蔬菜类烹饪原料ppt课件.ppt
第三篇 植物性烹饪原料,蔬菜类烹饪原料,第一节 蔬菜概述,蔬菜是可供佐餐用的草本植物的总称。此外，有少数木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩叶、部分低等植物也可作为蔬菜食用。,一、蔬菜营养特点,1、矿物质钙、铁、钾、钠、锌等物质矿物质被人体吸收后大多呈碱性，可以中和体内酸性物质，维持体内酸碱平衡2、水蔬菜中含有大量水分，含水量是检验蔬菜质量的主要指标,3、碳水化合物淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等4、蛋白质：含量很低5、维生素：含量丰富，维生素C避免高温破坏6、有机酸：主要苹果酸、柠檬酸。能与钙结合成草酸钙7、色素,8、叶绿素：加热时间较长叶绿素会受到破坏，变色。9、花青素：蓝、红、紫10、类胡萝卜素：,二、蔬菜在烹饪中的作用,蔬菜是制作菜肴的重要主料和辅料蔬菜是烹制菜肴的重要调味品蔬菜是面点制作中重要的陷心原料蔬菜是食品雕刻，菜肴装饰、点缀的重要原料,三、蔬菜的分类,按主要食用部位分类根菜类大萝卜、山药、胡萝卜地下茎类：马铃薯、山药、藕、大蒜茎菜类地上茎类：莴笋、竹笋、芥蓝叶菜类大白菜、苋菜、紫甘蓝花菜类 黄花菜、花椰菜、韭菜花果菜类南瓜、冬瓜、苦瓜、黄瓜芽苗类 黄豆芽、绿豆芽,总体上可以按照颜色分为两大类：深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等。这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质。浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C，胡萝卜素和矿物质的含量较低。,第二节 根菜类蔬菜,根菜类蔬菜是以植物膨大的根部作为食用部位。其产量高，耐贮藏,萝卜又名莱菔，一、二年生草本。根肉质，长圆形、球形或圆锥形，根皮红色、绿色、白色、粉红色或紫色。原产我国，品种极多，具有多种药用价值。品质：个体大小均匀、无病虫害、无糠心、黑心和抽薹现象，新鲜、脆嫩、无苦味为佳,烹饪方法多种烧、拌、炖、煮、制汤等,胡萝卜又称甘荀，以肉质根作蔬菜食用。原产地中海沿岸,我国栽培甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市。按色泽可分为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多的是红、黄两种。,品质：质细味甜、脆嫩多汁、表皮无滑、形态整齐、新柱小、肉厚、无裂口和病虫害为佳烹饪：生食、熟食、制汤、做陷等,芜菁甘蓝又称洋疙瘩、洋大头菜、布留克。十字花科，二年生草本，高50-100厘米，灰蓝色，块根卵球形或纺锤形品质：质地细密，个体均匀，无空心、烂心、虫蛀，无辛辣味者为佳。烹饪：炒、煮、烧等，也可腌渍加工成咸菜,根用芥菜：大头菜、疙瘩菜、芥菜疙瘩芥菜类蔬菜清热解毒、抗菌消肿，能抗感染和预防疾病，抑制细菌毒素，促进伤口愈合,辣根：洋山嵛菜，马萝卜辣根中含黑芥子甙有利尿、兴奋神经功效品质：色正、质嫩、无腐烂者为好,第三节 茎菜类蔬菜,茎菜类蔬菜以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。,一、茎菜类蔬菜的结构,茎菜类蔬菜营养价值大，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩。