食品发酵与酿造工艺学第1章 酒的酿造 白酒ppt课件.ppt

食品发酵与酿造工艺学 FOOD Fermentation Brewing Technology,第一章 酒的酿造白酒,主讲人：夏帆,欢迎,光临,白酒,酒是一种非常奇特而又富于魅力的饮品，一问世便迅速进入社会生活的各个领域，以其独特的功能与人们生活密不可分。无论喜宴、庆功、接风、饯别，还是祭奠、祈福、消愁、解闷，甚至医疗、养生、健美、长寿，几乎都离不开酒。,与酒有关的故事,荆轲怒酒刺秦王刀光剑影鸿门宴霸王饮酒别虞姬太祖杯酒释兵权煮酒论英雄温酒斩华雄,白酒酿造,第一节 概述第二节 固态法白酒生产特点 第三节 大曲生产第四节 大曲酒的生产第五节 白酒的降度问题,第一节 概 述,一、白酒及其种类,白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。,洋酒,酒类的生产工艺不同，一般可以分为蒸馏酒和酿造酒两大类，洋酒大多是蒸馏酒。主要:白兰地（Brandy） 威士忌（Whisky）、伏特加（Vodka） 金酒（Gin）、 罗姆酒（Rum） 特基拉酒（Tequila）,白兰地（Brandy）,法国当地流传一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特（Port），要想当英雄，就喝白兰地。人们授与白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。 白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒都称为白兰地、例如苹果白兰地，但现在已经习惯把葡萄酒经过蒸馏和放在木桶里经过相当时间的陈酿而成的酒，称为白兰地。白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。,白兰地酒标,3年陈 ，4年陈，5年陈 V.O. 10一12年陈，V.S.O. 12一20年陈，V.S.O.P. 20一30年陈，F.O.V. 30一50年陈，X.O. 50年陈，X. 70年陈 E.Especial 特别的， O.Old 老陈，P.Pale 浅色、清澈的、指米加焦糖色，S.Superior 优越的或soft柔顺的， V.Very 非常，X.Extra 格外的，特高档的，C.Cognal 干邑，F.Fine 好的、精美的,常见的著名白兰地,人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。,部分白兰地售价情况:人头马: X.O-￥人头马：金色年代￥人头马：路易十三￥马爹利：金牌￥246马爹利： XO-￥636轩尼诗：XO-￥738拿破仑：Extra-￥715,白兰地（Brandy）,威士忌（Whisky）,威士忌用大麦、玉米为原料、用麦芽为糖化剂，经糖化、发酵，蒸馏而成。常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。,伏特加酒（Vodka）,通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、蒸馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间，是一种烈性酒，无色无味可提神。 适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。,兰姆酒（Rum）,是以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸馏，用橡木桶储存而最终制成。饮用方法相同于伏特加酒。,金酒（gin）,也称松子酒,酒度35-55*色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用。,伦敦干金酒,特基拉酒（Tequila）,是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰（一种仙人掌科的植物）的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈、无色透明。,中国白酒,1.按用曲种类分类2.按香型分类3.按原料分类 4.按生产方法分类 5.按酒质分类 6.按酒度高低分类,1.按用曲种类分,大曲酒 定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、 勾兑、贮存而成的酒。,小曲酒 定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸 馏、 勾兑、贮存而成的酒。,特点：周期长（15120d或更长），贮酒期为3个月至3年。 质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。 产量约为全国白酒总产量的20%。,特点：用曲量少（3%），大多采用半固态发酵法， 淀粉出酒率较高（60%80% ） 。,麸曲白酒,定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。,特点：发酵期短（ 39d），淀粉出酒率高（ 70% ）。 这类酒产量最大。,2.按香型分类,酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵。 特点：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久（大曲酒。 以茅台酒为代表。郎酒、珍酒、武陵酒 主要呈味物质是高沸点羰基化合物和酚类化合物如4-乙基愈疮木酚、香兰醛和4-乙基酚（4-EP）等，有机酸类、酯类、醇类等为助香成分,浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。 