简蛋白质、脂肪、碳水化合物ppt课件.ppt

1,第2章 营养素与热能,2,学习内容,第1节蛋白质第2节脂类第3节碳水化合物第4节能量,3,简述蛋白质、脂肪、糖类的生理功能、 食物来源及参考摄入量叙述蛋白质的互补作用、必需脂肪酸 的含义及其种类说出能量消耗的途径及三大产能营养 素的适宜供能比例,学习目标,4,蛋白质,5,一、生理功能二、氮平衡三、必需氨基酸四、食物蛋白质营养价值的评价五、食物来源与参考摄入量,第1节 蛋白质,6,问题：以上属于哪类疾病？与哪种营养素有关？,图片辨识,7,生理功能,体内：食物：,人体组织的构成成分构成体内各种重要的生理活性物质供给能量,提供必需氨基酸提供氮元素,没有蛋白质 就没有生命？,机体氮元素的唯一来源,不是主要功能,8,缺乏症：,营养不良性水肿（kwashiorkor症； 夸希奥科症） 干瘦型营养不良（Marasmus症）,蛋白质能量营养不良,多见于儿童,9,由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。-主要表现为腿腹部水肿、虚弱、情感淡漠、易感染其它疾病等；生理上的变化有牙齿生长延迟、牙珐琅质龋死及因贫血引起的牙床和黏膜苍白。另一种情况为蛋白质-能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，易感染其它疾病而死亡。,10,蛋白质摄入过多,尤其动物蛋白质,必然增加动物脂肪 和胆固醇的摄入,增加肾脏负担,骨质疏松,同样对人体带来危害,硫氨基酸,11,二、氮平衡,12,氮平衡,1）正氮平衡：氮摄入氮排泄生长期儿童少年、孕妇乳母及病后的恢复等2）负氮平衡：氮摄入氮排泄饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质3）氮平衡：出入一致。摄入正好可修补和更新，但组织未见增长,13,三、必需氨基酸,14,1、必需氨基酸： 亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬2、半必需氨基酸： 半胱蛋氨酸酪苯丙氨酸、非必需氨基酸甘，丙，丝，胱，半胱，天冬氨酸，天冬酰氨，谷，谷氨酰胺，酪，精，脯，羟脯,15,四、食物中蛋白质营养价值的评价,16,蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率,食物蛋白质营养价值的主要评价指标,利用率主要取决必需氨基酸模式,基础指标,必需氨基酸模式为取决指标,氨基酸评分 生物价学价值蛋白质净利用率蛋白质功效比值,17,(一)、蛋白质的质和量1、食物蛋白质的分类： 1）完全蛋白质能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。乳-酪蛋白、乳白蛋白蛋-卵白蛋白、卵黄蛋白肉类-白蛋白和肌蛋白大豆-大豆蛋白小麦-麦谷蛋白和玉米-谷蛋白,单一蛋白质喂养动物，观察动物的生存及生长情况,18,2）半完全蛋白质维持动物生存， 但不能促进生长发育小麦和大麦-麦胶蛋白。 3）不完全蛋白质： 不能促进生长发育，也不能维持其生存玉米胶蛋白动物结缔组织、肉皮-胶质蛋白豌豆-豆球蛋白。,19,(二)、蛋白质的消化率,是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率愈高，则被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高 粪N：代表食物中不能被消化吸收的氮。 肠道代谢废物N：受试人完全不吃含蛋白质食物时，测定其粪便中含氮量。,蛋白质的真消化率=,20,(三)、蛋白质的利用率,指食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。1）蛋白质的生物价（BV）： 储留N=摄入N-（粪N-肠道代谢废物N）-（尿N-尿内源N） =吸收N-（尿N-尿内源N） 吸收N=摄入N-（粪N-肠道代谢废物N） 尿内源N：机体不摄入蛋白质时，肠中所含有的N，来自组织蛋白质的分解。,21,2）蛋白质的净利用率（NPU）3）蛋白质的功效比（PER）4) 氨基酸评分法（化学分, 蛋白质分；AAS）,BV*消化率,=,22,食物蛋白质营养价值,动物蛋白质：植物蛋白质：,营养价值优质蛋白质,营养价值,主要赖氨酸,大豆除外大豆为优质蛋白质,23,蛋白质互补作用,含义：在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为“蛋白质的互补作用。