由于茎上具芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等现象。,三、地上茎蔬菜,嫩茎类蔬菜通常以植物柔嫩的茎和芽作为食用对象。,（一）竹笋,竹笋别名笋或闽笋，为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广，以珠江流域和长江流域最多。,竹笋的分类,以来源分：苦竹笋、淡竹笋、毛笋以采取时节分：冬笋（冬至前）、春笋（清明前后）、鞭笋,竹笋的鉴别,新鲜质嫩肉厚节间短肉质呈乳白色或淡黄色无霉烂无虫蛀者为佳,（二）芦笋,地上茎芦笋指石刁柏嫩茎，因其嫩茎挺直，顶端鳞片紧包，形如石刁，枝叶展开酷似松柏针叶，故称石刁柏；又因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。原产欧洲。,芦笋嫩茎圆柱状，长10-30厘米，横茎1-1.5厘米，入土部分为白色，出土后为绿色品质：鲜嫩条整、色白、尖端紧密、无空心、无开裂、无泥沙者为佳烹饪：凉拌、炒、煨、烧等。注：不宜加热过度含胡萝卜素较多，夜盲症、肝病病人及发育期儿童宜常吃。,（三）甘蓝,甘蓝主要按食用部位分为：叶型 叶疏松而开展或紧密包合呈头状；茎型 茎明显扩展成鳞茎状(球茎甘蓝)。花和粗花茎型 花稍畸变或无畸变(花茎甘蓝)及花变粗而畸变(花椰菜和大头花茎甘蓝)；,甘蓝品种,（三）甘蓝,地上茎芥蓝芥蓝，一年生草本。我国原产，为华南地区普遍栽培的冬春季蔬菜之一。肉质脆嫩、清香、营养丰富炒、汤、配菜,（三）甘蓝,球茎甘蓝别名苤蓝、擘蓝、玉蔓菁等。属十字花科芸薹属的一年生或两年生植物。其食用部分为肉质球茎，质脆嫩，可鲜食及腌制。,（四）莴苣,莴苣菊科，莴苣属，一、二年生草本植物。莴苣可分为叶用和茎用两类。莴苣的名称很多，在本草书上称作“千金菜”，“莴苣”和“石苣”。,（四）莴苣,肉质茎茎用莴苣又称莴笋、香笋。一、二年生草本植物。原产地中海沿岸，约在七世纪初，经西亚传入我国，各地普遍栽培。我国各地栽培面积莴笋比生菜多。莴笋的肉质嫩，茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。,叶用莴苣俗称生菜，属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物，也是欧、美国家的大众蔬菜，深受人们喜爱。,生菜品种,（五）茭白,肉质茎纺锤体或棒形，皮青白色、光滑、茎肉白色、质地细嫩、味甘香口感柔滑品质：嫩江肥大、多肉、新鲜柔软、肉色洁白、带甜味者为佳。烹饪：炒、烧、拌、制汤,四、地下茎（一）球茎类荸荠,荸荠俗称马蹄，又称地栗，莎草科荸荠属浅水性宿根草本，以球茎作蔬菜食用。原产中国南部和印度。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。冬、春季收获上市。荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。,（二）球茎类慈姑,慈姑又称茨菰、慈菇、燕尾草、白地栗、燕尾草、芽菇等，泽泻科慈菇属多年生本草挺水植物，原产中国，约20种，现广布全球。生长于浅湖、池塘和溪流。在中国则栽培以食用其球茎。每年11月至次年2月收获上市。 炒、拔丝等,（三）球茎类芋,芋又名青芋、芋头，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。球茎富含淀粉及蛋白质，供菜用或粮用，也是淀粉和酒精的原料。原产于印度，我国以珠江流域及台湾省种植最多，长江流域次之，其他省市也有种植。