特点 -窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长 代表 以泸州特曲酒。五粮液、泸州老窖、全兴大曲、 剑南春等主要香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类，有机酸类、高级醇及醛类等为助香成分。,清香型： 采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。特点-以“清、爽、绵、甜、净”风格著称代表-汾酒。黄鹤楼酒、衡水老白干、 北京二锅头汾香型酒的主体香气成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯,米香型： 以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。特点-无色透明，有淡雅密甜香气，口味醇厚、甘爽微苦、后味悠长。 代表为桂林三花酒、长乐烧酒主要香味成分是-苯乙醇和己酸乙酯,兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。西凤酒(凤香型)、董酒(药香型）等。,3.按原料分类,粮谷类： 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于 薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。,薯干酒： 鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。,代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、 含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚 头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。,4.按生产方法分类,5.按酒质分类,固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态. 例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。 半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后 固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。,6.按酒度高低分类,名优白酒一般白酒,高度白酒：酒度在41%65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。,2008中国白酒十强企业,五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖、汾酒、洋河、西凤、枝江、郎酒、红星二锅头。 利税1 贵州茅台 82 亿 2 四川五粮液 79.3 亿3 四川泸州老窖 37.9 亿 4 江苏洋河 37.4 亿 5 四川剑南春 32 亿 6 四川郎酒 20 亿 7 湖北枝江 18 亿 8 山西汾酒 15.85亿 9 安徽口子窖 15.8 亿 10 湖北稻花香 15.6 亿,2001-2007（1-11）产量,中国名酒,第一届：1952年北京4：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。第二届：1963年北京8： 五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。,中国名酒,第三届：1979年大连8： 茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒 、泸州老窖特曲。第四届：1984年太原13： 茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。,中国名酒,第五届：1989年合肥17： 茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒 。能经得住考验并屡受好评的八大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、西凤酒、古井贡酒、董酒。,二、白酒的用途,饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。,饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒， 具有舒筋活血之功效。,逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。,高度酒可作为消毒剂,用白酒配制各种药酒。,可用于烹饪,你能喝多少酒,从健康生活的角度讲，可以少量饮酒，葡萄酒是最好的饮品。 一个人能喝多少酒。可以说，每个人喝酒是有差异的，这要看各人的身体强弱和对酒精的耐受力大小而定。一般说，一个正常的人每1公斤体重，每次饮用纯酒精0.60.8毫升，这样不但无害，反而会使人轻松愉快。所以按这个比例，一个60公斤的人一次饮用各类酒参考数： 啤酒：约1.52瓶； 葡萄酒（12度）：68两； 黄酒：4.56两； 白兰地、威士忌：1.62.2两； 白酒（65度）11.4两。,饮酒的最佳温度,因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于热水中加温，冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。一般来说，红酒最佳饮温为18-22，即室温。啤酒最佳饮用温度6 -8，白葡萄酒最佳饮用温度为为8-12。