第三章食物与健康课件.ppt

食 物 与 健 康,第三章,食 物 与 健 康 第三章,饮食与健康密切相关,食物(food)是提供人体所需能量和营养物质的重要载体，是维持健康和生命活动的物质基础，是人类赖以生存和繁衍的物质条件。,合理膳食；适量运动；戒烟限酒；心理平衡。,饮食与健康密切相关食物(food)是提供人体所需能量和营养物,我国居民存在营养过剩与营养不足并存的现象 （摘自2002年中国居民营养和健康现状报告）,营养过剩：成人超重率和肥胖率分别为22.8%和7.1%，血脂异常患病率为18.6%；成年人高血压患病率为18.8%；成年人糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。营养不足：农村5岁以下儿童生长迟缓率和低体重分别为17.3%和9.3%；我国居民贫血患病率为15.2%；钙和维生素A等营养素摄入不足现象普遍。,我国居民存在营养过剩与营养不足并存的现象 （摘自2002,第一节 营养素和能量,第一节 营养素和能量,营养素：指食物中具有营养功能的物质。分类：,一、营 养 素(nutrients),营养素：指食物中具有营养功能的物质。主要功能蛋白质（151,营养（nutrition）：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。简单地讲，营养是人类的摄食过程。,营养（nutrition）：指人体摄入、消化、吸收和利用食物,(一) 营养素的需要量和供给量,营养素需要量： 维持正常生理功能所需要的营养素的量 最低需要量: 指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量适宜需要量: 指能维持人体健康，达到应有发育水平和 能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、 人体所需要的热能和各种营养素的必需量。,(一) 营养素的需要量和供给量营养素需要量： 维持正常生理,营养素供给量,在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。营养素供给量略高于营养素生理需要量，一般是需要量平均值加两个标准差，即能满足绝大多数人(人群中9798%)的需要。,营养素供给量在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯,(二)中国居民每日膳食营养素参考摄入量,是在推荐的膳食营养素供给量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 估计平均需要量 推荐摄入量 适宜摄入量 可耐受最高摄入量,(daily dietary reference intakes，DRIs),(二)中国居民每日膳食营养素参考摄入量 是在,估计平均需要量（EAR）：满足某一特定性别，年龄及不同生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。 EAR是制定RNI的基础。推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数个体（97%98%）需要量的摄入水平。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。,估计平均需要量（EAR）：满足某一特定性别，年龄及不同生理状,适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标值。 制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。可耐受最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量。,适宜摄入量（AI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养,缺乏,毒 副 作 用,营养素摄入不足或过多的危险性 人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险。 当一个人群的平均摄入量达到EAR水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足；当摄入量达 到 RNI水平时，几乎所有个体 都 没有发生 缺乏症的危险；RNI-UL 间为安全摄 入范围；摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性就随之增加。