第六章油脂类植物资源的开发利用ppt课件.ppt

第五章 油脂类植物资源的开发利用,第一节 油脂的组成、性质及用途第二节 油脂的制备第三节 油脂精制第四节 油脂加工第五节 油脂检验第六节 我国的油料生产第七节 木本油料资源的开发利用,第一节 油脂的组成、性质及用途,一、油脂的概念二、油脂的组成和结构三、油脂分类四、油脂的性质五、油脂的用途,油脂结构中的R1、R2、R3的意义：,1）R1、R2、R3代表高级脂肪酸中的烃基2）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基3）可能相同（即单甘油酯），也可能不同（即混甘油酯）4）天然油脂大多为混甘油酯,一、油脂的组成和结构,油脂是由1分子甘油的三个羟基和3分子高级脂肪酸的三个脂肪酸分子的羧基脱水缩合后所生成的酯。学名为三酰甘油，也称为真脂或中性脂肪。 一般在室温下为液态的酯称为油；为固态的酯称为脂肪。,油脂中脂肪酸的种类,脂肪中的脂肪酸可分为： 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入过多，会引起胆固醇增高，高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症等容易发生； 多不饱和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚。 当这三种脂肪酸的吸收量达到111的比例时，营养才能达到均衡，身体才能更健康。,二、油脂分类,油脂,-植物油脂呈液态，称为油。如：菜子油、花生油、豆油、棉子油。,-动物油脂呈固态，称脂肪。如：猪油、牛油。,纯净的油脂是无色的、无气味的。蜡状固态或液态；有明显的油腻感；密度比水的密度小，为0.9-0.95g/cm3；沸点低，小分子脂类容易挥发而形成特征的风味；不溶于水，溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂；酯键容易被水解或酶解而断裂；C=C容易发生构型转化、位置移动、亲电加成、氧化等反应。,1. 物理性质,三、油脂的性质,（1）气味和色泽 纯净的油脂无色无味，天然油脂由于混入叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等有色物质而呈现不同的颜色； 油脂特征的气味一般是由其中的非脂类成分引起的，如芝麻油中的乙酰吡嗪、椰子油中的壬基甲酮及菜油加热时产生的黑芥子苷等。（2）熔点和沸点 天然油脂无固定的熔点和沸点，而只有一定的熔点范围和沸点范围。这是因为天然油脂是混合物且存在有同质多晶现象。 油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高，熔点越高；反式脂肪酸、共轭脂肪酸含量高的油脂，其熔点较高； 油脂的沸点随脂肪酸组成的变化变化不大。,（3）烟点、闪点及着火点 烟点：不通风条件下油脂发烟时的温度； 闪点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度； 着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s时的温度。 油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。（4）结晶特性 同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 油脂在固态的情况下也有同质多晶现象。 *可能形成的晶体形态：主要有 型、 型、和型三种。 *几种晶体的基本特点： 型：有点阵结构但脂肪酸侧链呈现不规则排列。,型：有点阵结构且脂肪酸侧链全部朝着一个方向倾斜。按照序列内分子间交错排列的紧密程度，还有“二倍碳链长（DCL、 -2）”和“三倍碳链长（TCL、 -3）”之分。,稳定性差别： 型 型 型 熔点： 不同晶形之间可以相互转变，但转变是单向的，即只由不稳定状态向稳定状态转变。