项目3人体需要的营养素(水、脂类、碳水化合物)ppt课件.ppt
2022/11/15,1,回顾练习,1维持人体基本生命活动的能量消耗( ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。2.每克碳水化合物在体内可提供能量为（ ） A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ3.人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化合物、( )和( )。4. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。,B,B,脂肪,蛋白质,食物特殊动力作用,2022/11/15,2,5.中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的（ ）A 45%50% B 70%以上 C 55%65% D 30%以下6.基础代谢率不受下列哪些因素影响 ?( ) A. 体格大小，年龄 B. 性别，内分泌激素C. 体力活动，环境温度 D. 性别、年龄7. 根据我国居民一日三餐的饮食习惯，早餐食物量所占的比例一般应为（ ）A.10% B.20% C.30% D.40%,C,C,C,2022/11/15,3,项目三 人体需要的营养素,2022/11/15,4,知识目标,掌握各种营养素的生理功能理解食物营养价值的主要评价指标和评价方法掌握营养素的供给与食物来源,2022/11/15,5,营养素,概念：食物中可为人体提供能量、构成机体成分和修复组织以及调节生理功能的化学物质。主要功能：建造和维持人体的构成；产热和脂肪沉积的能量来源；对人体各种功能、生命过程进行调节和控制。要求：人体内的各种营养素种类必须齐全，数量必须充足，相互间的比例适当，才能维持机体的正常生理功能。营养素的分类？机体需要量大的为宏量营养素，机体需要量小的为微量营养素。,2022/11/15,6,水是构成人体的重要物质，人体内的水占体重的50%-80%左右。人体失水若达到含水量的20%，很快就会死亡。,任务1 宏量营养素,一、水 水是所有营养素中最重要的一种。,2022/11/15,7,1.水的生理功能,参与构成有机体：每种体液和组织都含有一定量的水 。1、水占体重的比例因年龄增大而减少。2、人体内不同组织含水量不一样。参与物质代谢：水参与体内各种生化反应如：水解、水合反应等；又参与一系列的生理活动，如消化、吸收、呼吸、血液循环和分泌排泄等。 调节体温：人体在冷、热环境下体温的降低和升高不多。,2022/11/15,8,1.水的生理功能,润滑：泪液可防止眼球干燥，唾液及消化液有利于咽部的润滑和食物的消化，人体的关节部位，内脏之间需要水来润滑保护。体内的重要溶剂：许多物质如单糖、氨基酸、磷脂、水溶性维生素、矿物质及体内分泌的许多激素均需溶于水形成水溶液后才发挥其生理作用。运送物质：水具流动性，是体内运送养料和排泄废物的媒介。,2022/11/15,9,2.水的来源、排出及需要,（1）饮用水,饮水量因气温、劳动、生活习惯不同而异。成人每日饮水、汤、乳或其它饮料约1200ml，占人体水分总来源的50%以上。,（2）食物水,（3）代谢水(生物氧化水),通过食物同时摄入的水，如米饭、蔬菜、水果等，但各种食物的含水量不同。一般每日从食物中摄取约为1000ml的水，占人体水分总来源的3040%。,食物进入体内，某些营养成分在代谢过程中氧化生成水，不同成分在氧化过程中生成的水量，CO2的排出量及O2的消耗量不同，每日摄入10.5MJ的混合膳食约产生300ml的氧化水。,（1）来源,2022/11/15,10,（2）排 出,2022/11/15,11,（3）需要量,人体对水的需要量随个体年龄、体重、气候、活动量、劳动条件等的变化而有所差别。,表3-2 人体每日需要的水量,2022/11/15,12,（4）水的平衡,水平衡：体液不像脂肪，糖原可在体内贮存，相反地体液的摄入和排出保持着严格的平衡。 （1）水的缺乏 失水达体重的2%，可感到口渴、食欲降低、消化功能减弱、出现少尿；失水达体重10%以上时，可出现烦躁、眼球下陷、皮肤失去弹性、全身无力、体温脉搏增加、血压下降；失水超过20%以上，可引起死亡。,2022/11/15,13,（2）水过量,水中毒：多见于肾脏疾病、肝脏疾病、充血性心力衰竭等，正常人极少发生，但严重脱水且补水方法不当时也可能发生。人体肾脏的持续最大利尿速度是每分钟16毫升，一但摄取水分的速度超过了这个标准，过剩的水分会使细胞膨涨，从而引起脱水低钠症。一旦脑细胞水肿，颅内的压力就会增高，导致头昏脑涨、头痛、呕吐、乏力、视力模糊、嗜睡、呼吸减慢、心律减速，严重时则产生昏迷、抽搐甚至危及生命。,2022/11/15,14,小 结,人体水分的来源大致可分为 （ ），食物水和 （ ） 三类。简述水的生理功能。,饮用水,代谢水,2022/11/15,15,二、脂类,脂类是人体所需重要的营养素之一，人体所需能量中有20%-30%来自脂类。,1.脂类的组成、种类及生理功能,(1)组成：由碳、氢、氧三种基本元素组成，有些还含有少量磷、硫、氮。 脂类是脂肪和类脂的总称，类脂包括磷脂和固醇类。食物中脂类95%是甘油三酯。5%是其他脂类。人体内储存的脂类中甘油三酯占99%。,2022/11/15,16,（2）脂类的种类,脂肪（fats)：又称中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，水解后产生一分子甘油和三分子脂肪酸。通常按其在室温下所呈现的状态不同而分为油（室温下呈液态）和脂肪（室温下呈固态）磷脂：在脑、神经、肝脏中含量最高，人体中重要的磷脂有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂。固醇类：动物固醇（胆固醇）、植物固醇（-谷固醇）,2022/11/15,17,(3)脂类的生理功能,供给能量：20-30%，为其主要功能；是食物中产热最高的营养素；37.69kJ/g。构成人体组织：贮存脂和恒定脂提供必需脂肪酸：必需脂肪酸是指人体所必需的，人体不能合成或合成数量不能满足机体需要的，必须从食物中提取的脂肪酸，是指n-6系脂肪酸，n-3系亚麻酸。,2022/11/15,18,维持体温、保护内脏器官 脂肪是热的不良导体减少脂溶性维生素的损失增加饱腹感，改善食品感官性状，促进食欲。,(3)脂类的生理功能,2022/11/15,19,2.脂类营养价值评价,脂肪酸的种类与含量脂肪的消化率脂溶性维生素的含量脂类的稳定性,2022/11/15,20,（1）脂肪酸的种类、含量和相互比例,一般不饱和脂肪酸含量较高的油脂，必需脂肪酸的含量也高，营养价值相对较高。植物油中不饱和脂肪酸的含量高于动物脂肪，是人体必需脂肪酸的主要来源。,2.脂类营养价值评价,2022/11/15,21,1:1:1究竟是什么意思?,饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1,2.脂类营养价值评价,2022/11/15,22,“脂肪酸平衡”,主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3的比例也要适当。专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同时，必需考虑各种脂肪酸的搭配，适宜比例的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病的危险。,小资料：,2.脂类营养价值评价,2022/11/15,23,（2）脂肪的消化率,食物脂肪的消化率越高，营养价值越高。脂肪的消化率与其熔点有密切的关系。熔点接近或低于人体体温者，其消化率高。含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，熔点越低。,2.脂类营养价值评价,2022/11/15,24,动物油与植物油的营养价值比较表,比一比：,结论：一般来说，植物油营养价值高于动物油。,2.脂类营养价值评价,2022/11/15,25,看一看：,常用油脂中亚油酸的含量(%),返回,2.