,摄入水平,RNI,安全摄入范围,安全摄入量,缺毒 副 作 用营养素摄入不足或过多的危险性,蛋白质的生理功能氮平衡食物蛋白质的营养学评价 *蛋白质的参考摄入量与食物来源 *,二、 蛋白质（protein）,蛋白质的生理功能二、 蛋白质（protein）,构成人体组织调节各种生理功能促进机体生长发育参与许多重要物质的转运供给热能,(一) 食物蛋白质的生理功能,构成人体组织(一) 食物蛋白质的生理功能,蛋白质缺乏: 可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢等;严重缺乏可致营养不良性水肿,蛋白质过多: 可增加肾脏负担,蛋白质缺乏: 蛋白质过多:,衡量机体蛋白质营养的重要指标,氮平衡=摄入氮排出氮,(排出氮=尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮),(二)氮平衡,衡量机体蛋白质营养的重要指标氮平衡=摄入氮排出氮(排出氮=,正在生长发育的婴幼儿青少年疾病康复阶段的成年人为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在体内储留，即摄人氮应大于排出氮，这称为正氮平衡,正氮平衡,正在生长发育的婴幼儿正氮平衡,膳食中蛋白质长期不足或患消耗性疾病由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡,负氮平衡,膳食中蛋白质长期不足负氮平衡,食物中蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率,(三) 食物蛋白质的营养价值评价,食物中蛋白质含量(三) 食物蛋白质的营养价值评价,是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以625, 即得出食物粗蛋白含量,1.食物中蛋白质含量,大豆: 30-40鲜肉类: 10-20谷类: 10,是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测定，食物,凯氏（Kjeldahl）定氮法,CH2COOH + 3H2SO4 2CO2 + 3SO2 +4H2O +NH3 (1) NH2 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 (2) (NH4)2SO4 + 2NaOH 2H2O +Na2SO4 + 2NH3 (3),凯氏（Kjeldahl）定氮法 CH2COOH,蛋白质可被消化酶分解的程度消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大,2.蛋白质消化率,蛋白质可被消化酶分解的程度2.蛋白质消化率,蛋白质真消化率=,蛋白质表观消化率=,net digestibility,apparent digestibility,蛋白质真消化率= 蛋白质表观消化率= net digesti,动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率,动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质,常见食品的消化率：乳类：97-98肉类：92-94蛋类：98馒头：79 米饭：82马铃薯：74 玉米窝窝头：66大豆：60 豆腐：90,常见食品的消化率：,3.蛋白质利用率蛋白质生物学价值（biological value）,吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）,储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）,蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分,蛋白质的生物学价值=,3.蛋白质利用率吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）储留氮=吸,各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物蛋白质生物学价值见表,各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物蛋白质生物学价值见,一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值。,一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高，蛋白质生物学,必需氨基酸(essential amino acid，EAA),指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要,共有8种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸,酪氨酸与半胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别有节省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算,对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸,食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸需要量比值愈接近，该食物蛋白质生物学价值愈高,必需氨基酸(essential