如在一定条件下，型可转变为型或型， 型也可转变为型，但不可逆向转变。 油脂的晶形对于食品特别是油性食品的质量有较大的影响，可以通过改变加工条件来人为控制油脂的晶形。 （1）脂的熔融特性 熔化 简单甘油三酯（即所含三个脂肪酸种类相同）是一类纯的物质，其熔融行为符合纯物质的熔融特性，即从固体变为液体时，热焓对物料温度的曲线为S形，即固体开始熔融前加热，固体温度上升，但当熔融开始时，加热所提供的热量，用来克服相变所需的能量，状态发生变化但温度不发生变化；全部变为液体后继续加热液体温度继续上升。在这个过程中也会出现不同晶形相互转化的问题。 天然油脂由于是混合物，其熔融行为和简单酯的行为有些差别。首先相,变过程变得不明显，当出现固液混合体系时，温度仍有所上升；其次，天然脂熔融时体积会发生变化。 油脂的塑性 油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变形的能力。 决定油脂塑性的因素：(1)固体脂肪指数(SFI)：即在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值，可以通过脂肪的熔化曲线来求出。SFI太大或太小，油脂的塑性都比较差，只有固液比适当时，油脂才会有比较好的塑性。(2)脂肪的晶形：晶形的油脂其塑性比晶形要好，这是因为晶形中脂分子排列比较松散，存在大量的气泡，而晶形分子排列致密，不允许有气泡存在；(3)熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。 油脂的塑性在实际应用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。 （6）油脂的液晶态 油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互,作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 （7）油脂的乳化和乳化剂 油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳的状态乳浊液，乳浊液形成的基本条件是一种能以直径为0.150m的小滴在另一种中分散，这种分散一般成为内相或分散相，分散小滴外边包围的液体成为连续相。随着内相和连续相种类的不同，油脂的乳浊液可分为水包油型（O/W，油分散于水中）和油包水型（W/O，水分散在油中）。 乳浊液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。其原因为：两相的密度不同，如受重力的影响，会导致分层或沉淀；改变分散相液滴表面的电荷性质或量会改变液滴之间的斥力，导致因斥力不足而絮凝；两相间界面膜破裂导致分散相液滴相互聚合而分层。 乳化剂是用来增加乳浊液稳定性的物质，其作用主要通过增大分散相液滴之间的斥力、增大连续相的黏度、减小两相间界面张力来实现的。其种类和应用将在食品添加剂中专门讨论。,脂肪在酸或酶及加热条件下水解为脂肪酸及甘油。 在碱性条件下水解出的游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐（皂），习惯上称为肥皂。因此，脂肪在碱性溶液中的水解称为皂化作用。,（1）水解与皂化,2. 化学性质,脂肪 甘油 脂肪酸,脂肪酸 甘油 脂肪酸盐（皂）,脂肪的水解反应在食品加工中对食品质量的影响很大。 在油炸食品时，油温可高达176以上，由于被炸食品引入大量的水，油脂发生水解，产生大量游离脂肪酸，使油的发烟点降低，表面张力下降，而且更容易氧化，从而影响油炸食品的风味，降低食品的质量，故要常更换新油。,脂肪中不饱和脂肪酸的双键非常活泼，能起加成反应。其主要反应有氢化和卤化两种。 氢化：脂肪中不饱和脂肪酸在催化剂（如铂）存在下在不饱和键上加氢的反应；氢化后的油脂叫氢化油或硬化油。 油脂氢化具有重要的工业意义，氢化油双键减少，熔点上升，不易酸败，且氢化后便于储藏和运输。 