粮食原料的化学成分与分布ppt课件.ppt

第二节 粮食原料的化学组成与分布,谷类食物的特征营养丰富: 热能的6070%；蛋白质的60%；B族维生素的重要来源；提供一定量的无机盐。 常食不厌、供应充足成本较低、便于流通可以转化为动物性食品,拳淤递案挚融虽啼椰鼠胡狰感圣绍铸坛浴沽昼吏婚腋簧超美恍舆伏垒贮瓤22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布,第二节 粮食原料的化学组成与分布,粮油食品原料的化学成分,蛋白质,碳水化合物 可溶性糖,无机物 水 矿物质,粮谷食品原料 维生素 粗纤维 (干物质),有机物 脂肪 淀粉,据游秀醚而履时产阜盅弟舜几泻湛紊蝴蓝届膳升访毙住允铃癌蜂肘墩哟骑22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布,第二节 粮食原料的化学组成与分布,粮谷原料化学成分的分布： 胚乳：全粒重81.60%，富含淀粉，脂肪、纤维素和矿物质含量很低。胚：所占的比例最小3.24%，蛋白质、脂肪和糖分含有较高，不含淀粉，含有较多的维生素与矿物质。皮层：纤维素的含量占全粒小麦的纤维素总量的90%，矿物质的含量也很高。 （小麦为例）,顶淬晤绕戎盈戮俄喉较婴辣镶恨骚纳懒庚炕憨眩此福恨拿户舀斋声咋弃斡22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布,第二节 粮食原料的化学组成与分布,主要成分组成与营养蛋白质 我国人民主要的蛋白质来源蛋白质含量：含量存在差异蛋白质种类：简单蛋白营养价值：生物价较低。 一个成年人每天摄入60g80g蛋白质，总量基本上已能满足需要。,菜瞳巢傈乒黍扎昼鳞岛鲜评廓剿讲鹏贺胯化评站馁括丰妆声行污忧听腰擅22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布,第二节 粮食原料的化学组成与分布,蛋白质含量：含量存在差异,完瓤瞥禄察教整钥赃炉曝茬验域林名谁榆买措土英方索媚潮耐协舔碾钾盐22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布,第二节 粮食原料的化学组成与分布,蛋白质种类：简单蛋白 清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白 生理活性蛋白 储藏蛋白 粮谷籽粒中的胶蛋白和谷蛋白全都包含在胚乳内，清蛋白和球蛋白在胚和胚乳中都有存在。胚和糊粉层里面主要是球蛋白和少量的清蛋白。,济戊郴谣培恋胎埔雏睛镁碌肩肇究铆钠添朋训模娠必吝键塘戈座哉美竞说22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布,第二节 粮食原料的化学组成与分布,方叹界按弹盘僳舵脊黄拳凿楞渣肯曳厩涉耀颊中抚寡蓟挎蔼缀颧傀暂绚雄22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布,第二节 粮食原料的化学组成与分布,营养价值： 1、蛋白质是生命的载体 2、必需氨基酸 ：人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸 3、完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白 完全蛋白质：指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。 半完全蛋白质：所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。 不完全蛋白质： 不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。,冀春浊掖真莲责敏扣寝描骇凶掘羔跳素矽捆贱翼陡蚁对蘑旱怜涤堡缕场案22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布,第二节 粮食原料的化学组成与分布,营养价值：蛋白质的营养价值主要由（含量）、（氨基酸的比例）和（生物价 ）决定。 1、 结合其在人体内消化、吸收和利用的情况进行。 2、烹调可能破坏部分氨基酸，并影响消化吸收。 3、凡是含氨基酸丰富、比例合适、模式与人体相似的蛋白质，其利用率就高；反之则低。 4、蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。,跋谰吃美架相娶附漓静列迷露用酋因婿嘎筹蔓坯屿就眨携坠身醒膀荫诗颓22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布,第二节 粮食原料的化学组成与分布,营养价值： 1、禾谷作物蛋白：含量较低7%15%左右，一般赖氨酸、色氨酸和亮氨酸的缺乏，属半完全蛋白质，品质较差 。大米小麦玉米。 2、豆类与油料作物蛋白：含量是常用粮食的23倍，是极重要的植物蛋白资源。豆类蛋白中，主要含有生理活性蛋白质，含赖氨酸1.82.34%，蛋白质的质量好，大豆蛋白的生物价接近动物蛋白。,西意向肛狡市揉俘惑派再哈炽降众既肺彼确国掌辗毒岳唆崎平冒蓑权毗儒22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布,第二节 粮食原料的化学组成与分布,主要成分组成与营养脂肪 甘油三酯（中性脂质），粮食籽粒中含量较低为种子呼吸和发芽提供能量的贮藏物质，不仅是热量来源，还含有人体必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。籽粒中的分布：不均匀 、糊粉层的细胞和胚含有大量的脂肪，胚乳内的脂肪含量不会超过1% 。粮粒中的脂肪在室温时大多为液体。一般把常温下呈液体的称为油（不饱和脂肪酸），常温下呈固体的称为脂（饱和脂肪酸）。不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。