amino acid，EAA,限制氨基酸(limiting amino acid)在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用,若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸如谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸 豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸 谷、豆混合食用可补充不足 - 蛋白质的互补作用,限制氨基酸(limiting amino acid)若两种以,(四) 蛋白质的来源和参考摄入量,优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中粮谷类含蛋白质较少约为8-10，畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10-20，鲜奶类为1.5-3.8，蛋类为11-20，大豆类为20-40，是植物性食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用,(四) 蛋白质的来源和参考摄入量优质蛋白质主要存在于动物,参考摄入量,考虑消化率、安全率，成人每公斤体重每天摄入0.8g(kg.d)蛋白质较好我国(植物膳食)成人推荐的供给量为1.16g/(kg.d)我国成人蛋白质供能比例1012%，儿童青少年为1214%。,参考摄入量考虑消化率、安全率，成人每公斤体重每天摄入0.8g,脂类的组成与分类脂类的生理功能必需脂肪酸的概念与主要功能 脂类的参考摄入量和食物来源,三、脂 类 (lipids),脂类的组成与分类三、脂 类 (lipids),（一）组成与分类,中性脂肪：甘油 + 脂肪酸,脂类,饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸,(PUFA）,（一）组成与分类中性脂肪：甘油 + 脂肪酸脂类饱和脂肪酸磷脂,（二）脂类的生理功能,1.供给能量：1g脂肪可产生37.8KJ(9kcal)的热能；2.构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。3.促进脂溶性维生素与胡萝卜素的吸收；4.改善食物感官，增加饱腹感。5.供给必需脂肪酸,（二）脂类的生理功能1.供给能量：1g脂肪可产生37.8KJ,必需脂肪酸,essential fatty acid (EFA)： 是人体不可缺少，但自身不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。即n-6系的亚油酸，n-3系的a-亚麻酸。,C18:2, n-6,9,C18:3, n-3,6,9,功能： 1.是磷脂的重要组成成分，构成生物膜 2.合成体内活性物质，如PG，TXA、LT 3.参与胆固醇的脂化，降低血胆固醇。,必需脂肪酸essential fatty acid (EFA,EPA：n-3系，二十碳五烯酸DHA：n-3系，二十二碳六烯酸,EPA，DHA是什么？,功能：增强记忆；降低心血管疾病的发病率；与癌症的死亡率呈负相关。来源：母乳及海产品，特别是深海鱼,EPA：n-3系，二十碳五烯酸EPA，DHA是什么？功能：增,碳水化合物的分类碳水化合物的生理功能膳食纤维及其生理作用碳水化合物的参考摄入量与食物来源,四、碳水化合物 (carbonhydrates),碳水化合物的分类四、碳水化合物 (carbonhydrat,碳水化合物的营养学分类,碳水化合物的营养学分类双糖糖类寡糖多糖单糖葡萄糖果糖蔗糖,1.供给热能 是人体主要的供能营养素，每1g糖彻底氧化可供热能16.8kJ(4kcal)。2.为其他有机物代谢提供条件 脂肪酸在肝中氧化分解(-氧化)时，会产生中间产物酮体，它们要在外周组织经三羧酸循环彻底氧化，此过程需糖代谢支持。3.节约蛋白质 如碳水化合物摄入不足，热能供给不能满足需要，即有部分蛋白质分解用于产热；如碳水化合物充足，就可节省蛋白质的消耗，使氮在体内储留增加4.参与构成重要的生命物质 如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖，糖蛋白，蛋白多糖。此外，还有参与受体结构、细胞间信息传递、解毒反应等。,(一)碳水化合物的生理功能,1.供给热能 是人体主要的供能营养素，每1g糖彻底氧化可供,(二)膳食纤维 （dietary fiber）,是指食物中不能被消化利用的纤维性物质，主要来自植物性食物（粮谷类、蔬菜水果），多数是植物的支撑物和细胞壁成分。分类：可溶性膳食纤维，指既可溶解于水，又可以吸水膨胀并被大肠中微生物酵解的一类纤维素，主要包括寡糖、果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素； 不可溶膳食纤维，主要包括纤维素、某些半纤维素、木质素、抗性淀粉等。