此外，氢化还可以改变油脂的性质，如猪油进行氢化后，可以改善稠度和稳定性。,（2）加成反应,油脂中所含的类胡萝卜素因氢化而破坏，故硬化油色泽较淡，如棉籽油经氢化后色度可以降低50，但由于脂溶性的维生素被破坏，因此作为食用油脂其营养价值会有所下降。 氢化反应还可用来生产稳定性高的煎炸用油。如稳定性较差的大豆油氢化后，稳定性大大提高，用它来代替普通煎炸用油，使用寿命可大大延长。,（3）油脂氧化,油脂的氧化反应是油脂或油性食品败坏的主要原因。 油脂的氧化随影响因素的不同可有不同的类型或途径。主要有：,油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败。发生酸败的油脂丧失了营养价值，甚至变得有毒。,3.1油脂的自动氧化,饱和脂肪的自氧化与不饱和脂肪不同，它无双键的-亚甲基，不易形成碳自由基。然而，由于饱和脂肪酸常与不饱和脂肪酸共存，它很易受到由不饱和酸产生的氢过氧化物的氧化而生成氢过氧化物。 饱和酸的自氧化主要在-CO2H的邻位上进行。,饱和脂肪的氧化,不饱和油脂的自动氧化,不饱和油脂易发生游离基自动氧化反应。,脂肪分子的不同部位对活化的敏感性不同，一般以双键的- 亚甲基最易生成自由基 。CH2-CH=CH-,在脂肪氧化过程中，氢过氧化物是不稳定的化合物，易发生分解而重新生成游离基，再进一步氧化生成各种低分子量化合物。 以上这些低分子量的醛、酮、酸有不好闻的嗅味。同时，不饱和脂肪酸在氧化过程中，在形成低分子化合物的同时也生成一些聚合物。,影响因素：光照、受热、氧、水分活度、重金属离子（Fe、Cu、Co等）以及血红素、脂氧化酶等都会加速脂肪的自氧化速度。 阻止氧化的方法：最普遍的办法是排除O2，采用真空或充N2包装和使用透气性低的有色或遮光的包装材料，并尽可能避免在加工中混入Fe、Cu等金属离子；家中油脂应用有色玻璃瓶装，避免用金属罐装。,影响脂肪自动氧化速度的因素,3.2 光敏氧化 光敏氧化即是在光的作用下（不需要引发剂）不饱和脂肪酸与氧（单线态）之间发生的反应。光所起的直接作用是提供能量使三线态的氧变为活性较高的单线态氧。但在此过程中需要更容易接受光能的物质首先接受光能，然后将能量转移给氧。将此类物质成为光敏剂。食品中具有大的共轭体系的物质，如叶绿素、血红蛋白等可以起光敏剂的作用。光敏反应的过程可以表示为：,对于同样的反应底物，光敏反应的速度大于自动氧化（约1500倍）。,（2）-氧化反应 脂中的脂肪酸通过-氧化反应的酸败，一般是由微生物引起的，其本质和脂肪酸-氧化分解的过程是一致的，即可表示为：,3.3 酶促氧化 （1）脂肪氧合酶催化的反应 脂肪氧合酶专一性的催化具有1,4-顺,顺-二烯结构的多不饱和脂肪酸发生氧化反应。例如亚油酸所发生的反应：,过程中有酮酸或甲基酮产生，这是引起酸败产生怪味的主要原因。3.4 氢过氧化合物的反应 氢过氧化合物既可以通过分解反应，也可以通过聚合反应而进一步发生变化。 氢过氧化合物分解过程及其产物可以表示如下：,可见通过过氧键的均裂，得到烷氧自由基，进一步反应可以得到小分子的醛、酮、羧酸等化合物。 氢过氧化合物的聚合可以有不同的形式和过程。可以是氢过氧化合物的聚合，也可以是得到氢过氧化合物过程中的不同自由基的聚合；还可以是氢过氧化合物分解产物的聚合。如：,3.5 影响油脂氧化的因素（1）脂肪酸的组成及结构主要发生在不饱和脂肪酸上，饱和脂肪酸难以氧化；不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度加快；顺式双键比反式氧化速度快；共轭双键反应速度快；游离脂肪酸容易氧化。（2）氧低氧浓度（分压）时，油脂氧化与氧浓度（分压）近似正比；单线态氧反应速度比三线态快（1500倍）。（3）温度温度增加，油脂的氧化速度提高；这是因为温度提高游离于自由基的生成和反应。油脂加工时的温度条件也能影响其以后的加工和贮藏特性。一般经,较高温度的提取或精炼过程的油脂（如猪脂）较容易氧化，这是因为提取过程已经使油脂经历了链引发过程，其中有了引发反应的自由基。