香槟和汽酒最佳饮温为7。黄酒50-60为佳。,不要酒后驾车！,大学生酒后驾车撞死两人伤六人,酒后驾车2012,酒精含量20mg40mg/100ml或饮酒后驾驶机动车未驶入城市中心区域的，暂扣1-2个月驾驶证，罚款300元；酒精含量60mg80mg/100ml或一年内因饮酒后驾车第二次被处罚的，暂扣3个月驾驶证，罚款300元；,醉酒驾车,酒精含量80mg100mg/100ml或醉驾机动车未驶入城市中心区域的，15日以下拘留、暂扣3个月以上6个月以下驾驶证，并处1500元罚款；酒精含量大于100mg/100ml或醉驾机动车驶入城市中心区域的，拘留15日、暂扣6个月驾驶证，并处1500元罚款。,醉酒驾车,对于酒后驾驶营运机动车的处罚标准又不同：饮酒后驾驶暂扣3个月驾驶证，处500元罚款；醉驾拘留15日、暂扣6个月驾驶证，并处2000元罚款。此外，一年内有醉驾行为，被处罚2次以上的，吊销驾驶证，5年内不得驾驶营运机动车。机动车教练员酒后随车从事教学活动的，按照机动车驾驶人酒驾的规定处罚。,第二节 固态法白酒生产特点,一、低温双边发酵,采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边） 。,优点：可防止发酵过程中的酸败；,防止酶在高温下钝化；,有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。,三、多菌种混合发酵,二、配醅蓄浆发酵,减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄浆继续发酵，反复多次。一般新料与醅的比例为1：34.5。 作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。,固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。,四、固态蒸馏,固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统的蒸馏设备甑，进行蒸馏。,由于具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。 这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味物的提取和重新组合的过程。,五、界面效应,在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。,定义：同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。,第三节 大曲生产,一、大曲及其特点和类型,定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、 加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含 有多种菌的一种糖化发酵剂。,2. 生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类， 有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。,1. 原料要求 要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适 量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌 生长繁殖。,特点：,3.自然接种,高温曲制曲最高温度达60以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 中温曲制曲最高温度不超过50。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。,类型,大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。,二、制曲工艺 （一）中温曲生产工艺,1.工艺流程,大麦、豌豆（6：4）,粉碎,高温润糁,粗麦粉,踩曲,曲胚,堆积培养,风干,贮存,成品,2.操作要点,踩曲 将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机将曲料压制成砖块，曲砖含水量为36%38%，每块曲砖重约3.33.5Kg.,原料粉碎 要求通过20目孔筛的细粉占20%30%。,曲的培养 包括以下几个操作步骤： 入房排列长霉晾霉起潮火大火阶段 后火阶段养曲出室成品,入房排列：,长霉：,在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好，曲间距为23cm，行距为 34cm 。每层曲砖间用苇杆隔开，共堆放三层。曲砖排成“品”字形，便于散热。,曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。夏季约36h，冬季约72h，曲砖表面开始长霉点。曲胚温度开始上升。,起潮火阶段： 晾霉后，待品温升至3638时进行翻曲，此时 曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。,晾霉：,作用：避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向 曲内部生长以及曲内部水分向外扩散； 调节温度、湿度。,操作：当品温达3839时，打开曲室门窗，并进 行翻曲， 每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。 晾霉期为 23d。,大火阶段： 通过开启门窗大小来调节品温，使78d时间内， 品温维持在4446，此阶段需每天翻曲一次。