,(二)膳食纤维 （dietary fiber）是指食物中不能,膳食纤维主要的生理功能 1通便防癌 2降低血清胆固醇 3降低餐后血糖，辅助防治糖尿病 4降低食物能量密度，控制体重和减肥 5能吸附化学物质成人每日摄人15-35g为宜。膳食纤维摄人过多，影响食物消化吸收率，也影响其他营养素如钙、锌、铁等元素的吸收。,膳食纤维主要的生理功能,(三)碳水化物的食物来源和参考摄入量,食物来源：粮谷类和根茎类食物，碳水化物含量达7080，主要成分为淀粉；蔬菜、水果含有简单糖，是膳食纤维的主要来源；糖果蜜饯、饮料主要是精制纯糖制品。参考摄入量：应占总热能的5565; 其中精制糖不超过10%。,(三)碳水化物的食物来源和参考摄入量食物来源：粮谷类和根茎类,血糖生成指数（glycemic index，GI）,GI 表示当食用了含50g有价值的碳水化物后，在一定时间内体内血糖水平应答和食用相当量的葡萄糖或面包相比的比值，用公式为,GI=,含50gCHO的试验食物餐后血糖应答,50g参照物餐后血糖应答,100,血糖生成指数（glycemic index，GI） GI,意 义,血糖指数是食物升高血糖潜力的一个参考指标，反应了食物对血糖的影响程度。高GI食物进入胃肠后消化快、吸收完全，能使血糖突然升高。不仅可用于糖尿病人的膳食指导，还可用于控制体重和指导运动员补糖。,意 义血糖指数是食物升高血糖潜力的一个参考指标，反应了食物,五、无机盐和微量元素,除、以外的元素,常量元素：含量大于体重的0.01%，有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯微量元素：含量小于体重的0.01%，与生长、发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程关系密切。 必需微量元素铁、碘、铜、锌、钴、钼、硒、铬等14种。,五、无机盐和微量元素除、以外的元素常量元素：含量,(一)钙 (calcium),钙是人体内含量最多的一种无机元素全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%,(一)钙 (calcium)钙是人体内含量最多的一种无机元素,钙是人体内含量最多的无机盐，成人体内总钙量可达1200g。生理功能：骨骼和牙齿的主要成分；维持神经和肌肉活动；参与血凝过程等缺乏症：神经紧张、急躁、失眠；肌肉痉挛、抽搐等；佝偻病、骨质疏松症、软骨病,(一)钙 (calcium),钙是人体内含量最多的无机盐，成人体内总钙量可达1200g。(,影响钙吸收的因素,维生素D、乳糖、某些氨基酸（赖氨酸、色氨酸、精氨酸）植酸、草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些药物（抗酸药、肝素）年龄与性别：年龄越大，吸收率越低。进入40岁后，钙吸收率呈逐渐下降，女性比男性更为显著。机体对钙的需要量,影响钙吸收的因素维生素D、乳糖、某些氨基酸（赖氨酸、色氨酸,一般成人钙每日适宜摄入量为800mg，UL为2000mg/d。,钙的参考摄入量和食物来源,奶和奶制品：含Ca丰富、吸收率高。海产品：虾皮、海带、紫菜动物的骨骼及软骨：加醋慢火熬制，一般肉类食品钙含量较低绿色蔬菜：花椰菜、小白菜、油菜、韭菜等含钙较高且草酸含量较低，是较好的钙源，而芹菜叶、菠菜等草酸含量较高；大豆及其制品也是钙的良好来源。,一般成人钙每日适宜摄入量为800mg，UL为2000mg/,（二）铁（iron）,是人体内含量最多的微量元素，成人体内含有35克铁。,功能性铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白和一些酶中，约占体内总铁量的60%-70。储存铁：主要储存在肝、脾和骨髓中，约占体内总铁量的26-30% 。,（二）铁（iron） 是人体内含量最多的微量元素，成人体内含,食物中铁的存在形式,血红素铁，主要存在于动物的血液、肌肉和内脏中，吸收率可达25%，其吸收受膳食成分和胃肠道分泌物影响很小。 非血红素铁，主要存在于植物性食物中，吸收率仅为5%，其吸收受到许多因素的影响。,食物中铁的存在形式 血红素铁，主要存在于动物的血液、肌肉和内,影响铁吸收的因素,维生素C、半胱氨酸、乳清蛋白、胃酸肉类因子植酸、草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物食物中钙含量酚类物质：主要为含3,4,5-三羟苯甲酰的多酚类，茶、咖啡、可可、菠菜中含量较多，可明显干扰非血红素铁的吸收。髙磷蛋白：蛋黄中,影响铁吸收的因素维生素C、半胱氨酸、乳清蛋白、胃酸,推荐铁的AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg，孕妇、乳母2535 mg 。,铁的参考摄入量和食物来源,动物内脏（特别是肝脏）、血液和肉类都是富含血红素铁的食品，海带、木耳含铁量也较高。