（4）水分水分特别是水分活度对于油脂氧化速度的影响，在第三章已经介绍。总的趋势是当水分活度在0.33时，油脂的氧化反应速度最慢。随着水分活度的降低和升高，油脂氧化的速度均有所增加。（5）表面积油脂表面积越大，氧化反应速度越快；这也是油性食品贮藏期远比纯油脂短的原因。（6）助氧化剂一些二价或多价，如Cu 2+、Zn2+、Fe3+、Fe2+、Al3+、Pb2+等的金属离子常可促进油脂氧化反应的进行，称这些金属离子为助氧化剂。金属离子在油脂氧化中通过下面三种方式发挥促进的作用：a.促进氢过氧化物分解，产生新的自由基：,b.直接使有机物氧化：,c. 活化氧分子：,(7) 光和射线：光线或射线是能量，可以促使油脂产生自由基或促使氢过氧化物分解。(8) 抗氧化剂：即能防止或抑制油脂氧化反应的物质。这类物质可以通过不同方式发挥作用，有天然和人工合成两大类。,4. 油脂在加工贮藏中的其它化学变化4.1 油脂的水解,油脂水解主要的特点是游离脂肪酸含量增加。这会导致油脂的氧化速度提高，加速变质；也能降低油脂的发烟点；使油脂的风味变差。4.2 高温下的反应油脂在加热的条件下会发生分解、聚合、缩合、水解、氧化反应等。这些反应均是机理比较复杂的反应。（1）热分解脂类在加热情况下可以发生非氧化热分解和氧化热分解两种形式的反应。,饱和脂肪的非氧化热分解可以表示为：,饱和脂肪酸的氧化热（150以上）分解可以表示为：,不饱和脂肪也能发生两种形式的热分解反应：在无氧条件下，发生复杂分解得到小分子物质，也有二聚体形成；在有氧条件下的热分解反应和自动氧化的主要过程相同。（2）热聚合反应油脂在加热条件下不仅可以发生分解反应，也能发生聚合反应。热聚合也有氧化热聚合和非氧化热聚合两类。非氧化热聚合主要发生在脂分子内或分子间的两个不饱和脂肪酸之间，反应形式主要是共轭烯键与单烯键之间的Diels-Alder反应。如：分子内：,氧化热聚合反应主要发生在不饱和键的-C上，通过这钟C之间的自由基结合而形成二聚体。油脂在加热条件下还能发生缩合反应，在辐射条件下还能发生降解反应等。,分子间：,四、油脂的用途,* 热能最高的营养成分。 1克油脂在完全氧化时放热39.3kJ，是糖类或蛋白质的2倍； 正常情况下每人每天进食5060克脂肪，能提供日需要总热量的20%25%； * 维持生命活动的备用能源。 * 促进人体对食物中一些维生素的吸收。,熬炼压榨萃取化学溶剂萃取超临界流体萃取其他方法油脂改性,第二节 油脂的制备,压榨法,熬炼法,浸出法(萃取法),机械分离法(离心法),压榨法通常用于植物油的榨取，或作为熬炼法的辅助法，分冷榨和热榨。 热榨：将油料作物种子炒焙后再榨取，炒焙不仅可以破坏种子组织中的酶，而且油脂与组织易分离，故产量较高，产品中的残渣较少，容易保存；如果压榨后，再经过滤或离心分离质量就更好，热榨油脂因为植物种子经过炒焙，所以气味较香，但颜色较深。 冷榨：不加炒焙，所以香味较差，但色泽好。,1. 油脂的制取,压榨法,油料种子- 清理 - 破碎 - 软化 - 轧坯 - 蒸炒 - 压榨 - 油 - 水化 - 离心脱水 - 碱炼 - 水洗 - 脱色 - 脱臭 - 冷却 - 成品油,压榨法,熬炼法,浸出法(萃取法),机械分离法(离心法),通常用于动物油脂加工。 动物组织经高温熬制后，组织中的脂肪酶和氧化酶可全部被破坏，即使有少量的残渣存在，油脂也不会酸败。因此，熬炼法在卫生学上认为是较完善的加工方法。 但熬炼的温度不宜过高，时间不宜过长，否则会使部分脂肪分解，油脂中游离脂肪酸量增高。且温度过高容易使动物组织焦化，影响产品的感观性状。,1. 油脂的制取,压榨法,熬炼法,浸出法(萃取法),机械分离法(离心法),利用溶剂提取组织中油脂，然后再将溶剂蒸馏除出，可得到较纯的油脂。 多用于植物油的提取，油脂中组织残渣很少，质量纯净。 优点：油脂不分解，游离脂肪酸的含量亦不会增高；残油量少，对含油量低的原料更为有利。 缺点：食油中溶剂不易完全除净，长期食用，将对人体造成危害；设备费用高。,1. 