,后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32左 右，维持此温度35d，让微生物在曲砖内繁殖充分。,养曲：后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此时需维持室温在32左右，以使曲砖内水分蒸发完。,出室：将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持1cm。,a .清茬曲 热曲最高温度为 44 46 晾曲降温极限为 28 30 属于小热大晾。 外观光滑，断面清白稍带黄色，气味清香者为正品，成曲中正品率应占 60 80%,b .后火曲 由起潮火大火阶段，最高曲温达 47 48 ，在高温阶段维持 5 7天 晾曲降温极限为 30 32 属于大热中晾 断面周边青白，中心红色者为正品，成曲的正品率应占 85 95%,c .红心曲 在曲的培养上，采用边晾霉边关窗起潮火，无明显的晾霉阶段，升温速度快，很快升到 38 ，无昼夜升温两起两落，无昼夜窗户两启两封，依靠平对调节窗户大小来控制曲坯品温。由起潮火到大火阶段，最高曲温为 45 47 ，晾曲降温极限为 34 38 ，属于中热小晾断面内外呈浅青黄色，带酱香或炒豌豆香味者为正品，成曲正品率应占 80 95%,以下为中温曲培养过程的图片,堆 曲,培 养,翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型,成曲贮存3个月后才能使用,（二） 高温大曲的生产工艺,高温曲的典型代表是茅台大曲，其特点一是制曲温度高达 60 65 ；二是酿酒过程中大曲用量比例大，常与酿酒原料高粱之比为 1 ： 1 左右，如折算成制曲原料小麦计算，小麦用量超过高粱，所以实际上大曲在酿酒时也充当了酿酒原粮之一三是成品曲的香气成为茅台酒酱香的的主要来源之一，直接影响着曲酒的特点。 泸型酒也有使用高温曲的但它们的制曲方法不尽相同。现以茅台大曲为代表介绍高温大曲的制造工艺：,小麦 100 润料破碎粗麦粉拌曲料（曲母水）踩曲曲胚堆积培养成品曲出房贮存。,1生产工艺流程,a小麦磨碎 茅香型高温大曲采用纯小麦制曲要求颗粒整齐，无霉变，无异常气味和无农药污染，并保持干燥状态。粉碎前要经过除杂处理，并加入 15 10 的水拌匀，润料 3 4 小时，让小麦粒吸收一定量的水分，尔后再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片（俗称梅花瓣）在制曲时起到疏松作用，而麦心不形成细粉使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉。通过 20 目筛的细粉占 40 50 。未通过 20 目筛的粗粒及麦级占 50 60 。,2生产工艺说明,b.加水和曲料 压曲房（踩曲室）、定量供水器、搅拌机、压曲设备进行压制成型。加水量过多，曲坯不容易成型，入房后会发生变形，曲坯容易被压得过紧， 不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面易于长毛霉，黑曲霉等微生物。培曲时曲坯升温过快，降温困难曲胚处于高温阶段的时间会延长易引起酸败细菌的大量繁殖使原料损失加大，还降低成品曲的质量若加水量过少，曲坯不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。培曲时曲坯失水取来温较快致使有益微生物不能得到充分的繁殖同样会影响成品曲的质量。一般来讲，曲胚含水量过多（但水分偏低的曲）培曲过程中升温高而快，高温持续时间也延长降温速度较慢；而水分过少则相反，曲的酶活力较高。,依据制曲季节、原料的品种、原料粉碎细度、原料本身的含水量和曲室条件来调整一般高温纯小麦制曲的加水是应为粗麦粉重量的 37 40 小麦、大麦、豌豆三种原料混合制曲时40 45 ，如洋河大曲一般夏季大于春、秋。制曲加水时还应考虑水质和水温，要求水质清洁，为了保证曲料温度适中，冬季右预先将水调温到 30 35 再用来拌料，其它季节可直接用自然温度的水拌料。,加水量,为了加速有益微生物在培曲时的生长繁殖，保证成品曲的质量，高温曲在和曲料时，常接入一定量的曲母使用量夏季为原料粉的 4 5 ，冬季为 5 8 应从上年生产的含菌种类和数是较多的白色曲中挑选为好，虫蛀的曲块不可使用。 曲料拌和与否均匀是至关重要的。直接影响到曲块的水分营养物质和透气的均匀性。和曲料时，要求拌和均匀，无灰色疙瘩，用手捏成团状而不粘手为度。拌好的麦粉要立即使用，不要堆积过久。防止酸败变质。,添加曲母,c .踩曲成型 人工踩制或踩曲机（压曲机）压成砖块形状成为曲胚。若人工踩曲先把拌和的曲料迅速装入曲模（或称曲箱、曲盒），踩曲者马上用足掌先在曲模心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，要求踩紧、踩光，特别四角定要踩紧，不得缺边掉角，中间可略松。曲胚一个面踩好后翻过来再踩另一面，每块曲坯重量不得相差 0.2kg 踩好后的曲坯排列在踩曲场上，刚一收汗即运入曲房，否则曲坯排水分逐渐蒸发，入房后容易起厚皮，培曲时不挂衣（曲胚表面微生物难以长出）。 踩曲用的曲模大小，也直接影响曲的质量，曲坯太小，不易保温，操作费工、费时；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生长透彻均匀，也不便操作运输。,踩曲时要注意曲坯强度，以便制出的黄色曲块多，曲香也浓郁。曲坯过硬，曲块往往会产生裂纹，容易引起杂菌的生长，制成的曲块颜色不正曲心还会有异味。另外，由于曲块过硬，包含的水分减少，在后期培菌过程中会发生水分不足的现象。曲块若太松，容易撒抛，造成浪费，操作困难。硬度不同曲坯的透气性也不一样，它相关到微生物种类和数量，微生物种类和数量又会影响到形成的代谢产物的种类和数量。曲坯硬度应以挤而不散手拿曲块不裂不散为准。并要求曲坯四面线棱角饱满，面平光滑，含水均匀，软硬一致。