铁强化酱油：乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）,注意：奶类和蛋类不是铁的良好来源 。奶类铁含量低；蛋类的铁主要与卵黄高磷蛋白结合，故吸收率仅为3%左右。,推荐铁的AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg，孕妇、,（三）碘（iodine）,人体含碘2050毫克，其中70%80%存在于甲状腺内。碘是甲状腺素的重要成分。 缺乏症：单纯性甲状腺肿、呆小症（呆、小、聋、哑、瘫）。我国将消灭碘缺乏病列入国家计划，强制性推行碘化食盐。中国营养学会推荐的RNI值为成人150g，含碘较高的食物有海产品，如海带、 紫菜、 淡菜、 海参、海鱼、海虾等。,（三）碘（iodine） 人体含碘2050毫克，其中70%,（四）锌（zinc）,人体含锌23克，广泛分布于全身组织。食物中的锌在十二指肠被吸收，吸收率较低，一般只有20%30%。,膳食中的草酸、植酸和过多的膳食纤维都会干扰锌的吸收。 蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、维生素D可促进锌的吸收。,（四）锌（zinc）人体含锌23克，广泛分布于全身组织。膳,锌的生理作用,是酶的组成成分或酶的激活剂；促进生长发育与组织再生；改善味觉，增进食欲；促进维生素A代谢和生理作用；参与免疫功能，增强对疾病的抵抗力。,锌的生理作用是酶的组成成分或酶的激活剂；,动物性食品是锌的主要来源。牡蛎、瘦肉、肝脏、鱼贝类及蛋类含锌量丰富，其中牡蛎含锌最丰富。干豆、粮食含锌量也较多，但吸收率较低。,锌的食物来源,动物性食品是锌的主要来源。牡蛎、瘦肉、肝脏、鱼贝类及蛋类含锌,（五）硒（selenium）,硒是体内谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分；生理功能：硒是重金属的解毒剂；保护心血管、维护心肌的健康 ；促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。,（五）硒（selenium） 硒是体内谷胱甘肽过氧化物酶的重,六、维生素,六、维生素,维生素（vitamin）,维持身体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类有机化合物。结构和生化特性不同,以本体或前体形式存在。不供给热能，不构成人体组织。 需要量很少，必须由食物供给。,维生素（vitamin） 维持身体健康、促进生长发育和,维生素A（视黄醇）维生素D维生素E（生育酚）维生素K,维生素,脂溶性维生素,水溶性维生素,维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素PP（尼克酸）维生素B6（砒哆醇）维生素B12（氰钴素）叶酸、泛酸、生物素,维生素C（抗坏血酸）,B族维生素,维生素A（视黄醇）维生素脂溶性水溶性维生素B1（硫胺素）维生,水溶液性维生素(water soluble vitamin),溶于水而不溶于有机溶剂体内不能大量贮存从尿中排出，一般不会出现中毒，易出现缺乏,水溶液性维生素(water soluble vitamin),脂溶性维生素(fat soluble vitamin),易溶于脂肪和有机溶剂而不溶于水通过肝肠循环代谢，贮存于机体脂肪组织中 过量蓄积可引起中毒,脂溶性维生素(fat soluble vitamin)易溶于,(一) 维生素A 及胡萝卜素 (retinol) (carotene),视黄醇 维生素A 视黄醛 存在于动物体内 视黄酸,(一) 维生素A 及胡萝卜素 (retinol),-胡萝卜素 胡萝卜素 -胡萝卜素 维生素的前体 -胡萝卜素,不同单位的维生素A可通过下式换算：视黄醇当量=维生素A(IU) +胡萝卜素g ,不同单位的维生素A可通过下式换算：,维生素A的生理功能,参与视网膜内视紫质的合成与再生，维持正常的视力保护上皮组织的完整增加对感染的抵抗力，对肺癌有抵抗作用促进生长发育并维持正常的生殖能力,维生素A的生理功能参与视网膜内视紫质的合成与再生，维持正常的,视紫质的合成,视紫红质 暗处 视蛋白 光 （视网膜） 11-顺视黄醛 全反视黄醛 （异构酶）,视紫质的合成 视紫红质,暗适应时间延长严重可致夜盲症(night blindness),维生素A缺乏的表现,暗适应时间延长维生素A缺乏的表现,角膜、结膜上皮组织、泪腺等退行性变，在球结合膜出现比脱氏斑(Bitot Spot)，角膜损伤严重可致失明，又叫干眼病（xerophthalmia),肢体皮肤主要是皮肤粗糙、干燥、角质化等,维生素A缺乏的表现,角膜、结膜上皮组织、泪腺等退行性变，在球结合膜出现比脱氏斑,消化道、呼吸道和泌尿生殖道黏膜易感染，儿童支气管肺炎反复发作 影响生殖能力，造成不孕，不育，畸形等,消化道、呼吸道和泌尿生殖道黏膜易感染，儿童支气管肺炎反复,血浆中视黄酸结合蛋白含量,直接测定血浆中维生素A的含量,暗适应能力降低及生理视野盲点扩大,维生素A缺乏的检测,血浆中视黄酸结合蛋白含量直接测定血浆中维生素A的含量暗适应能,维生素A中毒（vitamin A toxicity),维生素A中毒（vitamin A toxicity),维生素A的主要来源为肝脏、鸡蛋、鱼肝油、牛奶 胡萝卜素的主要来源为深绿色或红黄色蔬菜及水果,维生素A的主要来源为肝脏、鸡蛋、鱼肝油、牛奶,（二）维生素D,（二）维生素D,维生素D的性质,包括维生素D2(钙化醇 calciferol)与维生素D3（胆钙醇 cholecalciferol）。