油脂的制取,浸出法,原料筛选 - 脱壳和去壳 - 破碎 - 轧压 - 烘干 - 加溶剂浸出 - 三次蒸馏去溶剂 - 水化脱磷脂 - 真空脱臭后得成品油 - 碱炼、脱色等加工工艺得精炼油或色拉油,压榨法,熬炼法,浸出法(萃取法),机械分离法(离心法),利用离心机将油脂分离开来，主要用于从液态原料提取油脂，如从奶中分离奶油。 另外，在用蒸气湿化并加热磨碎原料后，先以机械分离提纯一部分油脂，然后再进行压榨。或者，压榨制得的产品中残渣杂质过多时，也可在所得产品中加热水使油脂浮起，然后再以机械法分离上层油脂。为了减少油脂产品的残渣含量，可采用机械分离法。,1. 油脂的制取,第三节 油脂精制,脱胶脱酸脱色脱臭,油脂食用方法主要有加热食用及生食两种。 加热食用：如炒菜，煎炸食物，须加热至100以上，加热时要求不发生泡沫，无烟或无刺激性臭味，粘度及色泽亦不致变坏。 生食：供直接食用，如调味的应用，应具有一定风味，冬季不至因冷混浊或凝固。 油脂精炼的原因：未精炼的粗油脂中含有数量不同的、可产生不良风味和色泽或不利于保藏的物质，这些物质包括游离脂肪酸、磷脂、糖类化合物、蛋白质及其降解产物；其中还含有少量的水、色素（主要是胡萝卜素和叶绿素）以及脂肪氧化产物。,油脂精炼：采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取得到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质（如纤维素、蛋白、有毒物质）的杂质去除，提高油脂品质，延长贮藏期的过程。,油脂精炼中通常采用的物理方法有沉降、水化脱胶、吸附脱色、蒸馏脱臭等。沉降是利用油脂中的不溶性杂质与油脂比重不同，通过自然沉降而除去这部分杂质。水化脱胶是利用油脂中的蛋白、磷脂等杂质在无水条件下可溶解在油脂中，而在有水的情况下通过形成水合物而溶在中的特点，利用加水（或通水蒸气）除去这部分物质的方法。吸附脱色是利用活性炭、白土等吸附力较强的物质，通过吸附除去有色物质的过程。蒸馏脱臭是利用油脂中的异味物质一般来自小分子氧化产物的特点，利用沸点的差异，通过减压蒸馏的方法除去这部分物质的过程。精炼中的化学过程主要有酸碱中和除去游离脂肪酸等。,油脂的精炼,精炼可以使油脂的品质无论是色泽、风味或稳定性都明显提高，还能有效地清除油脂中某些毒性很强的物质，例如花生油中可能存在的污染物黄曲霉毒素以及棉籽油中的棉酚。 但精炼过程中也会造成油脂中脂溶性维生素、胡萝卜素和天然抗氧化物质的损失。例如粗棉油中所含大量的生育酚（维生素E）具有很强抗氧化作用。,沉降和脱胶,脱酸,脱色,脱臭,沉降包括加热脂肪、静置和分离水相。 通常用静置法、过滤法、离心分离法等机械处理，除去悬浮于油中的杂质。这样可使油脂中的水分、蛋白质物质、磷脂和糖类被清除。 作为食用油脂，如磷脂含量较高，加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味，同时温度较高时磷脂氧化而使油脂呈焦褐色，影响煎炸食品的风味和色泽。 在毛油中加入热水或通入水蒸气，即可把磷脂除掉。特别是含有大量磷脂的油，例如豆油，在脱胶预处理时应加入2%3%的水，并在温度约50下搅拌混合，然后静置沉降或离心分离水化磷脂，达到脱胶的目的。,毛油中游离脂肪酸多在0.5以上，尤其米糠油中游离脂肪酸的含量较高可达10。 脱酸多采用加碱中和的方法分离除去，除去游离脂肪酸的方法是向油脂中加入适宜浓度的氢氧化钠，然后混合加热，剧烈搅拌一段时间，静置至水相出现沉淀，得到可用于制作肥皂的油脚或皂脚。油脂用热水洗涤，随后静置或离心，使中性油与残余的皂脚分离。同时生成的脂肪酸钠盐还可将胶质、色素等一起吸附而除去。,沉降和脱胶,脱酸,脱色,脱臭,油中含有类胡萝卜素及叶绿素等色素，通常呈黄赤色。在用碱脱酸时，虽可吸附除去一部分色素，但用作直接食用时，仍须再进一步脱色。 脱色的方法很多，但必须保证食用油脂的卫生和质量，一般采用吸附剂进行吸附。 常用的吸附剂有酸性白土，活性白土和活性炭等。一般多采用酸性白土，使用量约为油脂的0.52；若油脂着色较深或着色难以脱去时，使用量可增到34。