《第一节 油脂》PPT课件.ppt

,1.食物中能够被人体消化、吸收、利用的六大营物？,蛋白质、脂类、糖类、 维生素、无机盐、水,2.食物中的基本营养物质？,也是生命中的基础有机化学物质,（三大供能物质）,-,第四章生命中的基础有机化学物质第一节油脂,初识油脂,知识结构一、油脂的组成和结构 1.定义 2.组成 3.结构 4.分类,二、油脂的性质 1. 物理性质 2.化学性质,三、油脂的用途,一.油脂的组成和结构,油和脂肪统称为油脂, 只含碳、氢、氧三种元素；是由三分子高级脂肪酸与一分子甘油脱水酯化形成的酯,属于酯类。,R1、R2、R3-烃基（可能饱和也可能不饱和），R1、R2、R3可以相同也可以不同，若相同时称为单甘油酯，若不尽相同时称为混甘油酯。,（注：饱和链烃基含量高的油脂熔点较高，常温时呈固态，固态油脂常称为脂肪；不饱和烃基含量高的油脂熔点通常较低，常温时呈液态，液态的油脂常称为油。）,甘油三酯,二.油脂的性质,1、物理性质: 油脂难溶与水，易溶于有机溶剂；比水轻（密度在0.90.95g/cm3之间), 触摸时有明显的油腻感。 纯净的油脂无色、无嗅、无味，一般油脂因溶有维生素、色素而有色有味。天然油脂都是混合物，所以没有固定的熔沸点,碳碳双键可以发生加成反应、 氧化反应,酯基可以在酸、碱溶液中发生水解反应,2.油脂的化学性质,油脂兼有酯类和烯烃的性质,（1）.加成反应,液态的油 固态的脂肪,油脂的氢化或油脂的硬化,油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（人造脂肪、硬化油,硬化油性质稳定，不易被氧化变质，方便储存和运输。,2、油脂的化学性质,（人造脂肪）,（1）.油脂的氢化(硬化),2、油脂的化学性质,（2）油脂的水解,（2）油脂的水解,酸性条件下:,（硬脂酸甘油酯 ） （ 硬脂酸 ） （甘油）,CHOH,C17H35COOCH2,碱性条件下,皂化反应,油脂在碱性条件下的水解反应,CH2OH,CH2OH,C17H35COOCH+3NaOH,C17H35COOCH2,C17H35COOCH2,(KOH),CHOH,3C17H35COOK,3C17H35COONa,钠肥皂硬肥皂,肥皂的制造：,油脂与NaOH溶液,用蒸气加热搅拌,肥皂、甘油等混合液,加热、搅拌、加入食盐细粒，静置分层,盐析,上层：肥皂液下层：甘油等,取上层物质加松香、硅酸钠等压滤、干燥成型,成品肥皂,加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。 这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。,盐析,三、油脂的用途,1.主要食物（供能、促进维生素吸收）,2.工业原料,小 结,水解反应,饱和：化学性质稳定 常温下为固态脂肪,不饱和：化学性质不稳定 可以氧化及加成 常温下为液体油,制高级脂肪酸、肥皂等,造硬化油、人造脂肪等,巩固练习,1.下列关于牛油的各项叙述中不正确的是（）牛油属于酯类化合物牛油没有固定的熔沸点牛油是高级脂肪酸的甘油酯牛油是纯净物,D,2.下列有关油脂的说法错误的是（ ）A油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类B油脂的水解的反应叫做皂化反应C天然油脂大多数是由混甘油酯构成的混合物D油脂里饱和烃基的相对含量越大，熔点越高,B,3.(00广东高考) 可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是( )A反应液使红色石蕊试纸变蓝色 反应进行时也变红B反应液使蓝色石蕊试纸变 红色 反应中不含酸性物质 不变红C反应后静置，反应液分为两层 D反应后静置，反应液不分层,D,4.（2006海南）下列有关油脂的叙述中错误的是（ ）A从溴水中提取溴可以用植物油作萃取剂B用热的纯碱溶液去油污效果更好C硬水使肥皂去污能力减弱是因为发生了沉淀反应D用热的纯碱溶液可区别植物油和矿物油,A,5关于油脂的说法中，不正确的是 。A.油脂无固定熔、沸点 B.油脂属于酯类C.油脂不溶于水，比水轻 D.酒精在油脂中溶解度很小6能发生皂化反应的是 。A.甘油 B.植物油 C.硬脂酸 D.油酸 能发生皂化反应的物质是酯7.下列不属于油脂的是 A.花生油 B.润滑油 C.菜籽油 D羊油,练习,D,B,B,润滑油是分馏石油得到的，是多种烃类的混合物，不是油脂,8、下列关于油脂的叙述不正确的是 A.油脂属于酯类 B.油脂没有固定的熔沸点C.油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D.油脂都不能使溴水褪色9.