《烹调工艺学》 第二讲 厨房的组织与设备及烹饪原料的鉴别与选择ppt课件.ppt
烹调工艺学,食品工程学院烹饪管理系李超,第二章 厨房的组织与设备工具,第一节 厨房的组织第二节 烹调的主要设备与工具,第一节 厨房的组织,一、厨房组织机构设置二、菜肴烹调的一般程序,一、厨房组织机构设置,1、冷菜间,烧腊间烧腊是一种菜肴，它包括烧鹅、乳鸽、 乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。,2、热菜间,二、菜肴烹调的一般程序,1、原料选择2、初步加工3、切配4、烹调5、勾芡6、装盘,原料选择,初步加工,分档取料,干货涨发,切 配,初步熟处理,上浆、挂糊,烹 调,熟料、冷菜切配,勾 芡,不勾芡,装 盘,零星操作,成 品,第二节 烹调的主要设备与工具,一、烹调的主要设备二、烹调的主要工具,一、烹调的主要设备,1、燃气灶2、微波炉3、电磁炉4、蒸箱,二、烹调的主要工具,1、铁锅2、手勺3、手铲4、漏勺5、网筛6、调料罐、油罐,第三章 烹饪原料的鉴别与选择,第一节 烹饪原料的鉴别第二节 烹饪原料的选择,第一节 烹饪原料的鉴别,一、烹饪原料鉴别的目的及意义二、烹饪原料鉴别的方法三、烹饪原料感官鉴别的内容四、烹饪原料感官鉴别的方法,烹饪原料鉴别是指依据一定的标准，运用 一定的方法，对烹饪原料的 特点、品种、性质等方面进 行判断或检测，从而确定烹 饪原料的优劣，保证正确地 选择和利用优质烹饪原料。,一、烹饪原料鉴别的目的及意义,1、识别原料品质优劣2、保障食用安全卫生,1、识别原料品质优劣,识别可避免污染原料被食用，同时对假冒伪劣原料的识别，能够避免对健康构成危害,2、保障食用安全卫生,食用安全性的原料通常是无毒、无霉烂、无腐败变质、新鲜或干制的食物原料为加工对象,二、烹饪原料鉴别的方法,1、感官鉴定2、理化鉴定3、生物鉴定,1、感官鉴定,感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官， 对食品的质量状况做出客观的评 价，也就是通过用眼睛看、鼻子 嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸 等方式，对食品的色、香、味、 形进行综合性的鉴别和评价。,2、理化鉴定,理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂对 原料的品质好坏进行判断。,自动快速微生物鉴定仪,吊白块,加过吊白块的米粉,掺加“吊白块的龙口粉丝,3、生物鉴定,主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理实验。用于进口农药检验,三、烹饪原料感官鉴别的内容,1、区分优质、次质的烹饪原料品种2、原料的等级及质量鉴别3、加工制品的质量鉴别4、名贵原料鉴别5、常见劣质原料的鉴别,三、烹饪原料感官鉴别的内容,6、动物原料健康肉与病死肉的鉴别7、掺假原料的鉴别8、有毒害性原料的鉴别9、原料的真假鉴别10、同类原料的品种鉴别,四、烹饪原料感官鉴别的方法,1、畜肉类2、禽肉类3、水产类4、蔬果类5、调辅料,1、畜肉类,新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。,2、禽肉类,主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后的肉汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似,3、水产类,主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标进行综合评定,4、蔬果类,果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。蔬菜感官鉴别一般可以从蔬菜的色泽、气味、滋味、形态等方面，尤其是蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等方面鉴别。,5、调辅料,调辅料的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态鉴别。,第二节 烹饪原料的选择,一、选料的目的和意义 二、烹饪原料选择的基本原则 三、常用烹饪原料选择的规律,一、选料的目的和意义,1、提供安全的保障2、提供合理的营养3、充分表达风味,1、提供安全的保障,选料必须按照食品卫生法的有关规定，选择无毒、无污染、无霉烂、无腐败变质的原料，确保人的生命安全和人体健康,2、提供合理的营养,选料应按照营养学的有关原理，根据各种原料所含营养成分以及进餐者营养需要情况合理选用原料,3、充分表达风味,通过制熟加工能是原料在多侧面给人以味觉、嗅觉、触觉、温觉以及色泽、形体方面的最佳综合感受,二、选料的基本原则,1、依照有关动、植物保护法规进行选择 2、依照食品安全卫生标准进行选择 3、依照人体需要和健康状况进行选择 4、依照烹调的要求进行选择 5、根据不同的风情民俗选料 6、根据原料的种类、产季、部位、产地进行选择,1、依照有关动、植物保护法规进行选择,娃娃鱼,杜鹃,麻雀,松茸,扬子鳄,金丝猴,白鳍豚,2、依照食品安全卫生标准进行选择,要通过严格鉴定后才能选择，如保质期、色泽、气味、硬度等感官鉴定，以确保食用的安全,3、依照人体需要和健康状况进行选择,1、性别、年龄（儿童、成人、老人）的需要不同 2、工作性质 体力劳动者 、脑力劳动者 、特殊条件下的劳动,4、依照烹调的要求进行选择,要了解原料的各种性能，掌握具体菜肴的制作程序合理选择,5、根据不同的风情民俗选料,各地区民族习俗、宗教信仰、个人嗜好不同。,6、根据原料的种类、产季、部位、产地进行选择,蒲菜,鳙鱼,青鱼,三、常用烹饪原料选择的规律,（一）肉及肉制品的选择（二）蛋及蛋制品的选择（三）乳及乳制品的选择（四）水产品的选择（五）蔬菜的选择（六）豆制品的选择 （七）果品的选择 （八）调味品和食用油脂的选择,