这样制成的黄色曲块较多香也浓郁。,d.翻曲第一次翻曲至关重要，及时放向翻曲是制好曲的关键翻曲过早，曲坯的最高品温会偏低，制成的大曲白色曲多；翻曲过迟，黑色曲会增多。生产上要求黄色曲多，因为黄色曲酿制的酒香味较浓郁，这是由于曲坯温度控制不同，引起微生物的消长速度及其代谢产物的转化不同。,d.翻曲第一次翻曲时间，当曲坯中层品温达到 60 62 ，口尝曲块有甜香味时（类似糯米蒸熟时的香味），手摸最下层曲块热由于散发掉大量的水分和热量，曲坯品温可以降到 50 以下，但过 1 2 天后，品温又会很快回升，约一周后（一般进房第 14 天），品温又升至第一次翻曲温度，可进行第二次翻曲。二次翻曲后，曲块温度还会回升，但后劲不足，很难再出现前面那样高的温度，过一段时间后，品温就开始平稳下降。试验证明；当曲坯达到 60 左右时，有利于蛋白质的分解。采用高温制曲，曲块中的氨基酸含量大为增加，相应所形成的高级醇、麦芽酚酱香精和色深香浓的类黑素量也增多，这可能是黄色曲香浓郁的原因,e.拆曲 每次翻曲后，一般品温会下降 7 12 ，约过一周，温度又会回升到最高点，以后会降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后 15 天左右，可略开门窗行换气。到 40 天以后（冬季要 50 天）曲块品温降至临近室温时，曲块也大部分干燥 ，即可拆曲出房，出房时，如发现下层有含水分高而过重的曲块（水分超过 15 ）应另行置于通风良好的地方，促使其干燥 。,制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色以金黄色、具菊花心、红心的金黄取色曲为最好，这种曲具有浓郁的酱香味白曲虽然糖化力强。但不适于茅台酒生产的需要贮存 3 4 个月，称为陈曲，然后投入使用。,f.陈曲,三、大曲中的主要微生物及其作用,1.中温曲中的主要微生物,以汾酒大曲为例 （1）酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和 拟内孢霉属等。,作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用； 汉逊酵母菌属的多数种产生香味。,（2）霉菌,（3）细菌,作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。,作用: 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。,主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。,有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)， 芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。,2 高温大曲中的主要微生物,1）细菌 多数为芽孢杆菌属如枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌等、还有葡萄球菌、微球菌等。2）霉菌 常见的有曲霉属、毛霉属、红曲霉属、地霉属、青霉属、拟青霉属和犁头霉属等。3）酵母菌 不耐热，少。主要是酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属等。高温大曲糖化力和发酵力低，蛋白质分解力较强，产酒较香。,四、曲的感官鉴定,2.外表颜色 应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑 无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。,3.曲皮厚度 曲皮越薄越好。,4.断面颜色 曲的断截面要有菌丝生长，且全为 白色，不应掺杂其它的颜色。,1.香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的 曲香味，无酸臭味或其它异味。,第四节 大曲酒的生产,大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。 续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料(称为渣子)与酒醅(或称母糟)混合后在甑桶内同时进行蒸料和蒸酒(称为混烧)，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。 清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此工艺。,一、清渣法大曲酒生产工艺,（一）工艺流程,以汾酒为例,高粱粉,粉碎,热水润料,装甑蒸料,出甑加水、扬冷,加曲粉,入缸发酵,出缸拌糠,装甑蒸馏,酒糟扬冷,加曲,入缸发酵,蒸酒,成品,勾兑、贮存,酒,（二）生产方法,1.原料处理,高粱：粉碎成48瓣/粒，细粉不得超过25%30%。 红糁：粉碎的高粱,大曲：第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%；第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70%75%,2.润料,蒸料前用80的热水对高粱粉进行润料(高温润糁)，加水量为高粱粉质量的55%60%，润料1824h。 堆料过程中翻料23次，保证物料润透。,润糁后的要求： 润透不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面,3.蒸料,操作： 活甑桶底锅水煮沸每甑装500kg润好红糁蒸汽上匀泼加热水60 （原料的26%30%） 铺盖辅料谷壳加盖芦席后大气蒸80min。