蛋白质全而优其它豆类：蛋白质20-25、脂肪1、碳水化合物55含丰富维生素、矿物质、但营养价值较低其它豆类特点：含蛋白质中等，脂肪低，碳水化合物高,（二）其它豆类的营养价值,Pro 约20%左右 Fat 含量极少 CHO 50-60% 其它营养素近似大豆是除大豆外的一类重要食物,1、绿豆：性寒，清热解毒，消暑利尿。可以治疗和预防烟喉肿痛、小便赤热等。 2、赤豆（红小豆）：赤豆味甘、酸，性平，具有利水除湿，解热毒、排脓、通乳等功效。,（三）其他豆类的营养价值及食疗作用,又称胡豆、夏豆、罗汉豆、南豆、马齿豆、佛豆等 。蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，还含有大量钙、钾、镁、VC等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。蚕豆中含有毒素，会导致“蚕豆病”，以溶血性贫血为主要特征。通常，加热可破坏其毒性。,3、蚕豆,蔬菜、水果不仅是某些维生素和矿物质的主要来源，而且含有丰富的碳水化合物、膳食纤维。蔬菜和水果在体内的最终代谢产物呈碱性，是碱性食物，对维持体内酸碱平衡起着重要作用。,三、蔬菜和水果的营养价值,（一）蔬菜和水果的营养成分 1、碳水化合物 蔬菜、水果中的碳水化合物包括单糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。 2、维生素：新鲜蔬菜、水果是供给VC、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 3、矿物质：含有丰富的钙、磷、镁、铁、钾、钠等矿物质，尤其是钾含量最高。,4、芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水果中含有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物。例如，萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化、大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用。,（二）蔬菜的种类及营养价值 蔬菜按其结构及可食部位不同可分为： 叶类 根茎类 瓜茄类 豆荚类 菌藻类种类不同，所含营养成分的差异也较大。,1、叶菜类：含有较高的VC、胡萝卜素、B2、矿物质（钾、钙、磷、铁）、膳食纤维以及叶酸和胆碱。,蔬菜的种类及营养价值,2、根茎类：根茎类的营养价值一般略低于叶菜类，但糖类含量在蔬菜中较高。,蔬菜的种类及营养价值,3、瓜茄类：瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低，尤其是脂肪含量极少。,蔬菜的种类及营养价值,4、豆荚类：与其他蔬菜相比，豆荚类的营养素含量相对较高，尤其是胡萝卜素、B1、钾、钙、铁、锌、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。,蔬菜的种类及营养价值,5、菌藻类：菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌分为人工栽培菌和野生菌两类。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素及矿物质等.,蔬菜的种类及营养价值,1、韭菜：韭菜熟食性温，生食性热，有活血、止血、散瘀、止泻、补中、助阳、通络、抗菌等功效。2、芹菜：芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。,（三）常见蔬菜的食疗作用,常见蔬菜的食疗作用,3、菠菜：菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、止渴、解酒毒等功效。4、莴笋：莴笋味甘苦性凉，有清热、利尿、通乳等功效，可用于治疗小便赤热、短少、尿血和乳汁不通等。,5、芦笋：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。,6、包菜 (甘蓝、卷心菜、洋白菜)：包菜传入我国已有1300多年历史。它味甘性平，有补肾健脑、健胃通络的功效。,8、莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、生津止咳等功效。中医有“五汁饮”，即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型的出血症状。,7、白萝卜、胡萝卜：民间流传“十月萝卜小人参”、“萝卜上街，药铺关门”之说法。,9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜,（1）冬瓜味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、生津除烦。