博大精深的饮食文化闽菜ppt课件.ppt
舌尖上的中国,项目六,博大精深的饮食文化,一、中国菜的地域流派,第一节 食文化,-“四大菜系”：鲁、川、苏、粤-“八大菜系”：浙、湘、闽、徽,二、中国菜的地域流派,（七）闽菜,-南宋之后发展起来，清中叶为世人所知。-烹调山珍海味著称，尤以“香”、“味”见长-选料精细，刀工严谨。“切丝如发、片薄如纸”-讲究火候，注重调味，偏于甜、酸、淡。-以炒、蒸、煨为主。-食用器皿别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的盖碗。-代表菜：佛跳墙、炒西施舌、醉糟鸡、七星丸、沙茶焖鸭块、鸡汁汆海蚌等。,福建省包括9个地级市：福州、厦门、泉州、漳州、莆田、三明、南平、宁德、龙岩山丘面积大，平原面积小。素有“东南山国”之称。,清代福建通志：“茶笋山木之饶遍天下”、“蛏蚶蚌蛤西施舌，入馔甘鲜海味多”,一、历史背景,闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。福建是我国著名的侨乡，旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，也曾发生过不容忽略的影响。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。,福州、闽南、闽西三种流派。福州菜包括福州、宁德菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，善于烹制山珍海味，善用红糟调味，讲究调汤，有“百汤百味”之说。闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重酸辣；在使用沙茶酱、芥末、橘汁、中药材、佳果方面有独到之处。闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味，盛行于闽西客家，以烹制山珍野味见长，富有乡土气息。故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。闽菜是20年代初进人大上海的，前几年仅剩一家闽江饭店，现在经过网点调整，闽江饭店已成历史了，只有都城大酒家还有闽菜供应。除了招碑莱“佛跳墙”外，还有七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等等，均别有风味。,二、构成,刀工：剞花如荔，切丝如发，片薄如纸口味：甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄烹调：炒、蒸、煨,总的来说：,闽菜三大特色：,善于用红糟调味,善于制汤,善于使用糖醋,佛跳墙,三、名菜,这是闽帮菜中的首席名菜。至今已有一百多年历史。相传这道菜是清同治末年(公元1874年)，福州钱庄一老板设家宴招待福建布政司周莲，由其夫人亲自操办，采用鸡，鸭、肉和海参，鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料，辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成，取名“福寿全”。周莲大快朵颐，赞不绝口，回去即命衙厨郑春发前来求教。郑在用料上偏重海鲜，减少肉类，味道更加香醇可口。后来郑自辞去衙厨，开设聚春园菜馆，供应此菜，生意兴隆。一次几位举人和秀才慕名而来，品尝此菜。端上这道菜后，揭开盖，香气四溢，众人品尝后无不赞好，争相吟诗作赋，有人当场吟诗赞曰：“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。菜名由此改为“佛跳墙”。1984年国家主席李先念曾以此菜宴请过美国里根总统，后来赵紫阳也曾宴请西哈努克亲王。贵宾品尝后赞不绝口。,视频欣赏,不是西施的舌头，也不是杭州的风味小点心，杭州的西施舌是用水磨的梗米、糯米粉做成皮子，像做月饼一样，裹入枣泥、核桃等馅料，在模具中压成舌头的模样，因此称为西施舌。这里所说的西施舌，其实是一种贝类，一种蛤，但比一般的蛤大很多，有河蚌大小。关于此蛤名字的由来有很多，一是说唐玄宗游崂山时，当地厨子用这种蛤做了一道菜，吃得龙颜大悦，赐名西施舌，此蛤又叫贵妃蚌，来历也是这个。还有一种说法此蛤是西施幽魂所化，越王勾践灭吴后，看上了西施，勾践老婆吃醋，派人把西施捆绑沉入海底，于是海中就多了这种贝类，被称为西施舌。名字来历比较牵强，但也可见此蛤南北沿海皆有。郁达夫是在福州吃的西施舌，言其色白而腴，味脆而鲜，以鸡汤煮得适宜，赞其是“色香味形俱佳的神品”。起初以为这只是文人被请吃饭，酒足饭饱后的客套夸张之语，等到吃了此蛤之后，才发觉此言不虚，和一般蛤肉相比，西施舌不仅个头大，而且更加鲜甜、脆嫩。