,24,粮谷类最佳互补食品为大豆,粮谷类相对大豆含赖氨酸蛋氨酸大豆相对粮谷类含赖氨酸 蛋氨酸,其次为奶类,粮谷类相对奶类含赖氨酸蛋氨酸奶类相对粮谷类含赖氨酸 蛋氨酸,25,五、食物来源与参考摄入量,26,食物来源,动物性食物：植物性食物：,如肉、鱼、蛋、奶等。,如谷类、薯类、豆类等。,其中：大豆类的蛋白质是唯一能够代替动物性蛋白的植物蛋白,膳食中由谷类供给的蛋白质约占55左右。,特别注意：蛋白质互补作用,27,参考摄入量,原则：标准：,以氮平衡为原则,量：质：,按供热百分比计算 占总能量1015%按排出氮计算,优质蛋白质的摄入应占蛋白质总摄入量的3040%(1/3),动物性食品100150g/d，大豆3050g/d,28,本节内容,29,生理功能氮平衡必需氨基酸食物中蛋白质营养价值的评价食物来源与参考摄入量,小结,重点,30,脂类,31,第2节脂类,一、种类及生理功能二、必需脂肪酸 三、食物来源与参考摄入量,32,一、种类及生理功能,33,种类,脂肪：类脂质：,中性脂肪甘油三脂,动物脂肪：植物脂肪：,称脂,称油,包括磷脂、固醇类等,食物脂肪,34,甘油三酯生理功能（体内）,贮存和提供能量，是产热最高的热源（富能）,贮存能量特点：,无上限,供能量特点：,不能给脑、神经及血细胞提供能量,35,甘油三酯生理功能（体内）,帮助机体更有效地利用碳水化物和节约 蛋白质,维持体温、抵御寒冷,是人体重要的组成成分,支持和保护脏器,36,生理功能（食物）,提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收,改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感,是必需脂肪酸的重要来源,几乎不含维生素,动物贮存脂肪,37,脂肪的摄入过多的危害,甘油三脂胆固醇,肥胖,动脉硬化,冠心病,高血压,糖尿病,肿瘤,38,磷脂,39,磷脂,常见：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等。,主要生理功能：,是细胞膜的构成成分预防心血管疾病作为能源提供能量改善、促进大脑和神经 组织的健康及功能,最重要,40,固醇类,41,胆固醇,是细胞膜的重要成分是重要活性物质的合成材料可转变成维生素D3。,生理功能：,人体内胆固醇来源：,内源性外源性,防止体内胆固醇过高，能量的平衡要比限制胆固醇摄入更为重要。,42,二、必需脂肪酸,43,是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。,必需脂肪酸,n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。,44,是构成细胞膜和线粒体的成分是合成前列腺素的前体 与胆固醇的代谢有关与视力、脑发育和行为发育有关,必需脂肪酸功能:,45,生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。 此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。,必需脂肪酸缺乏,研究热点,46,多不饱和脂肪酸摄入过多,危害,使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。,47,营养学上最具价值的脂肪酸有两类 n-3(或-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸； n-6(或-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3(CH2)nCH2COOH甲基端 羧基端,48,体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径,49,目前倍受关注,二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）,充分发挥必需脂肪酸的功效,可体内合成、可食物供给鱼（深海鱼）贝类含量,50,三、食物来源与参考摄入量,51,1、食脂的消化率熔点消化率和吸收速度2、油脂稳定性酸败3、脂肪酸和维生素的种类和含量成正比-植物油含较多不饱和脂肪酸，在室温下为液态，消化吸收率比动物脂肪要高，必需脂肪酸含量高于动物脂肪。