（2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、抗菌等.,9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜（3）黄瓜味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。黄瓜含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥.（4）丝瓜原产印度，唐代传入我国。丝瓜味甘性凉，能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，能够有效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消斑、抗皱的美容效果.,10、 茄子 茄子味甘性寒，具有散血瘀、消肿止痛、祛风通络、止血等作用，所含的烟酸具有降低毛细血管脆性、防止出血、降低血中胆固醇和降血压作用，对治疗高血压、动脉硬化、紫癜等有效。,11、番茄（西红柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃开脾、消炎等。12、辣椒：辣椒性热味辛，温中散寒，可祛寒健胃。,13、葱、姜、蒜、洋葱（1）葱性味辛平甘温，能发汗解表、健胃助消化。（2）民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，“朝食三片姜，犹如人参汤”等说法。,（3）大蒜：人类食用已有5000多年历史。大蒜味辛性温。大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素大蒜素，还能治疗真菌，如足癣，是名副其实的“广谱抗菌素”。（4）洋葱味甘微辛，性温，能祛风发汗、解毒消肿、平肝、润肠等。欧洲许多国家将洋葱视为“菜中皇后”。,14、马铃薯、红薯（1）马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋等，马铃薯原产秘鲁，马铃薯中还含有丰富的钾、果胶等，可以保护心脏、排毒、防治便秘和消化不良等。,14、马铃薯、红薯（2）红薯又称甘薯、白薯、番薯、地瓜。红薯味甘性平，和胃健脾，含有较高的碳水化合物、维生素C、胡萝卜素、钙、镁等，属于低脂肪、高纤维食物。,15、 魔芋 魔芋原产印度、斯里兰卡一带，在我国作为药物和食物已经有2000多年的历史。因为魔芋全株有毒，以块茎为最，因此不能直接食用，必须先经过磨粉、蒸煮、漂洗等加工过程脱毒，从超市里可以购买到其加工产品。生魔芋可治疗足癣。,魔芋是一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品，并含有丰富的魔芋葡甘露聚糖。这是一种可溶性膳食纤维（SDF），在体内很容易和水形成溶胶，溶胶吸水膨胀率可达几十到几百倍，食用后消化吸收慢，容易产生饱腹感，热量又低，可帮助肥胖者和糖尿病人控制饮食，是理想的低热低脂的保健食物。魔芋含有较高膳食纤维，对于预防和治疗便秘、改善脂质代谢、降低血中胆固醇水平、改善糖代谢、预防和治疗肥胖等有非常好的效果，被称为“肠道清道夫”。,16、海带 是一种大型海藻，性寒味咸，具有软坚散结、清热利水、祛脂降压功效。富含碘、钙、铁等无机盐以及B族维生素，几乎不含脂肪和胆固醇。海带被称为“碱性食物之王”。,17、黑木耳、银耳、香菇、猴头菇,菌类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素及矿物质等.,水果主要营养成分,水果主要提供维生素和矿物质，属碱性食品鲜果：营养素含量较低，胡罗卜素和维C含量差异较大；蛋白质1、脂肪1、碳水化合物6-28干果：维生素损失大，维C损失最大；坚果：低水分、高能量、富含各种矿物质和B族维生素；蛋白质12-22、脂肪40、碳水化合物15以下、维生素良好来源，矿物质含量丰富。,水果的主要营养成分：,野果：维C、有机酸、生物类黄酮含量高水果的合理利用：既可防病治病，又能致病，不可过量食用鲜果水分高，易腐烂。干果含不饱和脂肪酸较高，易氧化而酸败变质。为保证人体微量元素需要每日摄入应达到100-200克。,1、苹果：有益气、健胃、生津、止泻的功效，苹果被称为“青春之果”。2、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清热降火、润肺去燥。3、山楂：新鲜山楂富含VC，还含有胡萝卜素及钙、铁、钾、镁等矿物质，能消食化积、增强食欲、促进消化。4、西瓜：清热解暑、清利咽喉、利尿消肿。,（四）常见水果的食疗作用,5、橘子：含有丰富的VC，能开胃理气、健脾、润肺、止咳等。6、猕猴桃：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。猕猴桃含有非常高的VC，比橘子、西红柿、苹果高出430倍，还含有维生素B、类胡萝卜素、多种无机盐等，被称为“世界珍果”和“美肤果”。,7、香蕉：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，清热止渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便秘、发热和小儿积食等。