第四章宴席菜品与菜单设计分析ppt课件.ppt

第四章 宴席菜品与菜单设计,学习目标知识目标：了解餐饮企业宴席菜品设计的基本要求与原则了解宴席菜单的作用、种类和特点熟悉宴席菜单的基本内容和结构能力目标：掌握宴席菜品设计的方法与技巧掌握宴席菜单设计与制作的方法,第一节 宴席菜品设计的原则与方法,一、宴席菜品设计的总体要求与原则 （一）满足目标顾客的需求 （二）与总体就餐经历和消费心理相协调 （三）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （四）考虑食品原料的供应情况 （五）菜肴品种要平衡、要有独特性 （六）考虑厨师的烹调技术和厨房设备的功能（七）考虑餐厅的结构布局,二、宴席菜品组合的方法与技巧 （一）营造并突出宴席主题 （二）宴席菜肴要有独创性 （三）宴席菜名要具有情趣和文化性 （四）重视面点在宴席中的配置,三、影响宴席菜肴设计的重要因素 1设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料储备情况，运用独特优势，设计出匠心独运的菜肴。2菜肴的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越餐厅的技术能力。3. 烹饪原材料宜选用市场上易于采购并易于储存的原料，卫生状况符合国家规定。4菜点的选择和组合应以客人的喜好为出发点，不选用客人禁忌的菜品，不选用厨师不熟悉的菜肴；每道菜主要原料不重复。5. 经常考察市场，熟悉不同季节的不同原材料及价格；准确把握不同季节客人的口味特点。,第二节 宴席菜单的设计与制作,一、宴席菜单的作用 （一）宴席菜单既是艺术品又是宣传品 （二）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略 （三）宴席菜单标志着餐饮企业菜肴的特色水准（四）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具（五）宴席菜单是餐饮促销的手段（六）宴席菜单是餐饮企业餐饮部门一切活动的总纲,二、宴席菜单的种类与特点 （一）固定性宴席菜单 （二）循环性宴席菜单 （三）即时性宴席菜单三、宴席菜单的内容 （一）菜品的名称 （二）菜品的介绍（三）推销性信息,四、宴席菜单的设计与制作（一）菜单的封面与封底 （二）菜单的规格与字体 （三）菜单用纸的选择 （四）菜单颜色的选用 （五）菜肴顺序的编排 （六）菜单中的描述性文字 （七）菜单要富有独创性,五、宴席菜单制作的注意事项 1选择适当的材料制作宴席菜单2制作宴席菜单注意采用适合的规格和装帧3制作宴席菜单应注意选择适当的字体 4禁止随意涂改菜单,