,品质：个大、淀粉含量高、肉质松软、香味浓郁的球茎，无斑点烹饪：煮、烧、炖、蒸,芋头的品种,红芋（红芽芋）白芋（白芽芋）九头芋（狗爪芋）槟榔芋（荔浦芋）,芋头食用须知,芋头含有难消化的淀粉质和草酸钙结晶体，草酸钙有苦味且会使皮肤过敏，但经过烹煮后会消失且果肉会变成灰色或淡紫色。芋头去皮妙法：将带皮的芋头装进口袋（只装半袋）用手抓住袋口，将袋子在水泥地上摔几下即可。芋头含较多淀粉，一次吃得过多会腹胀.生芋有小毒，食时必须熟透；生芋汁易引起局部皮肤过敏，可用姜汁擦拭以解之。,（四）球茎类蒟蒻,蒟蒻 俗称魔芋夏秋采挖、以球状块茎入药。辛，寒。有毒。,食用须知,生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用，且每次食量不宜过多。 切勿食药渣，以免中毒。 魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。,（五）块茎类草石蚕,草石蚕别称 : 甘露儿、宝塔菜、地蚕、螺狮菜、地古瘤，唇形科，生于水边或湿地，味甘、性平。春、秋季采收。挖取块茎，洗净，晒干。原产于东亚、中国大陆。,（六）块类茎菊芋,菊芋又名洋姜，是一种菊科向日葵属宿根性草本植物味甘，微苦、性凉 。原产北美洲，十七世纪传入欧洲，后传入中国。秋季开花，生产上一般用块茎繁殖，其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，晒制菊芋干，或作制取淀粉和酒精原料。地上茎也可加工作饲料。,（七）块茎类薯蓣,薯蓣别名：山药、怀山药、淮山药、土薯、山薯、玉延。（根）甘、温、平、无毒。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，干燥。品质：身干、坚实、粉性足、色洁白、无损伤者为佳烹调：炒、拔丝、蜜汁、蒸煮、油炸,（八）根状茎类藕,藕，又称莲藕，属睡莲科植物，莲的根茎。生藕甘，寒，无毒。熟藕甘，温，亦无毒。藕身肥大、肉质脆嫩、水分多而甜，带有清香味者为佳炒、炸、拌、烧等,（九）根状茎类姜,姜，姜科姜属植物，也称“生姜”；开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。根茎鲜品或干品可以作为调味品。姜经过炮制作为中药的药材之一。,品质：不带泥土、毛根、不烂、无虫蛀、无干瘪、无受热受冻现象者为佳调味药用,（十）鳞茎类洋葱,洋葱又名球葱、圆葱、玉葱、葱头，荷兰葱，属百合科葱属，为2年生草本植物。球形、扁球形、鳞片肥厚，生食辛辣、爽脆，熟后香甜，绵软品质：葱头肥大、外皮有光泽、无泥土和损伤、鳞片紧密，部抽薹，辛辣和甜味浓者为佳烹调：炒、拌、烧营养丰富,洋葱的种类及特点,根据洋葱的鳞状皮色分为黄皮洋葱黄铜色至淡黄色，鳞片肉质，微黄而柔软，组织细密，辣味较浓。 红皮洋葱葱头外表紫红色，鳞片肉质稍带红色，辛辣较强白皮洋葱葱头白色，鳞片肉质，白色，辣味较淡适于作脱水加工的原料或罐头食品的配料。,（十一）鳞茎类大蒜,大蒜，多年生草本植物，百合科葱属。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。大蒜种西汉时从西域传入我国，,品质：外皮干净、带光泽、无损伤和烂瓣者烹调：炒、烧、烤、腌渍大蒜药用价值高，具有抗氧化、抗衰老、抗癌、提高免疫力的作用,第四节 叶菜类蔬菜,叶菜类蔬菜以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜。其品种多、用途广、生长期短。