脂类营养价值评价,2022/11/15,26,看一看：,食用油脂消化率,2.脂类营养价值评价,2022/11/15,27,（3）脂溶性维生素的含量动物肝脏、奶、蛋中VA、VD丰富，植物油、谷类种子的胚油中含有丰富的VE（4）油脂的稳定性脂类的稳定性大小与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关。,2.脂类营养价值评价,2022/11/15,28,看一看：,食用油脂中维生素含量,返回,人体需要的营养素 脂类,2022/11/15,29,3.脂肪供给和食物来源,（1）脂肪的摄入我国营养学会建议 脂肪的摄入总量不宜超过总能量的30%，儿童和少年为25-35%，成人为20-25%，老年人不超过20%，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。,2022/11/15,30,（2）脂肪摄入的缺乏,长期供给不足，会影响大脑的发育，发生营养不良、生长迟缓和各种脂溶性维生素缺乏症。例维生素A缺乏症必需脂肪酸长期缺乏会导致生长发育停滞、中枢神经系统功能异常、生殖功能丧失、眼及视网膜病变、肾功能衰竭和血小板功能异常等。,2022/11/15,31,（3）脂肪摄入过量,超重、肥胖脂肪摄入总量与血清胆固醇水平及冠心病死亡率呈正相关。研究表明，高脂肪摄入的人群中，结肠癌和乳腺癌发病率、死亡率较高。,2022/11/15,32,（4）脂类的食物来源,植物性食物及其制品：最好的食物来源是植物油。尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米胚芽油、芝麻油和菜油等，也包括大豆、花生、芝麻、核桃、松子等。动物性食物及其制品：猪肉、牛肉、羊肉，内脏高于肌肉,瘦肉高于肥肉，家禽肉高于家畜肉。 油脂替代品：蔗糖聚酯、燕麦素,2022/11/15,33,试一试：,多选蒸、煮、炖，少用油炸、煎、烤等；多选鱼、禽和瘦肉，少吃肥肉、内脏等；讲究荤素搭配，多吃水果蔬菜；蔬菜生吃或焯水替代重油爆炒；炖汤时撇去浮油；使用不粘锅；控制好油温；用豆制品替代奶制品；用刨冰替代冰淇凌。,生活中的控油小招数，你可以试试！,2022/11/15,34,小结,三个关键词：脂类、脂肪、脂肪酸； 一个方法：脂肪营养价值的评价； 五大功能：供给、构成、提供、维持、减少、促进； 学会应用：选油、控油、用油。,2022/11/15,35,判断题：,（ ） （1）脂类就是脂肪。（ ） （2）一般来说植物油的营养价值高于动物油。（ ） （3）脂肪的每日摄入量越少越好。（ ） （4）每日摄入脂肪其中的三种脂肪酸的比例约为1:1:1 更有利于身体健康。（ ）（5）一般植物油富含维生素E，而所有的动物油都不含任何维生素。（ ）（6）脂肪虽属高热能营养素，但它的供热量却以占人体所需总热能的20%25%为宜。,2022/11/15,36,格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为生，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上恰恰相反，爱斯基摩人不但身体非常健康，而且在他们当中很难发现高血压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病。 这种不可思议的现象，同样出现在日本一个岛的渔民身上，这难道仅仅是巧合吗？请试用所学脂类营养知识加以分析。,案例分析题：,2022/11/15,37,鱼和海豹等北极动物，体内Omega-3(是一种脂肪酸)的含量非常高。而Omega-3是多元不饱和脂肪酸，对人体非常有益，其中的EPA和DHA成分能分解饱和脂肪，消除血栓活化细胞膜等作用，对各种心血管疾病如：高血压、预防中风、预防心脏病、预防血管硬化、心律不整、心肌梗塞等都有好处，能舒缓各种关节炎症，抑制与预防癌症的形成和发展。因此，好的脂肪是人体健康必不可少的元素。,分析提示：,2022/11/15,38,测一测：,（ ）1.你是怎么吃鸡翅、鸡腿的？ .多油炸 .多卤制 .多清炖（ ）2.你是怎么吃鱼的？ .先油炸后红烧 .有时清蒸 .只吃清蒸（ ）3.你是怎么炒蔬菜的？ .多加油炒 .加少许油 .加很少的油（ ）4.哪一类早餐你吃得最多？ .油炸食品 .肉包子、煎饼、煎蛋 .粥、馒头,蒸煮鸡蛋（ ）5.你怎么对待炖汤中的浮油和炒菜中的汤汁的？ .很喜欢吃 .偶尔用汤汁拌饭吃 .把汤的浮油撇去再吃（ ）6.你平时喝什么奶粉或牛奶？ .全脂奶粉或全脂牛奶 .低脂奶粉或低脂牛奶 .脱脂奶,你的脂肪摄入量超标了吗？,2022/11/15,39,测一测：,（ ）.你平时经常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黄酥这类的糕点吗？.经常吃.偶尔吃 .几乎不吃 （ ）.面对一桌美味佳肴，什么菜你吃得最多？.畜禽肉 .鱼类、豆制品.素菜 （ ）.你多长时间吃一次牛、羊、猪肉？.每天都吃 .一周次 .一周少于次 （ ）10.你经常吃香肠、火腿、动物内脏这类熟食吗？.每周次以上 .一周次 .一周次或不吃,你的脂肪摄入量超标了吗？,2022/11/15,40,测一测：,选得分、选得分、选得3分，然后根据总分进行结果分析 ：1015分你已摄入过多的脂肪，你患有下列疾病的可能性要比一般人高得多：肥胖、高血压、高脂血症、糖尿病、胆结石、心脑血管疾病。你必须减少脂肪摄入，尽量多的谷类、豆制品、蔬菜代替那些富含脂肪的食物，保持饮食清淡。 1622分你摄入的脂肪量稍多，须提高警惕，不要再摄入更多脂肪了。应当调整一下饮食，有意识地增加蔬菜和水果。 2330分你的脂肪摄入是适量的。继续保持你的好习惯，尽可能少吃动物脂肪和荤油，尽量以植物油代替。有条件的话，可适当摄入一些鱼油。,你的脂肪摄入量超标了吗？,2022/11/15,41,小资料：,目前，危害人类生命和健康的最危险疾病，当属心脑血管疾病。因此致死者，在全球每年约占总死亡构成的3070，而在中国约占40左右。血脂异常，是导致心脑血管病最主要的危险因素，大多数人并无症状，常由体检抽血化验才能发现。 最近有专家研究发现，中国人血脂异常大多是由于膳食脂肪摄入过量，尤其是摄入脂肪中的脂肪酸不均衡造成的。,返回,2022/11/15,42,三、碳水化合物,碳水化合物是人类能量的最经济和最重要的来源。人体总能量的55%-70%来自食物中的碳水化合物。碳水化合物是多羟醛或多羟酮的环状半缩醛或其缩合物，如醛、酮、醇和酸等化合物的衍生物和聚合物。,2022/11/15,43,1.碳水化合物的种类和功能,2022/11/15,44,A.单糖,葡萄糖：主要由淀粉水解而来，是机体吸收、利用最好的单糖。在天然食品中，葡萄糖很少以单糖的形式存在。果糖：存在于水果和蜂蜜中，蜂蜜中含量最高。果糖代谢不受胰岛素制约，所以糖尿病患者可食用。果糖是天然糖类中最甜的物质，是食品工业中重要的甜味物质。肝脏是利用果糖的唯一器官。半乳糖：在体内吸收后，在肝脏内转化为葡萄糖。, 糖,2022/11/15,45,B.双糖,蔗糖：由1分子葡萄糖和1分子果糖构成，是食品工业中最重要的含能甜味剂。在饮食中因考虑其利弊应控制其摄入量。麦芽糖：由两分子葡萄糖组成。乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成，是哺乳动物乳汁的主要成分，乳糖是婴儿主要的食用糖类物质。异构蔗糖：吸收，但不会腐蚀牙齿。异构乳糖：不被吸收，有利于肠道双歧杆菌的生长发育。,2022/11/15,46,C.糖醇类,山梨糖醇（葡萄糖醇）：海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中含量最高；不受胰岛素控制，适合糖尿病人食用。木糖醇：天然存在于香蕉、草莓、黄梅、胡萝卜、洋葱、茄子等果蔬中，代谢不受胰岛素控制，且不损害牙齿。,2022/11/15,47, 低聚糖,又称寡糖,是由3-9个糖单位组成的小分子多糖。低聚糖主要有两类，一类是低聚麦芽糖，具有易消化、低甜度、低渗透特性，可延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳等功能，人体经过重(或大)体力消耗和长时间的剧烈运动后可食用低聚麦芽糖。