8、红枣：味甘性温，调气血 。鲜枣富含VC和烟酸。干枣的药用价值很高，能健脾、益气、补血、养心、安神等。,花生：又叫落花生、长生果，原产巴西，性平味干，润肺，和胃，补脾。核桃又称胡桃：性温味甘，有补肾、益气健脾、补脑、乌发、润肠等功效。芝麻：性平胃甘，补肾益肝，补精血，润五脏。,（五）坚果的营养,（六）加工 烹调对蔬菜、水果营养价值的影响1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失；2蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH值、加热温度、时间有关； 最好先洗后切，急火快炒，现做现吃；3水果以生食为主，不受烹调加热影响。,二、加工/烹调影响,禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肉、内脏及其制品。禽肉营养价值与畜肉相似，其氨基酸组成也与人体氨基酸模式很接近。,（一）禽肉类,四、畜、禽、鱼类的营养价值,1、蛋白质主要分布在肌肉组织中，含量为10%20%。畜肉蛋白质含有充足的必需氨基酸，且与人体氨基酸模式很接近，属于优质蛋白。间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味。,（一）畜肉类的营养价值,2、脂肪胆固醇含量SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇含量：脑内脏瘦肉 猪瘦肉为81 mg/100g， 猪肝为288 mg/100g， 猪脑为2571 mg/100g， 牛瘦肉为58 mg/100g， 牛肝为 297 mg/100g， 牛脑为2447 mg/100g。,2、脂肪：鱼类的脂肪含量随鱼的种类不同差别很大，通常为1%3%。3、碳水化合物：畜肉中含量很低，一般为0.3%0.9%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。 屠宰后由于酶的分解 含量逐渐4、矿物质：畜肉中含量为0.8%1.2%，主要有铁、磷等，钙含量低。其中铁为血红素铁，生物利用率高，是饮食铁的良好来源。,5、维生素畜肉肌肉组织和内脏中的维生素种类和含量差异较大；肌肉组织中B族维生素较高；内脏中脂溶性维生素较高，如VA、VD。,1、蛋白质：鱼类中蛋白质含量为15%25%。赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸含量较高，色氨酸含量较低。其营养价值与畜、禽肉近似。肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）,（二）鱼类的营养价值,3、矿物质：鱼类矿物质含量比畜肉高，为1%2%，尤其是钙、锌、镁、硒含量丰富，如虾皮中钙含量高达1000mg/100g。海产鱼类还含有丰富的碘。 4、维生素：鱼肝中含有丰富的VA和VD，鱼类肌肉中含有较高的B2，如黄鳝含VB 22.08mg/100g。但某些生鱼中含有B1酶，可破坏B1，所以应避免生食并彻底加热破坏此酶。,吃鱼四个错误 容易惹病上身,生吃鱼片，易得“肝吸虫病” ； 擅吃鱼胆，解毒不成反中毒； 鱼的胆汁中含有水溶性“鲤醇硫酸酯钠”等具有极强毒性的毒素，这些毒素既耐热，又不会被酒精所破坏，因而无论将鱼胆烹熟、生吞，或是用酒送服，均可发生中毒。鱼胆中毒发病快，病情险恶，病死率高。 空腹吃鱼，可能导致“痛风”； 活杀现吃，残留毒素危害身体 。,牛奶的营养价值 牛奶营养丰富，含水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等多种营养素。,（五）奶及奶制品,1、蛋白质：牛奶中蛋白质含量为3.0%，以酪蛋白为主（占79.6%），另外还有11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白（乳球蛋白与机体免疫有关）。牛奶蛋白质的消化吸收率为87%89%，生物价85，仅次于蛋类，属优质蛋白。,2、脂肪：乳脂肪含量为3.0%，均匀分散在牛奶中，易于消化，吸收率高达97，乳脂肪中油酸为30% 、亚油酸5.3%、和亚麻酸2.1%，此外还含有少量卵磷脂、胆固醇。,3、碳水化合物：牛奶中碳水物主要是乳糖，其含量为4.6%4.7%，比人乳（7.0%7.86%）少。4、矿物质：牛奶中矿物质含量为0.7%0.75%，尤其是钙、磷、钾含量很高。100ml牛奶中含120mg钙。5、维生素：牛奶含有人体所需的各种维生素。,T-不同奶营养素,奶类及其制品的合理利用,鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，利于微生物生长繁殖，需经严格杀菌后食用消毒法：煮沸法和巴氏消毒法；奶应避光保存，以保护维生素。,乳制品的营养价值,全脂奶粉：全脂奶粉为奶除去70-80水分干燥制成，营养成分丢失少，营养价值高，按1：8加水可成还原奶。