,西施舌,太极芋泥，著名福州菜,以福建盛产的槟榔芋为原料，加糖、猪油蒸制而成。此菜形色古朴大方，芋泥细腻润滑，香甜可口，看似凉菜，吃起来却烫嘴，别具风味。,聚春园大酒店，前身为“三友斋”，创办于清代同治四年，即1865年。1905年，“闽厨第一人”郑春发承接“三友斋”，改店名为“聚春园”，生意更为兴隆火爆。,荔枝肉是福建省福州、莆田等地特色传统名菜，属于闽菜。已有二三百年历史。因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉，烹调后因外形型似荔枝而得名。制法是将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块，因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。,醉排骨是特色传统名菜，属于闽菜-福州菜，主要流行于福建福州等地。其是由排骨加上番茄酱、醋等作料制作，味道酸甜微辣。,鱼丸是福建福州市著名的特色传统汤菜之一。七星鱼丸具有色泽洁白，有弹性而不腻，馅香而松，口味清甜爽滑等特点，久负盛名。它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。那一颗颗如核桃大小的雪白的鱼丸，漂浮于热气腾腾的汤面，如满天星斗布于空间。因此，海外华侨把它称为“七星鱼丸”。,七星鱼丸有个传说：古时候，闽江之畔有个渔民。一天，有位商人搭他的船南行经商，船出闽江口，进了大海，正遇台风袭击。船入港湾避风时，不幸触礁损坏。修船拖误了时间，粮断了，天天以鱼当饭。商人叹道：“天天有鱼，食之生厌。能不能换换别的口味?”船妇说：“船上粮已断，唯有薯粉一包。”心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大慢鱼，去皮除刺，把鱼肉剁细，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一尝别有风味。事后，这位商人回到福州，便在城里开设一家“七星小食店”，特聘这位船妇为厨师，独家经营“鱼丸汤”。开头，生意并不兴隆。一天，一位上京应考的举子路过此店就餐。店主热情款待，捧出鱼丸。举子食后，颇觉味道极美，便题赠一诗：点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。店主将诗挂在店堂上，宾客齐来观赏。从此生意兴隆，小店日日春风。“七星鱼丸”也从此得名。,风味小吃,蚝仔煎是福建省著名的传统小吃，属于闽菜系。泉州是蚝仔煎的发源地，冬至以后，随着牡砺（闽南称蚝仔）盛产季节到来，蚝类小点心相继应市。其中“蚝仔煎”的独特风味，更是脍炙人口。 提起蚝仔煎，民间有“土地婆，不吃蚝”的传说。据说，土地公愿世上人人一样富。土地婆生气地说：“世界上人人一样富裕，咱们闺女出嫁，就没有人给抬轿子啦，要让富的富顶天，穷的无寸地。”人们恨透土地婆。听说土地婆不爱吃蚝肉，偏在她诞辰时用蚝肉和番薯粉制成“蚝仔兜”供她，表示报复。从食谱发展看，“蚝仔兜”，就是 “蚝仔煎”的前身。,土笋冻是起源于福建泉州，一种色香味俱佳的特色传统风味小吃，是一种由特有产品加工而成的冻品。相传发明人是民族英雄郑成功。 它含有胶质，主原料是一种蠕虫，身长二、三寸。经过熬煮，虫体所含胶质溶入水中，冷却后即凝结成块状，其肉清，味美甘鲜。配上好酱油、永春陈醋、蒜蓉。,沙茶面，东南亚广泛流行的著名的汤类面食小吃，在中国的沙茶面分有闽南的沙茶，广东潮汕的沙茶等风味，其妙处在在于沙茶酱的制作，用沙茶酱再制作汤头，而其中以厦门的沙茶面为典范。闽南美食大师杨继波老先生的沙茶面配方的唯一传授徒弟厨师技师王大全继承传统使之发扬光大。沙茶酱主料有虾干，鱼干，葱头，蒜头，老姜等十几种食材构成，经油炸香酥再研磨细，制成沙茶酱待用。,面线糊是福建泉州的汉族传统名点，呈糊状，是由细面线、地瓜粉制作成。先将水煮开，放入番薯粉和调料、面线。一般为早餐食用，也可以当做点心和夜宵，就着油条跟马蹄酥吃。味道鲜美，清甜爽滑，具有闽南地方风味。,千页糕是福建大名鼎鼎的地方特色面点。它如千层叠嶂，香润软糯、入口溶化，常被选作筵席的甜点。特别是福州的味和“千页糕”，油润无渣、吃不粘齿，味道清甜。扬名了数十年，一直深受群众喜爱。,鼎边糊（又称锅边糊），福建福州特色著名佳点，风味小吃，与肉饼等配食，为当地早点佳品，一直流传到海南、台湾等地。是用大米加清水磨成浓浆，摊在锅边，半熟后铲入正在熬煎的汤中，煮制而成。,福建土楼是东方文明的一颗明珠，它以历史悠久、种类繁多、规模宏大、结构奇巧、功能齐全、内涵丰富著称，具有极高的历史、艺术和科学价值，被誉为“东方古城堡”、“世界建筑奇葩”，“世界上独一无二的、神话般的山区建筑模式”。,