分别由麦角固醇和7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而成。维生素D在肝中被氧化为25-羟基胆钙醇（25-OH-D3），再于肾中转化为1，25-二羟基胆钙醇（1，25-（OH）2-D3）方有生理活性。,维生素D的性质 包括维生素D2(钙化醇 calcife,生理功能,促进钙、磷吸收调节钙、磷代谢促使骨骼及牙齿硬化,生理功能 促进钙、磷吸收,缺乏表现,影响牙齿钙化，延缓牙齿萌出严重缺乏时儿童可患佝偻病成人患骨质软化症,缺乏表现影响牙齿钙化，延缓牙齿萌出,过多表现,儿童每天吃1mg，成人每天吃2.5mg，长期服用可致中毒食欲不振、无力、恶心呕吐、腹泻、多尿、血清钙、磷增高，广泛性的软组织钙化和不同程度的肾功能损伤，停服维生素D可恢复,过多表现儿童每天吃1mg，成人每天吃2.5mg，长期服用可致,推荐摄入量,成人为5g儿童及老年为10g,推荐摄入量 成人为5g,食物来源,鱼肝油中维生素D含量最丰富其次是蛋黄、肝、鱼等,食物来源鱼肝油中维生素D含量最丰富,(三)硫胺素( thiamine ),即维生素B1,(三)硫胺素( thiamine )即维生素B1,白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在碱性环境中更是如此，酸性比较稳定，由十二指肠吸收。,维生素B1的性质,白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在碱性环境中,谷皮：无机盐 纤维素,谷胚：VE VB,内胚乳：蛋白质 淀粉 脂肪,糊粉层,谷皮：无机盐谷胚：VE内胚乳：蛋白质糊粉层,第三章食物与健康课件,缺乏原因长期摄入碾磨过分的精白米、面粉,缺乏其他杂粮和多种副食的补充,吸收障碍以及需要量增加等,缺乏原因缺乏其他杂粮和多种副食的补充吸收障碍以及需要量增加,生理功能（主要作用于糖代谢，在体内被磷酸化形成焦磷酸硫胺素TPP，才能发挥其活性）,构成脱羧辅酶参与碳水化合物代谢,促进乙酸胆碱合成维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能,生理功能构成脱羧辅酶参与碳水化合物代谢,缺乏表现脚气病（beriberi disease）,干性脚气病,湿性脚气病,婴儿型脚气病,缺乏表现干性脚气病湿性脚气病婴儿型脚气病,干性脚气病有多发性神经炎症状,湿性脚气病因血管通透性增加而有水肿,急性恶性者以循环系统症状为主,干性脚气病有多发性神经炎症状湿性脚气病因血管通透性增加而有水,供给量,硫胺素的需要量与碳水化物代谢有关，一般认为0.5mg的硫胺素即能满足4.2MJ(1000kcal)热量的需要,成年男性每日推荐摄人量为1.4mg，女性为1.3mg,供给量硫胺素的需要量与碳水化物代谢有关，一般认为0.5mg的,营养状况评价方法,尿负荷试验红细胞转酮醇酶活性(E-TKA)空腹尿硫胺素和肌酐含量比值,营养状况评价方法 尿负荷试验,食物来源,硫胺素的主要来源是谷类、豆类、干果、酵母、绿色蔬菜、动物内脏(如肝、肾、脑等)及瘦肉。,蛋类中含量亦较多,食物来源硫胺素的主要来源是谷类、豆类、干果、酵母、绿色蔬菜、,( 四 ) 核黄素 ( riboflavin ),( 四 ) 核黄素 ( riboflavin ),维生素B2的性质核黄素的性质比较稳定，耐酸、不易氧化。但在碱性和光中不稳定。核黄素主要由胃肠道吸收,维生素B2的性质,生理功能,（在体内经磷酸化后形成黄素单核苷酸FMN及黄素腺嘌吟二核苷酸FAD，均为黄素酶的辅酶）参与机体组织呼吸及氧化还原过程视网膜感光作用生长发育有关,生理功能（在体内经磷酸化后形成黄素单核苷酸FMN及黄素腺嘌吟,口角炎 唇炎 舌炎 脂溢性皮炎 阴囊炎 眼部症状,缺乏表现代谢障碍和皮肤黏膜的炎症,口角炎缺乏表现,营养状况评价方法,尿负荷试验 红细胞谷胱甘肽还原酶活性 红细胞中核黄素 空腹尿核黄素肌酐比,营养状况评价方法 尿负荷试验,供给量与能量代谢有密切关系男性为1.4mg/d，女性为1.2mg/d,供给量,食物来源动物性食物一般含核黄素较高，尤其在肝、肾和心脏为最多奶类及蛋类所含核黄素也较多,食物来源,(五) 烟酸 (niacin),(五) 烟酸 (niacin),生理功能具有尼克酸及烟酰胺生物活性的一类物质,在体内以烟酰胺形式参与辅酶I及辅酶的构成,组织呼吸所必需与脂肪代谢和碳水化合物代谢有关,生理功能在体内以烟酰胺形式参与辅酶I及辅酶的构成组织呼吸所,缺乏表现癞皮病 （ pelligra ）,腹泻(diarrhoea) 皮肤炎(dermatitis) 神经性痴呆(dementia),简称3“D”症状,缺乏表现 