脱脂奶粉：为鲜奶脱脂后去70-80水分干燥制成，含脂肪1.3，脂溶性维生素损失较多，其它成分变化不大。,乳制品的营养价值,酸奶：鲜奶接种乳酸杆菌繁殖制成，易消化吸收，乳糖减少，乳糖酶活性易于接受，维A、维B1、维B2与鲜奶相似，叶酸增加一倍，胆碱明显增加。炼乳：为浓缩奶，将奶除去23水分，再灭菌而制成，含蔗糖15，糖含量为45，营养成分不降，按比例可成还原奶。,乳制品的营养价值,干酪：是一种营养价值很高的发酵乳制品，含酪蛋白丰富，脂溶性维生素保留较好，水溶性维生素部分损失。乳饮料：原料：水和牛奶、蛋白质0.1、蛋白质含量为牛奶的13。奶油：奶油是将牛奶中的脂肪分离而得，脂肪含量为80%83%，主要用于佐餐和面包、糕点制作。,1、巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳又称消毒乳，巴氏杀菌乳常常强化维生素D和维生素B1等营养素。2、奶粉：全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。3、酸奶：是将牛奶杀菌后经调配，接种乳酸菌发酵而成。 4、炼乳：炼乳是一种浓缩乳，其中以甜炼乳和淡乳最常见。 5、奶油：奶油是将牛奶中的脂肪分离所得，脂肪含量为80%83%，主要用于佐餐和面包、糕点制作。,乳制品的营养价值,二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉,二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉,（三）酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）。营养丰富，易消化，调整肠道菌群，防止腐败胺类产生，预防乳糖不耐症。（四）炼乳1甜炼乳不宜用于婴儿；2淡炼乳可以用于婴儿。,(三)酸奶(四)炼乳,（五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶，营养与鲜奶基本相似。（六）奶油 含Fat 80-83%，含水量16%。,(五)复合奶(六)奶油,蛋的结构 蛋类的结构基本相似，主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。其中蛋壳占11%，蛋清占57%，蛋黄占32%。,（六）蛋类,1、蛋白质：含有12.8 2、碳水化合物：含有1.3 3、脂肪：含有1115 4、矿物质：含有1 5、维生素：含有VA、VD、B1、B2等.,蛋的营养价值,（六）蛋类,1 Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白；2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇；3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄；4一般加工对营养素损失不大；5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃。,蛋类烹调方法很多，有炒、煎、蒸和水煮蛋等。蛋类经过烹调处理后，有利于消化吸收和利用。但在烹调过程中，营养素会受到破坏，特别是B1、B2损失较多。,皮蛋在制作过程中B族维生素会被破坏，其他营养素含量不变，但应选择无铅皮蛋，以防铅摄人过多而对人体健康造成不良影响，尤其影响小儿智力发育。咸蛋的盐含量较高，应少吃，尤其高血压和患有肾病者。,（七）其他食物的营养价值,食糖糖是一大类物质。食用糖多是用含糖量高的植物如甘蔗、甜菜的榨汁经过滤,熬制而得,可做多种食品的原料。食糖是蔗糖，分解后生成葡萄糖和果糖。食糖在食品业,主要用以生产糖果和甜食糕点、饮料。糖在人体吸收很快,摄人糖分一旦超过需要量,就能诱发糖代谢失衡,或在体内转化为脂肪蓄存起来,使人发胖,血糖和血脂增高,可诱发中老年人心血管疾病和代谢性疾病。,食用油食用油有植物油和动物油两类。植物油来自于含油脂高的植物种子,如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄榄核等。动物油则取自于动物脂肪组织，如猪、羊、牛、鱼、家禽等的脂肪，经熬制精炼而得。奶油则是奶中分离而制得的。,花生油色淡黄透明,具有花生的香味。含80%以上的不饱和脂肪酸,除含19.9%的饱和脂肪酸外,还含有磷脂、维生素E、胆碱等营养成分,具有降低血中胆固醇含量、保护血管壁、防止血栓形成等功效,有利于防止动脉硬化和冠心病。,豆油色泽深黄,有豆腥味。富含亚油酸(50%60%)、亚麻酸(5%9%),还含有维生素E和卵磷脂。后者是生物膜、脑和神经髓鞘的主要成分,对维护脑和神经组织的正常功能具有重要意义。豆油对降低血中胆固醇、防止动脉粥样硬化也有良好作用。,菜籽油色泽金黄至棕黄,略有刺激味。除含亚油酸(12%24%)和亚麻酸(1%10%)等不饱和脂肪酸和部分饱和脂肪酸之外,还含有较多的芥酸(30%55%)。由于菜籽油中脂肪酸组成不平衡,它的营养价值低于其他油脂。