,目的：使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化 杀死原料所带有微生物 挥发掉原料的杂味。,出甑要求： 熟而不黏，内无生心，有高粱糁味，无异杂味,4.加水、扬冷、加曲,将蒸煮过的高粱粉堆成长方形后，泼入1820井水，用量为原料的28%30%。翻拌均匀，通风晾渣待品温冬季降至2030，夏季降至室温。加曲： 加入大曲粉量为9%11%。 温度春2022 夏2025 秋2325 冬2530 ,冷却设备：晾渣机（见下图）,晾渣机（一）,晾 渣机（二）,5.大渣入缸发酵,将发酵材料装入地缸（255kg或127kg）陶瓷缸，用石板盖严，再用清蒸过的小米壳掩埋住缸口。,每酿造1100kg原料需8只缸或16只小缸。 缸埋地下，口与地面平 缸距1024cm 入缸温度1016 ，水分52%53%,5.入缸发酵,温度控制原则：“前缓、中挺、后缓落” 总发酵周期：2128d,发酵管理： 前期（78d）：温度缓慢地上升到30左右； 淀粉急剧，还原糖，酒精 中期（10d）：维持温度在30左右； 发酵旺盛期，酒精 （80%，最高酒度12度） 后期（11d）：温度缓慢下降。 糖化微弱，发酵基本终止酸度增加，香味物质,发酵车间,6.出缸蒸馏,酒醅出缸后，加入清蒸过的辅料（原料量的18%20%，稻壳小米壳31），翻拌均匀后装甑蒸馏。蒸馏过程要进行掐头去尾。,蒸馏：前期蒸汽小，后期大，最后大气追尾流酒温度2530 ，流酒速度34kg/min掐头去尾：酒头1kg，流酒的酒度降至低于30度时为酒尾，应于下次蒸馏时回入甑桶。,7.入缸再发酵（二渣发酵）,蒸酒后的母糟还含有大量未被利用的淀粉，因此必须进行第二次发酵。蒸完酒的酒糟趁热泼加投料量2%4%温水（3540 ），迅速扬冷到3038左右，加入物料量10%的大曲，翻拌均匀，入缸发酵。 入缸条件：水分6265%，温度夏季1823，其他季节控制在2228左右。适当压紧，喷洒少量酒尾。 发酵周期：2128d。,8.二渣酒醅蒸馏,二次发酵后出缸蒸馏二渣酚酒二渣酒糟作饲料,9.贮存与勾兑,白酒的贮存：品尝分级，贮存期3年贮存设备：陶瓷缸,贮 酒 车间,品 尝 台,（三）夏季地温的调整,夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产，故每年夏季需要降低地温，以便继续生产。,具体做法：将缸与缸之间的土挖出，灌入自来水，如下图所示。,挖土灌水降温,二、续渣法大曲酒生产工艺,浓香型大曲酒的生产工艺的特点 （1）双边发酵 （2）续糟发酵 （3）甑桶蒸馏 （4）多菌种发酵 （5）界面复杂,(一）混蒸续渣法工艺流程（五粮液）,原料粉碎出窖配料蒸酒蒸料出甑丢糟 酒 冷凝冷却扬冷 酒醅 发酵 入窖 加曲,续渣法工艺流程,续渣工艺:六甑、五甑、四甑 老五甑：每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅按入新投的原料，分成五甑蒸馏后。其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下四”。 入窖发酵的四甑料:大渣(配入的新料分别占新料总量的 40% )、二渣(40%)和小渣(20%) 具体可根据生产需要调整。不加新料只加曲进行发酵的称作回糟(红糟）。回糟发酵蒸酒即变成丢糟。每个窖池内总有大渣、二渣、小渣、回糟四甑酒醅存在。,（二）生产方法,（1）原料配比,（2）粉碎,五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度90%），将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘米的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。,（3）蒸糠,糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但糠壳中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30min，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。,（4）开窖,发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70d；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24h，前12h每2h以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出！,（5）配料、拌和、润粮,配料：根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。拌和润料：上甑前1h将粮粉倒入母糟（第一甑30min前）；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。合理润料，时间60-75min。上甑前5-10min将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。,操作要点：三准确、两均匀,配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季18-22%。配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，假如熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。,（6）上甑,上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，则先将黄水、酒尾倒入锅底中。撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05MPa。