豆腐及其趣闻典故讲解课件.ppt

,豆属双莫故音乐:马兰花开灵9Q,咏豆腐养生若莫若食豆腐。感谢刘安公车之先祖白劳苦生可拌小葱,熟应炒炖煮。老幼皆适宜,休分寒与暑。,豆腐作为中国饮食文化不可或缺的一部分也有南北之分,南豆腐软嫩鲜滑口感好而北豆腐质地较粗糙却别有风味。,南豆腐和北豆腐的区别从外观上看:南豆腐色泽白,非常嫩。而北豆腐则相对发黄,比较老从制作上看:南豆腐是用石膏作为凝固剂的,而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的,平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐,都是南豆腐,水分较多,也比较嫩,不适合炒菜,但可以用来做汤。饭馆里的小葱拌豆腐,也都是用的冫豆腐而超市里现做的那种一块一块的豆腐,基本上都8是北豆腐,看上法去比较老,可以用来炒菜,传得淮南术最佳,皮肤退尽见精华;转磨上流琼液,白沸汤中滚雪花这是明代景泰年间才子苏平的豆腐诗。明末清初的纪映钟也赋诗称道:“蚁磨旋天地,元黄搅夜分;谁飞东海卤,遂结北山云。”豆腐和中国人的日常生活密不可分。,豆腐的历史我国是最早种植大豆的国家是最早利用大豆制成豆腐制品的国家。最早的记载见另有一说豆腐为公元前世纪准南王刘安所创制,此说源4于明代李时珍的本草纲目等书。此外关于豆腐产生年代还有周代说、战国说、汉代说等许多不同的说法。考古学界有人认为在河南富县打虎山汉墓发现的画像石,有制豆腐的全过程图,推断汉代已有豆腐,最迟,当系汉代创制。宋代,豆腐已逐渐普及.并见于食谱。如司联内人玉食批有“生豆腐百宜囊山家清供有“东坡豆腐”;渑水燕谈录有“厚朴烧豆腐老学庵笔记有“蜜渍豆腐自宋代起,历代均有赞颂豆腐的诗文。清代袁枚并说“豆腐得味胜燕窝”,豆腐的品种豆腐是中国人民食用最广、最大众化的烹饪原料国各地广有制作,名产、特产亦多。如安徽寿县“八公山豆腐”;山东“泰安豆腐”;湖北“房县豆腐东英德“九龙豆腐”;湖南“富田桥豆腐”;陕西“榆林豆腐”;江苏淮安“平桥豆腐”;浙江丽水“处州豆腐等,不胜枚举。但有人将它分为北豆腐、南豆腐两大类群其区别大致为:北豆腐又称老豆腐,以盐卤(氯化镁)点制,含水分较少,色乳白,味微甜略苦,烹调宜用厚味久炖,包括煎、塌、贴、炸及作馅等;南豆腐又称嫩豆腐以石膏(硫酸钙)点制,含水分达90%.色雪白,质细嫩.味甘而鲜.。烹调宜拌、炒、烩、汆、烧及作羹等,豆腐质地细腻洁白。具有多种软嫩度,自身无显味,可与荤素各种原料配用,适于多种工艺加工(包括瓤式菜、丸式菜、糕式菜等)和各种烹调法.宜于各种调味(包括甜菜),烹调应用十分广泛。可用于制作主食、菜肴、小吃以及用作馅料。制作菜肴,可以作成冷菜、热炒、大菜汤羹、火锅等各种菜式,也可用于作馅。以豆腐制作的菜肴达数千种,既可作“小葱拌豆腐白菜熬豆腐家常低档菜;又可作宴席菜。有些菜品已形成为地方或世界名菜,如四川“麻婆豆腐”;江苏“鏡箱豆腐虾豆腐”;上海“炒百腐松”;浙江“砂锅鱼头豆腐”安徽“徵州毛豆腐”;山东“锅塌豆腐”美豆腐黄龟豆腐奠”;北京“朱砂豆腐北“葵花豆腐湖南湘潭“包子豆腐”;江西“金镶玉”;福建“发菜豆“玉盏豆腐”,广东“蚝油豆腐”;山西“清素糖醋豆腐饺子”;吉林砂锅老豆腐”;河南“兰花豆腐西“清蒸豆腐圆”以及素莱“口袋豆腐”;孔府莱“品豆腐”等等有些烹调师专门研究豆腐菜,甚至创制了“豆腐宴用豆腐制作的小吃也很多,知名的如长沙“火宫殿臭豆腐”;贵州“苗家豆腐丸天津“虾籽豆腐脑山东泰安“泰山豆腐面”和临清“撅腚豆腐”;欧西汉中“菜豆腐”;杭州“菜卤豆腐”等。豆腐有豆腥味烹调前用汗水氽一下或蒸一下即可去除。此外、还可制成冻豆腐食用,别有风味随着豆腐制作工艺的日益现代化,海内外不断出现豆腐佳肴新品种,如豆腐粉、豆腐冻、球型豆腐、海绵豆腐液体豆腐和蔬莱豆腐、鸡蛋豆腐、咖啡豆腐、海藻豆腐、牛奶豆腐、維生素强化豆腐等等。,