,一、烹饪应用,叶菜类含水分多，但其持水能力差，若烹制时间过久，则不仅质地、颜色发生变化，而且营养及风味物质也易损失，所以，多适于快速烹调或生食、凉拌。,二、分类,普通叶菜类：小白菜、菠菜、油菜等香辛叶菜类：芫荽、茼蒿、芹菜、葱结球叶菜类：大白菜、大头菜,三、普通叶菜,普通叶菜以植物幼嫩的绿叶、叶柄或嫩茎供食用。,（一）小白菜,小白菜又名油白菜、青菜。原产于我国，南北各地均有分布，在我国栽培十分广泛。十字花科芸薹属。小白菜茎叶可食，一、二年生草本植物,植株矮小，茎缩短，叶多无茸毛、叶片勺形、圆形或椭圆形，浅绿色或深绿色，质地脆嫩品质：叶大、无虫蛀、无黄叶、无烂叶、不带根、外形整齐为佳烹饪：炒、烧、制汤、做馅心和配料含丰富钙、磷、铁、粗纤维，促消化,（二）生菜,叶用莴苣、千金菜等结球生菜：叶卷成球形散叶生菜：散生、不结球、叶长薄，淡绿色皱叶生菜：叶面皱缩有松散叶球,品质：不带老帮、无黄叶、烂叶、无病虫害、不带根和泥沙者烹饪：西餐中常用，生食、炒、汤等味苦性寒，可治热毒、口渴,（三）苋菜,香苋、米苋叶卵圆形或菱形、有绿、红、彩色品质：茎叶肥厚、柔软多汁、叶片整齐、无虫蛀、无根、无泥沙为佳烹饪：炒、汤、拌,注：含草酸多、维生素C味甘、微苦、性凉清热解毒、收敛、止血、消炎,（四）菠菜,波棱菜、赤根菜、鹦鹉菜叶片呈尖叶或圆形，浓绿色，叶柄较长品质：色泽浓绿，叶茎不老，根红色，无抽薹开花，不带黄叶、烂叶，无虫蛀、泥沙者为佳烹饪：炒、凉拌、制汤含铁、钙、维生素A，补血、助消化、通便,（五）荠菜,护生草、野菜品质：植株整齐、茎叶鲜嫩、无虫蛀、无泥沙为佳烹饪：炒、拌含丰富维生素、铁、磷、钾等止血明目、降血压,（六）苦苣,花苣、菊苣品质：叶片肥大、叶片绿色、微苦、无虫蛀、无泥沙者为佳生食较多、凉拌、沙拉根可以做成咖啡,（七）蕹菜,（八）莼菜,叶片椭圆形，深绿色浮于水面，烹调时用开水焯熟，不宜烧煮,（九）油菜,（十）豆瓣菜,又称西洋菜，属十字花科，是一二年生水生草本植物。西洋菜以质地脆嫩、多汁，色泽青绿的嫩茎叶供食用，清香爽口，营养丰富。其原产地中海东部，中国广东、广西、福建、台湾、上海、四川、云南等地都有栽培，,四、结球叶菜,大白菜又称结球白菜、黄芽菜、菘菜；十字花科芸薹属芸薹种中叶球的亚种，一年二年生草本植物，9-11月份上市。叶浅绿色，有皱，叶球抱合紧密。白菜在美国久已栽培，用作沙拉蔬菜。,品质：包心紧实、外形整齐、无老帮、黄叶和烂叶，不带须根和泥土、无病虫烹饪：炒、炖、熘等,饮食宜忌,忌食隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜 腹泻者尽量忌食大白菜 气虚胃寒的人忌多吃。 切大白菜时，宜顺丝切，这样大白菜易熟。,结球甘蓝卷心菜、包心菜、大头菜、疙瘩白,品质:新鲜洁净、叶球结实、形状端正、无烂叶、黄叶、无病虫害及损伤者为佳炒、拌、炝等,五、香辛叶菜,芹菜属伞形科植物。有水芹、旱芹两种，功能相近，药用以旱芹为佳。旱芹香气较浓，又名香芹，亦称药芹。原产於地中海地区和中东。,芫荽通称“香菜”，一年生或两年生草本植物，为食用香料。鲜叶初碎，为增加香味及美观的调料，为中国菜常用，亦可作凉菜、面和汤和调料及矫鱼腥味。种子粉末为欧洲人常用之调料，是“咖喱粉”的原料之一。,品质：色泽青绿、香气浓郁、质地脆嫩、无黄叶、烂叶者为佳生食，有挥发性芫荽油，有香气、去腥气、增食欲,韭菜又名起阳草、扁菜、懒人、草钟乳，属百合科多年生草本植物，以种子和叶等入药。具健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等功效。