,食物脂肪营养价值的评价,52,主要指标：食物营养价值：,消化率EFA含量脂溶性维生素的含量,植物脂肪营养价值,鱼贝类除外,畜类的脂肪营养价值最,动物脂肪营养价值,53,食物来源（主要）,动物脂肪：植物脂肪：,肥肉、猪油、牛油和羊油等。,植物油是必需脂肪酸最好的食物来源,植物油类，如菜油、茶油、麻油、豆油、花生油和玉米油等。,豆油中亚麻酸含量最,54,参考摄入量,量：质：,按供热百分比计算占总能量2030%,必需脂肪酸的供给一般认为至少 应占全日总能量的3；其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪 酸、多不饱和脂肪酸的比为 1:1:1为宜。胆固醇的摄入量不超过300mg/d。,55,油脂的安全性,城市的下水道成了一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物,仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离,就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”,最终通过低价销售,重返人们的餐桌。这种被称作“地沟油”的三无产品,其主要成分仍然是甘油三酯,却又比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。,56,长期摄入地沟油会对人体造成明显伤害,如发育障碍、易患肠炎,并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。而地沟油中的主要危害物之一黄曲霉素是一种强烈的致癌物质,其毒性是砒霜的100倍,57,本节内容,58,小结,脂类生理功能必需脂肪酸食物来源及参考摄入量,重点,59,碳水化合物,60,第3节 碳水化合物,一、碳水合化物分类及食物来源二、生理功能三、膳食纤维四、参考摄入量,61,一、碳水合化物分类及食物来源,62,碳水化合物（糖类）,分类：,单糖：双糖：寡糖：多糖：,蔗糖、乳糖、麦芽糖,葡萄糖、半乳糖、果糖,棉子糖、水苏糖,膳食纤维糖原淀粉,动物淀粉,不消化吸收,直链：支链：,吸收慢、GI吸收快、GI,吸收形式为单糖,63,食物来源：,主要来源：粮谷类、根茎类及豆类。,其次，还有各种食糖、甜食及糖果。,主要提供单、双糖,另外，蔬菜水果也含一定量的单双糖；奶类含有乳糖；动物性食物含糖量少。,主要提供淀粉,易导致血糖突然,7080%,64,二、生理功能,65,主要功能是供能（是人体最主要、最经济、最安全的供能物质）,体内：食物：,生理功能：,是构成机体组织的重要成分,贮存和提供能量,维持神经组织功能,具有节约蛋白质、抗生酮作用,具有解毒、润滑作用,提供能量营养素和膳食纤维改变食物的色、香、味、形,唯一,66,碳水化和物的摄入过多,甘油三脂,肥胖,动脉硬化,冠心病,高血压,糖尿病,肿瘤,67,三、膳食纤维,68,膳食纤维,植物性食物中不被人体消化吸收的多糖类物质统称为膳食纤维。,69,特性1.高持水性原理：其化学结构中含有很多亲水基团，具有很强的持水力。 不同品种的膳食纤维，其化学组成、结构和物理特性不同，持水力不同。应用：调节肠道功能。有利于增加粪便含水量和体积，促进粪便的排泄。,70,2.吸附作用,原理：分子表面带有很多活性基团。应用：吸附或螯合毒物。（内源性毒素：胆固醇，胆汁酸，肠道内的有毒物质）（外源性毒素：有毒化学医药品）应用举例：一般认为膳食纤维具有降血脂功效，原因是与胆汁酸吸附，影响脂类的消化。,71,3.阳离子交换作用原理：分子结构中的羧基、羟基和氨基等侧链基团，可与有机阳离子进行可逆的交换。应用；影响消化道的PH、渗透压，有利于消化吸收，也会影响矿物元素的吸收。,72,4.无能量填充剂原理：缚水膨胀，体积增大。应用：预防肥胖症，在胃肠道中引起饱腹感，并影响其它碳水化合物的消化吸收。5.发酵作用原理：不能被消化酶分解，但可以被大肠内微生物发酵降解。应用：降低大肠内PH，调节有益菌群，诱导产生好氧菌，预防结肠癌。,73,生理功效由特性，可见：1.低（无）能量，预防肥胖症2.调节血糖水平3.降血脂4.抑制有毒发酵产物，润肠通便，预防结肠癌5.调节肠道菌群,74,有效摄入量美国FDA：20-35克/天美-能量委员会：不溶性纤维占70-75%，可溶性25-30%我国-低能量（7.5MJ）25克/天； 中能量（10MJ）30克/天 高能量（12MJ）35克/天。