,芝麻油含有35油酸，377484亚油酸，维生素E和芝麻醇，营养价值高。 玉米油含有较多的亚油酸和维生素E，防治动脉硬化、冠心病、高血压、脂肪肝、肥胖症等。 麦胚油含抗疲劳有效成分，提高人体反应的灵感度，增强人的耐力，用于脑力劳动和运动员。 橄榄油含65-86油酸和4-15亚油酸降低低密度，防治心血管病。,食盐食盐是重要的调味品,它也提供人体重要的钠离子,是无机的营养物质。食盐是以海水、咸水、湖水和盐岩矿为原料精制纯化而得的氯化钠的晶体。食盐的钠离子参与人体的水盐代谢,维持细胞的渗透压起着重要的作用,还使神经、肌肉细胞的传导和收缩机能发挥正常功能。人体缺少了食盐,很多生理功能不能正常发挥,从而导致各种疾病。,酒类 酒类也称酒精性饮料,是饮料中一大类。酒的名称和品种繁多,总的说来,从制备方法上分,大致有酿造酒、蒸馏酒和配制酒三大类,还可分为中式和西式两大类。 中式的饮料酒有黄酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等; 西式的有白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒(又称杜松子酒)、开胃酒、消化酒、鸡尾酒等。,黄酒 黄酒是我国最早的一种低度酒。黄酒的营养价值主要是供给能量,它的能量供给量是啤酒的25倍,和日本的清酒大体相似。黄酒的特殊营养价值是含有18种氨基酸;其他营养成分有糖分、糊精、有机酸、酯类、甘油、高级醇和丰富的维生素。黄酒在烹饪上也是不可缺少的佐料。黄酒有去鱼虾腥味、除异味的作用。黄酒还是良好的药用必需品,它既是药引子,又是丸散膏丹的重要辅助材料,有活血、助消化、散湿气、利小便之效,热饮则更佳。,啤酒 啤酒是酒精性饮料,它是以大麦芽及啤酒花为主要原料的低度发酵酒。如将0.5千克啤酒的价值折算能量,能相当于100克面包或150克鸡蛋、300克马铃薯或相当于400毫升牛奶。啤酒的蛋白质含量为每升4克,蛋白质分解后,产生多种氨基酸,已测出的有16种,除色氨酸外,其他8种必需氨基酸(包括组氨酸)皆有。啤酒还含有B1、B2、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、VC等。,葡萄酒 葡萄酒是一种果酒，是用葡萄为原料的发酵酒。葡萄酒所含的乙醇来自果汁发酵。一般葡萄酒约含乙醇8%一15%,即14度左右。葡萄酒已知的成分有200种以上。葡萄酒除乙醇和水外，还含有较多的糖、甘油、蛋白质、有机酸、有机盐和矿物质等。现代研究表明，葡萄酒里含有丰富的钾、镁等元素，具有防止血小板和动脉壁粘连的作用，因此葡萄酒对防治心血管疾病效果较好。,白酒 白酒的主要成分是乙醇和水。60度白酒乙醇含量为60%(体积比)，其余约40%为水和微量风味成分。乙醇的含量愈高,酒性愈强,对人体的毒害也愈大。饮白酒应当适量，每千克体重饮用1克酒可作为避免引起肝损害的安全量。饮用60度白酒最多不能超过100克。饮白酒时应同时摄人菜肴或甜食以降低乙醇吸收速度,不要同时喝汽水、汽酒,它们会加速乙醇吸收,饮低度白酒较为安全。,5. 茶叶茶叶可分为红茶、绿茶、花茶、青茶、黑茶、白茶等六大类。营养成分：蛋白质、脂肪、糖、B1、B2、烟酸、VC、VE、胡落萝卜素、矿物质、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素等成分。,（七）食品营养价值的影响因素 加工对食品营养价值的影响 烹调对食品营养价值的影响 储藏对食品营养价值的影响,加工、烹调、贮藏方法 对食品营养价值的影响,方法合理： 可促进消化吸收，提高食物营养价值；方法不合理 破坏营养价值，甚至产生有害物质。,食品腐败变质(food spoilage),定义：由微生物作用引起的食品成分与感官性质的不良变化，使食用价值降低或丧失。例：鱼肉腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等,一）食品腐败变质原因和条件,1）食品本身组成和性质：水分活性；PH2）微生物； 3）环境条件。,二）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标,鱼肉禽蛋：蛋白质分解为主要特征，产生强烈特异臭味鉴定指标： a感官指标：最敏感可靠 b物理指标：肉浸出液粘度 c化学指标：挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨、K 值脂肪酸败：油哈喇味油哈味；酸价、羰基价、过氧化物值增高；油脂物理参数变化碳水化合物（粮食、蔬菜、水果）腐败变质： 醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、气,三）腐败变质的食品卫生学意义,1）不良感官刺激2）食品成分严重破坏3）人体不良反应、食物中毒可能,四）防止食品腐败变质的措施,一）食品化学保藏二）食品低温保藏三）食品高温保藏四）食品干燥保藏五）食品辐照保藏,爱上蔬菜, 爱上蔬菜,中国膳食营养素参考摄入量,0,0.5,1.0,1.0,0.5,0,EAR,RNI,AI 适宜量,UI,摄入量,缺乏,毒副作用,