腹泻(diarrhoea)简称3“D”,供给量成人按每4.2MJ（1000kcal）热能需5mg计算，约为14mg/d,供给量,食物来源食物中分布较广泛，豆类、粮食、肝、肾、瘦肉、鱼、酵母中含量较多,食物来源,玉米和烟酸,缺乏色氨酸烟酸结合性不易释放,玉米和烟酸缺乏色氨酸,(六)抗坏血酸 (ascorbic acid),即维生素C,(六)抗坏血酸 (ascorbic acid)即维生素C,维生素C的性质无色无味的片状结晶，具有酸味，溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类,结晶体性质稳定，水溶液易为大气中的02破坏微量重金属离子可加速维生素C的氧化过程,维生素C的性质结晶体性质稳定，水溶液易为大气中的02破坏,主要从尿排出，粪及汗液也能排出少量的抗坏血酸。尿中排出的抗坏血酸大多变成了其他代谢产物如草酸、苏氨酸等,通过扩散或靠钠的主动输送机制而由肠道吸收，并在血液中循环,主要从尿排出，粪及汗液也能排出少量的抗坏血酸。尿中排出的抗坏,参与体内羟化反应，为形成骨骼、牙齿、结缔组织及一切非上皮组织细胞间黏结物所必需，可维持牙齿、骨骼、血管的正常功能与金属离子络合而减少铅、汞、镉、砷等毒物的吸收促进铁的吸收具有较强的还原性，在体内起抗氧化作用，可阻断亚硝胺在体内合成的作用,生理功能,参与体内羟化反应，为形成骨骼、牙齿、结缔组织及一切非上皮组织,人体缺乏维生素C可以引起坏血病 （scurvy）,缺乏表现,毛细血管脆性增强,还可导致骨钙化不正常伤口愈合缓慢,胶原不能正常形成,人体缺乏维生素C可以引起坏血病 （scurvy）缺乏表现毛细,营养状况评价,测定白细胞中的抗坏血酸含量,负荷尿抗坏血酸试验,营养状况评价测定白细胞中的抗坏血酸含量负荷尿抗坏血酸试验,供给量,维生素C的每日推荐摄人量,成人为 lOO mg,孕妇、乳母适当增加为 130 mg，,供给量维生素C的每日推荐摄人量成人为 lOO mg 孕妇、乳,食物来源,主要来源是新鲜蔬菜和水果，特别是绿色蔬菜，野生植物中含量很高。,食物来源主要来源是新鲜蔬菜和水果，特别是绿色蔬菜，野生植物中,七、能 量,1g碳水化合物产生16.8kJ（4kcal）热能 1g脂肪可产生37.8kJ（9kcal）热能 1g蛋白质产生16.8kJ（4kcal）热能,七、能 量,热能单位: 焦耳(Joule, J)1焦即是1牛顿的力使1kg的物体移动1m所消耗的能量 千焦(kJ)和兆焦(MJ)作为单位营养学上常用的热量单位是卡（cal）或千卡（kcal） 1kcal即使1 kg水从15升高到16所吸收的热量焦耳与卡之间换算的关系如下： 1 kcal=4.184 kJ 1 kJ=0.239 kcal蛋白质、脂肪和碳水化合物的发热系数分别为4 kcal/kg、9 kcal /kg和4 kcal /kg 。,热能单位: 焦耳(Joule, J),(一)人体对能量的需要,1.基础代谢2.体力活动的能量消耗3.食物特殊动力作用4.生长发育,(一)人体对能量的需要1.基础代谢,1基础代谢基础代谢率(basal metabolic rate，BMR) 指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。影响基础代谢率的因素：体形和机体构成年龄性别内分泌应激状态,1基础代谢,2体力活动的能量消耗 职业活动 体力活动 社会活动 家务活动 休闲活动,2体力活动的能量消耗,3食物特殊动力作用 （thermic effect of food，TEF) 是指人体摄食过程中引起的额外能量消耗。蛋白质的食物特殊动力作用最大，相当于增加其能量的30碳水化物为5-6脂肪为4-5。一般成人摄人混合膳食，相当于基础代谢的10。,3食物特殊动力作用,4生长发育 婴幼儿、儿童、青少年孕妇的子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长发育及体脂储备乳母合成和分泌乳汁也需要额外补充能量,4生长发育,(二)供给量和来源碳水化合物占55-65脂肪占20-25蛋白质占10-12摄人过少导致体重减轻摄人过多引起体重过重或肥胖。,(二)供给量和来源,评价肥胖病的指标,人体测量法 身高标准体重法 皮褶厚度法 体质指数法、腰/臀围比值物理测量法 根据物理学原理测定人体成分构成，推算体脂的含量，花费昂贵化学测量法操作复杂，需特殊设备，不作临床应用,评价肥胖病的指标人体测量法 身高标准体重法,此法最重要、最普遍体质指数BMI体重/身高2东方人（亚洲）,身高,体重,体质指数法,此法最重要、最普遍身高体重体质指数法,超重与肥胖的划分及其与肥胖相关疾病危险性的关系,超重与肥胖的划分及其与肥胖相关疾病危险性的关系,体脂含量,专门的体脂测量仪测定男性25女性 30可诊断肥胖病,体脂含量专门的体脂测量仪测定,第二节 合理营养,全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当,第二节 