,注意：,食用过多可影响食物的消化吸收率 及营养素的吸收。,75,食物来源：,植物食物：,粮谷类豆类蔬菜水果粗杂粮,精米、面含量,76,四、参考摄入量,77,参考摄入量：,碳水化物供能占总能量的5565为宜。纯糖供能不超过总能量的10。,膳食纤维 低能量组24.13g/d(13.4g/1000kcal) 中能量组29.36g/d(12.23g/1000kcal) 高能量组34.59g/d(12.35g/1000kcal),78,本节内容,79,小结,碳水合化物分类及食物来源生理功能膳食纤维参考摄入量,重点,80,第四节能量,81,能量,一、能量单位与能量系数 二、人体能量的消耗途径三、参考摄入量,82,一、能量单位与能量系数,83,焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ),能量的单位：,过去习惯用:国际通用:,卡(calorie，cal)千卡(kilocalorie，kcal),1cal4.184J 1J0.239cal,单位换算：,84,碳水化合物的能量系数是16.7kJ(4.0kcal)脂肪的能量系数是36.7kJ (9.0kcal)蛋白质的能量系数是16.7kJ(4.0kcal),1g乙醇产生能量为 29.3kJ (7.0kcal),此外,能量系数,每克产能营养素在体内氧化实际产生可利用的能量值称为能量系数。,85,二、人体能量的消耗途径,86,人体能量的消耗途径,基础代谢体力活动食物特殊动力作用,主要,生长发育(儿童等),87,基础代谢: 指维持人体基本生命活动的最低能量代谢，即人体在安静和恒温条件下(一般1825)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。影响因素 体格 ，性别和年龄，不同生理、病理状况，其他因素 基础代谢率: 指人体处于基础代谢状态下，单位时间内单位体表面积的能量消耗。 用每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗来表示，单位是：kJ(m2h)、kJ(kgh) 。,88,体力活动强度与能量消耗,卧床时间，职业活动时间，家务劳动和随意活动，休闲时间 卧床时间和休闲时间内的能量消耗较恒定，分别取1.0BMR和1.4BMR。可以通过BMR乘以体力活动水平(PAL)来计算人体的能量消耗 PAL可以是全天总活动的活动水平，也可以是某一时间段内的活动水平。,89,例如，一个在办公室工作的男性职员，一天总活动的活动水平PAL为1.55，其总能量消耗可估算为：1.55BMR，假如此人的BMR为6.53MJd，则其能量消耗为10.12MJd。,90,建议我国成人活动水平分级 活动水平 职业工作 工作内容举例 PAL 时间分配 男 女 轻中重,75坐或站立25站着活动,办公室,服务员,讲课、售货员,化学实验操作,修理电器钟表,听音乐,绘画等,1.55,1.56,25%坐或站立 75%特殊职业活动,学生日常活动,驾驶,电工安装,车床操作、修理电器钟表,听音乐、绘画等,1.78,1.64,40%坐或站立60%特殊职业活动,非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿、伐木、垦荒、负重爬山等,2.10,1.82,91,食物特殊动力作用指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢 转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。,食物殊特动力作用,这种因摄食引起能量的额外消耗又称食物热效应。,92,影响食物特殊动力作用因素：,营养素种类、进食的量与频率,93,脂肪45，碳水化合物56，蛋白质30食物热效应与食物成分、进食量和进食频率有关 一般情况下食物热效应占总能量的10,94,三、参考摄入量,95,膳食能量来源：,食物中的三大生热营养素,此外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。,96,长期能量摄入能量消耗,能量正平衡,肥胖,能量摄入过多对人体的危害,97,参考摄入量:,原则：供能比：,以热平衡为原则,判断热平衡的直观指标是理想体重,蛋白质供能占总能量的1015%脂肪供能占总能量的2030%碳水化合物供能占总能量的5565%,98,本节内容,99,小结,能量单位与能量系数 人体能量的消耗途径参考摄入量,重点,