任务五学习食品的低温保鲜技术ppt课件.ppt

1,情境三 学习禽肉的保鲜与贮运管理,任务五 学习食品的低温保鲜技术子任务一 学习低温保鲜技术在食品保鲜中的应用,9,2,学习目标：通过对本项目的学习，充分认识食品腐败的原因及腐败过程，了解酶及微生物的作用，掌握食品低温保鲜的原理及方法，熟悉禽肉在低温贮藏过程中的变化及控制措施。,10,3,目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨，人均消费约10公斤。发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者生活中不可缺少的食品。发展较快的国家有美国，欧盟，日本和澳大利亚等国。,10,冷冻食品行业概况,4,我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上海生产速冻蔬菜和点心，80年代国内冷冻小包装分割肉、禽、水产和速冻点心等产品出口与内销陆续增加。 特别是90年代以来，应超市发展的需要，冷冻食品迅速发展，企业数和生产规模成倍增加。目前，全国有冷冻食品企业1000余家，产量约300万吨，品种发展到100余种。,10,冷冻食品行业概况,5,低温贮藏基本原理：把食品冷冻加工，食品的生化反应速度大大减慢，使食品在较长的时间内贮藏而不变质。,10,食品低温保藏的定义：借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。,动物性食品与动植物性食品区别,适当降温，控制呼吸作用。增长果蔬抗病菌性，延长贮藏期。,7,低温降低了生物化学反应的速度，但并未使酶的活性消失。某些脂酶甚至在29oC时还能起催化作用，产生游离脂肪酸。对于某些冷冻食品，必要时查在冷却前进行预煮处理，使食品中的酶钝化。 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。,10,低温对酶的影响,8,（1）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。 故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。 温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。 根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜热菌是最主要的。（2）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。,10,低温对微生物的影响,9,对于引起食品腐败和食物致毒的嗜温菌，在低于3 情况下即不产生毒素，个别菌种例外。对于嗜冷菌，一般在-10-12 时停止生长。酵母与霉菌的生长受温度影响情况与细菌相似。最低生长温度：细菌为-5-10 ；酵母为-10-12 ；霉菌为-15-18 。-12 以下即可长期贮藏冻结食品。在实际工作中，不能指望利用冻结低温对污染食品进行杀菌。,10,低温对微生物的影响,10,微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。 在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。,10,低温导致微生物活力减弱和死亡的原因,11,（1）温度冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。（2）降温速度冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。-8-12，尤其-2-5（冻结温度），微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。 当温度急剧下降到-20-30时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。.,10,影响微生物低温致死的因素,12,（3）介质 高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。（4）时间冻结食品贮藏时间越长，微生物死亡率越高。（5）温度变化微生物在冻结和解冻反复交替过程中，死亡率较大。（6）微生物种类不同的细菌对温度的抵抗力也不同。,10,影响微生物低温致死的因素,13,（1）低温与呼吸速度 在0-35范围内，温度低呼吸速度减弱，对果蔬贮藏有利。超过40，果蔬中的酶被破坏，呼吸停止。（2）低温与呼吸高峰在低温下，呼吸速率减弱，就可推迟有呼吸高峰型果蔬高峰到来，降低高峰峰值。延长果蔬贮藏。（3）低温与呼吸强度绿叶菜类的呼吸强度比果实类的强低温时，呼吸强度减弱果蔬受到机械创伤后，呼吸强度增大。受微生物污染的果蔬，要靠呼吸作用来抵抗微生物侵入，因此呼吸强度增强。,10,低温与果蔬的呼吸作用,14,冷却在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程。,10,食品的冷却,冷却的目的,转移生化反应热；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；为后续加工提供合适的温度条件。,15,空气冷却法 利用低温冷空气降低食品温度的方法。可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。特点冷却过程易控制；可实现连续化作业；易引起水分蒸发产生干耗。,10,冷却的方法,例：冷鲜肉宰杀 降温至1820排酸冷藏链,16,.水冷法浸渍式、喷淋式特点冷却速度快而均匀；无干耗；可连续化作业，所需空间小；易引起微生物污染。适用范围家禽、水产、部分果蔬、罐头食品,10,冷却的方法,冰水预冷机,17,.碎冰冷却法利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。特点简便易行；冷却后品温 0；可避免干耗；过程控制困难。适用范围水产品、某些果蔬。,10,冷却的方法,18,.真空冷却法降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。特点冷却迅速，品质好；可以处理散装食品；设备投资大，运行成本高。适用范围新鲜果蔬、鲜切花、鲜肉、蒸煮熟食、面点等 。e.热交换器冷却法,10,冷却的方法,19,1.冷却过程中热交换是指食品将本身的热量传给周转介质，使食品的温度降低，这个过程就是冷却过程中的热交换。2.冷却过程中的热交换方式：传导、对流、辐射3.影响冷却过程中的热交换因素与食品的导热系数成正比；与食品的武装和散热面积有关，散热面积大，热量传递大与食品和介质温度关有关冷却介质的放热系数越小，热量传递越慢,10,冷却过程中的热交换,20,水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。 当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。,10,食品冷却时的各种变化,21,10,食品冷却时的各种变化,22,生化作用水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。例冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。,10,食品冷却时的各种变化,23,寒冷收缩宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，影响品质，这种现象叫寒冷收缩。