区别植物油和矿物油的正确方法是 A、加入水中，浮在水面上的为植物油B、尝一尝，能食用的为植物油 C、点燃，能燃烧的为矿物油 D、加入足量的NaOH溶液共沸煮，不再分层的为植物油,D,D,作业,课后习题强化训练19,CH2OH|CH OH +|CH2OH,HOOC-R1,HOOC-R2,HOOC-R3,1mol甘油,3mol高级脂肪酸,高级脂肪酸甘油酯,R1、R2、R3均表示高级脂肪酸的烃基,浓H2SO4,硬脂酸 C17H35COOH,软脂酸 C15H31COOH,饱和脂肪酸,油酸 C17H33COOH,不饱和脂肪酸,2.常见的高级脂肪酸,（十八酸）,（十六酸，棕榈酸）,（9十八碳烯酸）,亚油酸 C17H31COOH,（9，12十八碳二烯酸）,1什么叫高级脂肪酸？,含碳原子数比较多的脂肪酸,1甘油与油酸反应的化学方程式,浓H2SO4,硬脂酸甘油酯,2 硬脂酸与甘油反应的化学方程式,硬脂酸,甘油,浓H2SO4,如何理解“酯”和“油脂” ？,酯：无机含氧酸或有机羧酸与醇通过酯化反应而得到的有机化合物。,如：CH3CH2ONO2 CH3COOCH2CH3,油脂：是油和脂肪的统称；从化学成分上讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯，是酯类化合物中的一种。,脂肪：由饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯。,油：由不饱和的高级脂肪酸生成的甘油酯。,甘油三酯,非油脂,油脂,单甘油酯,混甘油酯,纯天然的油脂大都为是混甘油酯,下列甘油酯哪些是单甘油酯？哪些是混甘油酯？,A B,C D,二、油脂的分类,油脂,油,脂肪,植物油脂呈液态，称为油,如：菜籽油、花生油 豆油、棉籽油,动物油脂呈固态，称脂肪,如：猪油、牛油,属于酯类,油脂的存在,主要来源于动物油和菜籽油、花生油、豆油、 棉籽油等天然植物。,（1）亲水基肥皂结构中COONa或COO是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；（2）憎水基肥皂结构中的烃基R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；（3）肥皂的去污过程,2、肥皂的去污原理,组成油脂的多数脂肪酸在人体内都能合成，只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等在人体内不能合成。但它们又是维持正常生命活动不可缺少的，必须从食物中摄取，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。 亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的含量比较高，动物油中亚油酸的含量较少。 亚油酸的学名是（顺）9，12-十八碳二烯酸，结构式是 CH3（CH2）7CH=CH-CH2-CH=CH（CH2）4COOH脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说， 植物油和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。,用盐、豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。,资料卡片,练习：,1.下列关于油脂的叙述中，不正确的是（ ） A油脂没有固定的熔点和沸点， 所以油脂是混合物 B油脂是由高级脂肪酸和甘油 所生成的酯 C油脂是酯的一种 D油脂都不能使溴水褪色,D,练习：,2下列说法中正确的是（ ） A液态的植物油经过催化加氢可以生成硬化油 B天然油脂大多由混甘油酯分子组成的 C油脂在酸性条件下水解，可提高肥皂的产量 D脂肪分子里烃基的相对含量大，熔点就高,AB,练习,3、区别植物油和矿物油的正确方法是（ ） A、加NaOH溶液、加热 B、加溴水、振荡 C、加银氨溶液、加热 D、加水、振荡,A,4、下列物质中，不属于天然高分子 化合物的是（ ）A、牛油 B、棉花 C、酚醛树脂 D、蚕丝,A、C,5、通过一步反应就能实现的是（ ）A、FeS2Fe B、Al(OH)3Al C、油脂肥皂 D、甘油硬脂酸钠,C,练习,6、可以判断油脂皂化反应基本完成 的现象是（ ） A反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B反应液使蓝色石蕊试纸变红色 C反应后静置，反应液分为两层 D.反应后静置，反应液不分层,C,取两支试管分别加入样品少量，并加入滴有酚酞的NaOH的稀溶液（红色），振荡并微热片刻，可以观察到一支试管红色褪去，另一支试管不褪色，则不褪色的是矿物油，褪色的是油脂。,怎样用实验证明某种油是油脂还是矿物油？,