探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中低边高（中间略低于4-5cm），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35min），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。,上甑操作要点,上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15千克。,（7）蒸馏摘酒,蒸馏原则：缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮。馏酒时，入甑的蒸汽压力小于或等0.03MPa蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05MPa；盖盘至出甑时间要求大于或等于45min，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。摘酒：以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘（流酒速度：2-2.5kg/min，流酒温：20-30）。先摘取酒头0.5千克；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。,（8）出甑、摊晾,出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅运至晾糟床附近。随即进行一下操作：a、 收堆：将出甑的糟醅收堆。b、 打量水：量水的温度必须在80以上；量水用量（水粮比）75-90%；量水必须泼洒均匀，严禁打“竹筒水”。打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾结束。c、 撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20%。散曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中。d、 收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾糟床及周围的糟醅清扫干净。,（9）入窖,糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五个测温点（四角和中间），插上温度计，检查后做好记录。入窖温度标准是：地温在20以下时，为16-20；地温为20以上时，与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。,（10）封窖管理,入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求应做好以下操作：a、 封窖封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适度，粘性好，密度良好。用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均匀。b、 窖池管理封窖后15天左右必须每天清窖，15天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。,（11）窖内酒醅温度、含酒量变化,a、 窖内品温最高点 热季需5-8d，每天以0.5-4的速度升至36-40达到最高点 冷季需要7-9天，每天以0.5-3的速度上升至32-36达到最高点。实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5。,b、 升温幅度：热季8-12（多数为10）；冷季为10-16（多数为13-14）。c、 窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。,d、 窖内降温情况：稳定期后，每天以0.25-1之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为2-8天。发酵期到30-40天，已经降至最低温；冷季22-25，热季27-30，就不会再降了，一直稳定到70天开窖。发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括。e、 酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，酒精含量达到最高点，随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，酒精略有下降。,第五节 白酒的降度问题,一、必要性,二、降度去浊技术1.降度后出现问题口味淡薄，后味短 ，混浊。,1.节约粮食 2.人体健康,2.原因高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。,冷冻过滤法 水 -10 酒 稀释 冷冻 过滤（脱脂棉）,3.去浊措施,吸附法活性炭（万分之一）、淀粉（0.10.2）、膨润土、高岭土、醇脂等。,离子交换柱吸附过滤法 将离子交换与吸附相结合。,膜过滤 除去带正电离子,三、低度白酒的勾兑和调味,勾兑方式：1.对原酒进行勾兑，然后降度去浊。 2.对原度酒先降度去浊，后勾兑。,调 味：低度酒往往香气不足，具“水味”。用优质酒头、酒尾调味，或用醛、酯和酸含量较高的酒或辅加香精。,复习思考题1.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？2.固态法白酒生产特点是什么？3.什么是大曲？中温曲和高温曲在生产上有什么区别？4.白酒为什么要进行贮存和勾兑？5.白酒降度后回出现什么问题？如何解决？,