以牛、羊肉明显。移臭羊肉、牛奶、茶叶等有异味食品放在一起产生相互串味现象叫移臭。要防止移臭，要求包装食品，分开放置，使用除臭剂。,10,食品冷却时的各种变化,24,情境三 学习禽肉的保鲜与贮运管理,任务五 学习食品的低温保鲜技术子任务二 食品冷链保鲜技术,9,25,冷藏过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮藏的方法。用低温冷藏食品抑制微生物生长，降低酶活性，保存食品风味、营养以及食品原有的性质和新鲜度。,10,食品的冷藏保鲜技术,空气冷藏法：自然空气冷藏法 机械空气冷藏法,26,贮藏温度以稍高于食品的冻结点温度为佳。防止出现低温伤害。空气的相对湿度相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的影响。（湿度过高，易产生冷凝水；湿度过低，造成食品表面干缩）空气的流速在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下，气流速度越低越好。（一般不超过0.30.7m/s),10,食品的冷藏保鲜技术,27,冻藏冻藏是在尽可能短的时间内将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12-23，最适用温度为-18。冻藏适用于长期贮藏常见的冻藏食品，果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴等。,10,食品的冷藏保鲜技术,28,10,冻藏食品,调理食品类,主食类,速冻果蔬类,水产、肉类,29,基本概念食品的冰点(冻结点)：食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温度。过冷：液态物质在降温至冰结点以下。始形成稳定冰晶先决条件。冰结晶：在冻藏过程中，未冻结水分及微小冰晶会有所移动而接近大冰晶与之结合。,10,食品的冻藏保鲜技术,30,快速冻结：冰层向内推进的速度大于细胞内水分向外转移的速度，因而形成无数细小的冰晶体。大多数冰晶体都是在-1-4（ -1-5 ）间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。在食品的冻结过程中，要尽可能使食品温度尽快通过最大冰结晶生成带，降到-12以下。缓慢冻结：冻结速度慢，细胞内水分向细胞外冰晶转移的时间长，结果形成较大的冰晶体。,10,食品的冻藏保鲜技术,31,速冻食品的质量总是高于缓冻食品速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也缩短；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时阻止冻结时食品的分解；速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。,10,食品的冻藏保鲜技术,32,10,食品的冻藏保鲜技术,33,冻藏保鲜应注意几个问题： 只有新鲜优质原材料才能供冻制之用。就水果来说，还必须选用适宜于冻制的品种，有些品种不宜冻制，否则不是冻制品品质低劣便是不耐久藏。冻制用果蔬应在成熟度最高时采收，此外，为了避免酶和微生物活动引起不良变化，采收后应尽快冻制。果蔬冻制前都应先加工处理。就蔬菜来说，还需要在100热水或蒸气中进行预煮，以破坏蔬菜中原有酶的活力，因为低温并不能破坏酶的活力，仅能减少它的活力。预煮时大部分酶的活力破坏掉后，就可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性。,10,食品的冻藏保鲜技术,34,冻藏保鲜应注意几个问题： 肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。就家禽来说，试验表明，凡是屠宰后1224小时内冻结的，其肉质要比屠宰后立即冻结的具有较好的嫩度。如屠宰后超过24小时才冻结，肉的嫩度无明显改善，而贮藏期却反而缩短。 对于预煮的制品或一些调理制品，则采用合适包装后，即可冻制。,10,食品的冻藏保鲜技术,35,10,食品的冻藏保鲜技术,食品冷藏链：是指食品在生产、储存、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。食品冷藏链是建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证食品的质量，减少损耗。这种建立在食品冷冻工艺学上的连续低温环节称为食品冷藏链（Cold Chain）。,36,10,食品的冻藏保鲜技术,食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动 物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关系,37,10,食品在低温贮藏过程中的变化,水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。 当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。影响干耗的因素：库外导入的热量、堆垛密度和装载量、冷藏条件、冷库的建筑结构、空气流速、冷却设备减轻干耗的方法：良好的包装 冷库温度低且稳定提高相对湿度使用夹层冷库,38,10,食品在低温贮藏过程中的变化,寒冷收缩：宰后的牛、羊、鸡肉等在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质也不会软化，此种现象称之为寒冷收缩。一般宰后10小时内，当肉的pH值下降到6.2之前，肌肉温度降低到10以下时，容易发生寒冷收缩现象机理：Ca 2+从线粒体中游离出来，使肌浆中的Ca 2+浓度大大增加，而此时肌质网体吸收和贮存Ca 2+的能力已遭到破坏，从而使肌质网体与肌浆之间的Ca 2+平衡被打破，导致肌肉发生异常收缩所致。防止寒冷收缩的措施：增加冷却前的ATP和糖原的分解、缓慢降温,39,10,食品在低温贮藏过程中的变化,淀粉老化：但是在接近0的低温范围中，糊化了的淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化。老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。 脂类的变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。,40,10,食品在低温贮藏过程中的变化,重结晶：重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶体积增大现象 。冻藏室内的温度波动是产生重结晶的原因。若冻藏条件不好，冰晶体会迅速长大，产生象缓慢冻结那样的伤害。冻藏食品的变色：果蔬的变色（褐变、变黄）肉类的变色（褐变）鱼贝类的变色（褐变、红变、绿变、黑变）,41,10,食品在低温贮藏过程中的变化,汁液流失：蛋白质、淀粉等大分子物质在冻结过程中发生变性，使其持水力下降；水变成冰晶使食品的组织结构受到机械性损伤。影响因素：原料的种类、冻结前处理、冻结时的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等 。蛋白冻结变性：蛋白质中的部分结合水分被冻结，破坏了其胶体体系，使蛋白质大分子在冰晶的挤压下相互靠拢并聚集起来而变性。冻藏食品的营养损失： 维生素 蛋白质 糖,