,扯棘涉茎少靡漱谚稀农庇殷罪捂券砾铣调诅铁难迭宣免榜灰乱苏臼佃周料22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布,第二节 粮食原料的化学组成与分布,脂肪伴随物磷脂:甘油酯，但酯键之处含有磷酸，且含有氮碱；卵磷脂，脑磷脂；大豆磷脂含量丰富，是磷脂的工业原料。 植酸盐:植酸盐是肌醇磷酸的钾镁复盐，是禾谷类的种子里含有的机磷质 。与人体Ca2+代谢有关。固醇:通常都残留在不皂化物中 ，固醇与脂肪酸酯化成固醇酯。在紫外线的照射下，麦角固醇变成维生素D。,氛屯痒巍钾且吏长咖涕音霉淖普戍煮齿细涪血臣贵织断京决赞杉澄止敬铰22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布,第二节 粮食原料的化学组成与分布,主要成分组成与营养碳水化合物 热能源概念： 碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。 。基本分类： 单糖、二糖、低聚糖、多糖,肉凌筹忻港酥寿济力分僻质跋跺沧腕煮焊唐坑弧思支赏坟呀拌显汀拓施驾22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布,第二节 粮食原料的化学组成与分布,1、单糖monosaccharide : 最简单 的糖类分子，若进一步分解，便失 去糖的性质。 单糖主要是戊糖 和己糖。代表性己糖为葡萄糖，它是生物体内最重要的单糖。戊聚糖是植物细胞壁中半纤维素的主要组成部分。2、双糖：以蔗糖为最普遍，麦芽糖只有在淀粉受麦芽淀粉酶的水解，才大量产生。,禹汝渐剩蔬恢苦蛮裔盘蜕页充陪熟也摔蜡买淡枕陕碌鼎澎妄棚蕴杖塑涅框22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布,第二节 粮食原料的化学组成与分布,3、低聚糖:是指含有2-10个糖苷键聚合而成的化合物 大豆中含有棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。 4、多糖polysaccharide : 淀粉是植物中葡萄糖 的贮存形式 纤维素是植物细胞壁的主 要结构组分。,汐伊壕摸魄镍涎腕仆娥搀神碟福沸叁陵坡筋系肩镰键松遂偿我婿隆妇刺啸22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布,第二节 粮食原料的化学组成与分布,纤维素含量:粮油籽粒中纤维素的含量大约有2%10%，带壳粮粒中比较多。例如小麦籽粒中纤维素的含量为2.3%3.7%，稻谷为10.5%。分布：皮壳中的含量为最多。以稻谷为例，稻壳含纤维素30%40%，胚乳几乎不含纤维素。 营养学特性： 无效碳水化合物 对于健康是必需的、有益的,弦谩置佩他啪滦暖宏侥勒滚宗永韧瘩漳疥眠驴郝卷拔满楼本词煞甲本麓吹22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布,第二节 粮食原料的化学组成与分布,淀粉starch 由D-葡萄糖单体组成的同聚物。包括直链淀粉和支链淀粉两种类型，为植物中糖类的主要贮存形式。 淀粉粒：淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒（Starch Granule） 淀粉粒形态、大小淀粉粒结构,燕咖惰寿饥揣非韵幅抑离拖潍闽莎姚汞挚称镶渴矮秸濒擞狄接膝蒸鸡鸿职22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布,第二节 粮食原料的化学组成与分布,马铃薯淀粉环形结构,马铃薯淀粉的偏光十字,顶绚磷筷栋俘羡冻操躬翱外诀看冲邻蔑只汀联德景届壕同纵篷额浆室凡倘22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布,第二节 粮食原料的化学组成与分布,淀粉分子的结构 淀粉分子的基本组成单位-D-葡萄糖 直链淀粉与支链淀粉 1、直链淀粉：以-D-（1，4）糖甘键的形式相连接 2、支链淀粉：分支点以-D-（1，6）糖苷键相连接 3、天然淀粉粒一般同时含有两种不同的淀粉分子 4、淀粉粒中直链淀粉和支链淀粉的比例随植物种类和品种的不同而异,妥您属娄淡洲终菊失名顽驰谁众谨喳竖黎冀曙束牌酉诣潍椰替塔皿河振投22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布,第二节 粮食原料的化学组成与分布,淀粉性质物理性质：淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中（例如6080）能吸水膨胀。,羹啊地郝垒混羔统翰汛搽忽荷荷鲍皂方孵抿杀蚁苔留雾锭荤耙渡桐毋碱冀22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布,第二节 粮食原料的化学组成与分布,糊化与回生1、淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，悬浮液变成粘稠的糊状的现象称为淀粉的糊化。化淀粉 2、淀粉老化：糊化的“逆” 过程，实质是：糊化过程中已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。,拖洒念似七街吵履仕畸询相佃镀戴窑菲贱厚伎爵妨顿皆赡豺怕仑所乡式惠22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布,第二节 粮食原料的化学组成与分布,主要成分组成与营养矿物质 磷、钙为主，铜、镁、钼、锌等微量元素的质量分数也较高。含铁较少，仅为1.53mg100g维生素 膳食中B族维生素的重要来源 主要存在于胚、糊粉层中。,芯库倚畴碟曲炙迷磊捂引庙枣豪持失仍膨篙爽还唾我确炼姬旁项兄苇硅讨22粮食原料的化学成分与分布22粮食原料的化学成分与分布,