合理营养全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种,合理营养应满足以下基本要求,1摄取的食物应供给足量的营养素和热能保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、修复组织、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体的抵抗力和免疫功能，适应各种环境和条件下的机体需要,2摄取的食物应保持各种营养素的平衡包括各种营养素摄人量和消耗量以及各种营养素之间的平衡,合理营养应满足以下基本要求1摄取的食物应供给足量的营养素和,3食物通过合理的加工烹调以减少营养素的损失、提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲,4食物应对人体无毒害不应有微生物污染及腐败变质，无农药或其他化学物质污染，加人的食品添加剂应符合规定要求,3食物通过合理的加工烹调4食物应对人体无毒害,一、食物的营养价值,营养素种类是否齐全含量多少相互比例是否合适是否易于被人体消化、吸收和利用,一、食物的营养价值 营养素种类是否齐全,第一类为谷类及薯类第二类为动物性食物第三类为豆类及其制品第四类为蔬菜水果类第五类为纯热能食物,第一类为谷类及薯类,第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。,各类食品的营养价值,第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等，薯类包括马铃薯、,第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。,各类食品的营养价值,第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳,二、膳食结构,膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 动物性食物为主的膳食结构（经济发达国家膳食模式 ） 以植物性食物为主的膳食结构（东方膳食模式 ）动植物平衡的膳食结构（日本膳食模式 ） 地中海膳食结构,二、膳食结构 膳食结构是指膳食中各类食物的,动物性食物为主的膳食结构 Dietary pattern predominant in animal foods,属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。年人均消耗粮食仅为5070kg，而肉类多达100kg，奶类100150kg，每人每天平均获得能量高达33003500kcal；后果:肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发；调整：增加谷类摄入量；减少脂肪摄入量（供能占30%以下），减少饱和脂肪酸及增加不饱和脂肪酸；胆固醇摄入量每日小于300mg,动物性食物为主的膳食结构 Dietary pattern,特点:以植物性食物为主。多见于东方发展中国家， 属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。膳食的能量供给约20002300kcal，蛋白质仅50g左 右，脂肪仅3040g，来自动物性食品营养素不足容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。,植物性食物为主的膳食结构 Dietary pattern predominant in plant foods,特点:以植物性食物为主。多见于东方发展中国家，植物性食物为主,特点：植物和动物性食品并重，膳食结构较合理。膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，膳食中动物性蛋白质约占50%，人均年摄入粮食110kg，动物性食品约135kg。 这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。,动植物食物平衡的膳食结构Dietary pattern balanced with animal and plant foods,特点：植物和动物性食品并重，膳食结构较合理。动植物食物平衡的,地中海膳食结构 Dietary pattern of Mediterranean,以意大利、希腊为代表,膳食富含植物性食物 plant food食物加工程度低，新鲜度高 fresh 橄榄油是主要的食用油 olive oil脂肪供能占总能量的25-30% sea foods and less “red meat”新鲜水果作为典型的每日餐后食品；大部分成年人有每天饮用葡萄酒的习惯；,地中海膳食结构 Dietary pattern of Me,中国居民膳食指南（2011版）,食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜、水果和薯类每天吃奶类、大豆类或其制品常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