面点工艺学之风味流派ppt课件.pptx
面点工艺学风味流派,烹饪1705 武文舟,面点风味流派的起源,由于我国面点制作技术经过长期的发展，经过历代面点师的不断总结、实践和广泛交流，已创造出许多口味淳美、工艺精湛、色形俱佳的面点制品，在国内外享有很高的声誉。我国幅员辽阔、资源丰富，加上受各地气候、地理环境、物产、民族习惯、人文特点等诸方面因素的影响，面点制品不仅繁多，而且具有浓郁的风格和特色。从全国看，面点制品在选料、口味、制作工艺上，大体形成了京式、苏式、广式、川式等地方风味流派。,中式面点的主要风味流派有哪些？,我国面点制作的风味,具有可分为南味与北味流源则很多,但概括起来,具体又可分为京式,广式,川式，苏式四大流派。,京式面点 广式面点 川式面点 苏式面点,京式面点,分布:在黄河以北的大部分地区,以北京为代表.特点:特别擅长制作面食品,馅心多为水打馅吃口鲜咸而香名点:狗不理包子,肉末烧饼,沙琪玛,猫耳朵,清油饼等.,京八件是老北京传统糕点，因每套中有八种馅料而得名。新北京特产中的京八件八种馅料为玫瑰豆沙、桂花山楂、奶油栗蓉、椒盐芝麻、核桃枣泥、红莲伍仁、枸杞豆蓉、杏仁香蓉，采用酥皮和混糖皮两种皮料。稻香村有京八件糕点盒。,传统的京八件只是泛称，里边有大八件，小八件之分。大八件为：一、翻毛饼，二、大卷酥，三、大油糕，四、蝴蝶卷子，五、幅儿酥，六、鸡油饼，七、状元饼，八、七星典子。小八件比大八件小一号：一、果馅饼，二、小卷酥，三、小桃酥，四、小鸡油饼，五、小螺丝酥，六、咸典子，七、枣花，八、坑面子。,天津狗不理包子,北京沙琪玛,豌豆黄,银 丝 卷,广式面点,分布:珠江流域及南部沿海地区的面点以广东为代表故称广式（或粤式）风味面点。特点:广式面点使用的坯料范围广泛，一般皮质较软、爽、薄，使用化学膨松剂较多。坯皮中使用糖、蛋、油较重。名点:虾饺、干蒸烧卖、娥姐粉果、马蹄糕、叉烧糯米鸡、蜂巢香芋角、鸡仔饼、家乡咸水角、白糖伦教糕等。,虾饺,虾饺是广东地区著名的传统小吃，属粤菜系，虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼，已经有百年历史。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，馅料有虾，有肉，有笋，味道鲜美爽滑，美味可口。伍村五凤乡盛产鱼虾，茶居师傅再配上猪肉、竹笋，制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘(大)米粉，皮质较厚，但由于鲜虾味美，很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进，经过改良，以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅，份量大小多以一口为限。,干蒸烧卖,娥姐粉果,马蹄糕,蜂巢香芋角,鸡仔饼,白糖伦教糕,川式面点,分布：川式面点是指长江中上游，川、滇、贵等地制作的面食和小吃。特点：用料广泛、精工细作、口感丰富（注重咸甜麻辣酸）。名点：龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠圆子、鸡汁锅贴、赖汤圆、凉面,钟水饺,又名“荔枝巷钟水饺”，以其独特风味蜚声海内外，是成都著名小吃。在用材上，水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特；在口味上，钟水饺带有甜味。,担担面,是著名的成都小吃，已经有上百年的历史。因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫做担担面。担担面的出名，在于它的调味和独特的面臊。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。,四川人习惯把面臊分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。,珍珠圆子 赖汤圆,赖汤圆，四川成都名小吃，就是汤圆，也就是元宵。 元宵也叫“汤圆”、“圆子”。 赖汤圆迄今已有百年历史，一直保持了老字号名优小吃的质量。,苏式面点,分布：长江下游江、浙一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。特点：馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式糕点在中国传统糕点发展史上占有重要的地位，是中国传统糕点主要帮式之一。据有关史料，苏式糕点萌芽于春秋，起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清，继承、发扬、创新于现代。名点：主要代表品种有驰名全国的翡翠烧麦，淮安文楼汤包，扬州富春茶庄的三丁包子等。,扬州三丁包,三丁包子是扬州的名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。发酵所用面粉“洁白如雪”，所发面本地软而带。三丁包子韧，食不粘牙。富春茶社一直保持这种发酵的传统特色。所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋丁制成，鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中；笋丁根据季节选用鲜笋。三丁又称三鲜，三鲜一体，津津有味，清晨果腹，至午不饥。据传，当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁包子，赞誉名为天下一品。,翡翠烧卖,翡翠烧卖是江苏地方传统名点，由扬州市富春茶社创始人陈步云首创。要得甜先放盐，放盐提鲜衬甜，能保持叶绿素。此点是扬州点心双绝之一。皮薄馅绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香。,扬州千层油糕,千层油糕是江苏省扬州市著名传统小吃，以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。由福建人高乃超创于清朝光绪年间，至今已有近百年历史。厨师在长期操作实践中，吸取了“千层馒头”的“其白如雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之一，与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。,文楼汤包,蟹黄汤包,谢谢大家！,thank you,