另一类是被称之为“双歧因子”的异麦芽低聚糖。这类糖进入大肠作为双歧杆菌的增殖因子，能有效地促进人体内有益细菌一一双歧杆菌的生长繁殖，抑制腐败菌生长，长期食用可减缓衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、减轻肝脏负担、提高营养吸收率，特别是对钙、铁、锌离子的吸收，改善乳制品中乳糖消化性和脂质代谢。低聚糖的含量越高，对人体的营养保健作用越大。,2022/11/15,48, 多糖,由10个以上的单糖组成的大分子糖。一般不溶于水，无甜味，无还原性。多糖包括淀粉多糖和非淀粉多糖两部分。淀粉多糖：直链淀粉、支链淀粉、改性淀粉、抗性淀粉非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶,2022/11/15,49,（2）生理功能,提供和储存能量：55-65%，16.7kJ/g葡萄糖构成机体组织：糖蛋白、糖脂节约蛋白质保肝解毒、维持神经系统功能：增加肝糖原储备抗生酮作用：提供膳食纤维维持其生物活性，改善食品品质，促进肠道健康。,2022/11/15,50,2.膳食纤维的种类和功能,木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖的总称。包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。动物性食物不含膳食纤维，精细加工的植物性食品中含纤维素少。,2022/11/15,51,膳食纤维的功能,增强肠道功能,有利粪便排出；控制体重和减肥；可降低血糖和血胆固醇；有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。,2022/11/15,52,知识点补充,（1）概念：是指喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状的现象。,（3）建议解决办法,（2）产生原因,牛奶中含一种特有的糖类，称为乳糖。乳糖不能被人体直接吸收，需在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人体吸收。当人体缺乏乳糖酶天性乳糖酶缺乏、成人型（原发性）乳糖酶缺乏和继发性乳糖酶缺乏或生成不足时，牛奶内的乳糖不能充分被分解，部分乳糖可从小肠直接进入大肠。在肠道内，乳糖经细菌分解而引起发酵、水解，从而出现腹胀、肠鸣、腹泻等代谢紊乱症状。,什么是乳糖不耐受症，产生原因及解决办法？,将牛奶分配在一天之中并在进餐时食用，可减少胃肠不适症状。发酵奶制品如酸奶，已将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，可消除症状。在饮用鲜奶前加乳糖酶于奶中，将鲜奶中的乳糖分解后饮用。,2022/11/15,53,小结,碳水化合物的种类碳水化合物的功能,2022/11/15,54,练习题,1.公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。2.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（ ）和（ ）两类不饱和脂肪酸。3. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？( )A 鸡蛋 B 粮食 C 鱼类 D 蔬菜4.小亮没吃早餐就去上学，上午感到头晕乏力，他应该吃哪种食物更好 （ ）A花生 B火腿 C鸡蛋 D 面包5.四位同学参加运动会长跑项目，他们自备了一些补充能量的食物，甲准备了糖，乙准备了牛肉干，丙准备了水果，丁准备了奶油蛋糕。请问哪位同学的最实用 （ ）A甲 B乙 C丙 D丁,亚油酸,n-3系列,A,D,B,n-6系列,2022/11/15,55,作 业,碳水化合物的生理功能有哪些?脂肪的生理功能有哪些？,2022/11/15,56,谢谢大家，同学们辛苦了.,END,