,品质：植株粗壮鲜嫩，叶肉肥厚，不带烂叶、黄叶，中心不抽薹为佳馅心、炒等,葱品种多，重要的调味品，去腥、解腻、调口味,葱的种类,葱与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣”。烹饪中可生食、调味、制馅心或作菜肴的主、配料。普通大葱：植株较高，假茎粗长，蔬食或调味。分葱：又称小葱、菜葱。假茎细而短，主要用于调味。香葱：又称细香葱、北葱等。植株小，叶极细，质地柔嫩，味清香，微辣，主要用于调味。楼葱：又称观音葱，为大葱的变种，鳞茎叠生如楼，葱叶短小，质量较差。,茴香,第五节 花菜类蔬菜,以植物的幼嫩花部器官作为食用部位的蔬菜。,黄花菜别名金针菜，百合科萱草属，多年生草本植物的花蕾味鲜质嫩，营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必须的养分黄花菜性味甘凉，其花、茎、叶、根都可入药。有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，可作为病后或产后的调补品。,品质：洁净、鲜嫩、不蔫、不干、花为开放、无杂物者为佳注意：鲜菜中含秋水仙碱，食用后易在胃中形成有毒的二秋水仙碱，烹调前需热水浸泡数小时，煮透,花椰菜品质：鲜嫩、花紧实洁白、不黄、不烂为佳烹调：炒、烧、拌等,西兰花,第六节 果类蔬菜,茄果类辣椒、茄子、番茄荚果类菜豆、长豇豆、荷兰豆瓜果类黄瓜、冬瓜、西葫芦、苦瓜、瓤瓜、佛手瓜,辣椒,品质：大小均匀、果皮坚实、肉厚质细而脆嫩新鲜，无虫蛀、黑点和腐烂现象炒、煎、制馅、拌等,茄子,无裂口、斑点、皮薄、籽少、肉厚、细嫩为佳,番茄,果形端正、无裂口、虫蛀、酸甜适口、肉肥厚、心室小为佳,菜豆（四季豆、芸豆、豆角）,长豇豆,扁豆,荷兰豆,黄瓜是烹饪中用途最广的瓜类蔬菜之一。生、熟食或腌溃。 南瓜在烹饪中，嫩瓜可供配菜，佐食肉类食品。老南瓜多用来制甜菜，制蓉做汤，或油炸后食用及制做南瓜饼。,西葫芦：果皮绿、浅绿或白色，具绿色条纹。用途同笋瓜。,苦瓜、冬瓜,蔬菜制品 指以新鲜蔬菜为原料经干制腌制等加工方法而制成的产品。 (一)分类：,按加工方法不同,脱水菜,腌浸菜,蔬菜蜜饯,蔬菜罐头,速冻菜,(二)品种举例 1.玉兰片 又称为兰片，是以冬笋或春笋为原料，经蒸煮、熏、烘干等工序加工制成的干制品。因其色玉白，状似玉兰花瓣，所以称为玉兰片。常见的品种有尖片、冬片、桃片和春片。尖片为玉兰片中的上品。玉兰片经泡发、去除硫磺味后，切成块、条、片、丝等用于烧、炖、煮、烩、拌等方法，制作多种荤素菜肴，具有提鲜、配色、配型的作用。,2.榨菜 为四川四大腌菜之一，以涪陵榨菜最为著名。榨菜是以茎用芥菜为原料腌制而成。因嫩茎经盐腌后榨去了多余的水分，故称之为榨菜。成品咸淡适口，芳香脆嫩，爽利开胃。除直接供食外，还常作为菜肴配料，用于拌、炒、烩或做汤等，如榨菜炒肉丝、榨菜汤、香油榨菜、榨菜馅心等。,3.芽菜 为四川四大腌菜之一，有甜、咸两种风味。甜芽菜产于宜宾一带，特产有叙府芽菜；咸芽菜产于南溪、泸州、永川等地，以南溪所产为最佳。芽菜是以叶用芥菜中的光杆芥菜的嫩尖为原料腌制而成。成品质嫩条细，色泽黄亮，甜咸适度，味道清香。烹饪中可作调味增鲜料和菜肴配料，也可做汤菜、馅料等。代表菜点如四川小吃担担面等。,4.冬菜 有川冬菜、京冬菜、津冬菜、上海五香冬菜之分。川冬菜又称为冬尖，为四川四大腌菜之一，南充、资中所产为名品。川冬菜是以叶用芥菜中的箭杆菜或乌叶菜的嫩尖为原料经腌制而成。成品为黑褐色，脆嫩清香。可直接供食，亦是川菜的配料之一，并可作馅心。,泡菜,蔬菜的品质检验和贮存保鲜,