有色物质几乎全部被清除，其他物质例如磷脂、皂化物和某些氧化产物也同色素一起被吸附，然后过滤除去漂白土，便得到纯净的油脂。白土自身能吸附等量的油脂，故用量过多时，油脂的损耗也会随之增加。,沉降和脱胶,脱酸,脱色,脱臭,表5-3 脱色剂的性质,油脂中挥发性异味物质多半是油脂氧化时产生的，故需要进行脱臭以除去气味。 脱臭是用减压蒸汽蒸馏法出去臭味物质；将油加热至220250，通人水蒸气后即可将产生气味的物质除去；通常添加柠檬酸是为了螯合微量重金属离子。,沉降和脱胶,脱酸,脱色,脱臭,表5-5 商业脱臭条件,第四节 油脂检验一、油脂的卫生问题,油脂酸败 有害物质的污染 高温加热油脂的毒性 油脂中天然存在的有害物质 油脂的卫生管理,（一）油脂酸败,1. 概念 ：指食用油脂贮存于不适宜的条件下，高温（高湿）接触空气、阳光、产生一系列化学变化，而造成感官性状的变化，这个过程称为油脂酸败。,2 油脂酸败的原因,（1）组织残渣 甘油 甘油三酯 微生物 脂肪酸 进一步氧化 PH下降（2） （紫外线和氧） 不饱和脂肪酸 低分子脂肪肪酸、醛、酮 强烈的刺激性臭味,A 生物学酶解过程 ；B 化学 水解和自动氧化,3 油脂酸败后的营养与食品卫生学变化,（1）营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，A、D、E。 （2） 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。（3）引起食物中毒（4） 油脂氧化产物引起肿瘤（5）长期食用引起动物生理变化,4. 预防油脂酸败的措施,（1）毛油精练,确保油脂纯度。降低残渣， 防止微生物污染（加工工艺确保油脂纯度，适宜贮藏条件）。（2）控制水分 0.2%。（3）适宜的保藏条件，防止自动氧化。（4）较少金属离子渗入，防止用金属污染。（5）应用抗氧化剂。,（二）油脂污染及天然存在的有害物质,1、黄曲霉毒素：来源于油料种子 可用硷炼和吸附法去毒2、多环芳烃化合物：工业降尘 直火烟熏 混入或残留 高温热聚3、农药残留4、溶剂残留5、其它：棉酚、芥子甙、芥酸,（三）高温加热油脂的毒性,1） 生成油脂热聚合物 2） 油脂的热氧发应3） 生成丙烯醛4） 油煎腌肉可形成致癌物,（四）食用油脂中天然存在的有害物质,棉酚 （gossypol)芥子甙（glucosinolate）芥酸（erusic acid ）转基因植物油几大知名“转基因大豆油”品牌：1.金龙鱼牌，大豆油、色拉油、调和油等。市场占有率约40%，资方为新加坡丰益国际华裔郭鹤年家族+美国ADM公司；2、福临门牌，大豆油、色拉油、调和油等。市场占有率约30%，资方为国资中粮集团+新加坡丰益国际+美国ADM公司；另外，国内目前食用油品牌数百个，大多采用转基因大豆，但是市场占有率不大，购买时可看清标注，如“本品为转基因大豆油，巴西大豆，浸出”等字样。,二、 油脂检验,油脂色泽检验油脂气味、滋味鉴定油脂透明度检验油脂质量评价中的一些重要特征参数,1、油脂色泽检验,几种油脂的正常油脂的颜色花生油淡黄色；小磨芝麻油棕红色；机榨芝麻油红黄色；棉籽油棕黑色；菜籽油深黄色；豆油浅黄色(或橙黄色)；胡麻油浅黄色；蓖麻油淡黄色；桐油（冷榨）淡黄色；(热榨)深棕色；茶油深黄色；葵花籽油淡黄色。,2、油脂气味、滋味检验,食用植物油标准,花生油Peanut oil GB 15342003大豆油Soya bean oil GB 15352003,花生油,3、透明度检验,植物油脂透明度：是指以比色管盛装的油脂试样在一定温度下，静置一定时间后，目测观察其透过光线的能力。品质正常合格的油脂应是澄清、透明的，若油脂中含有过高的水分、磷脂、固体脂肪、蜡质或含皂量过多时，则会出现混浊，影响其透明度。,调和色拉油、调和高级烹调油均应澄清、透明；花生油、大豆油、菜籽油、米糠油、玉米油、油茶籽油、棉籽油等（一级和二级）均应澄清、透明。一级葵花籽油应澄清、透明，二级葵花籽油应澄清；芝麻油、蓖麻籽油一级透明，二级允许微浊；食用亚麻籽油允许微浊，食用红花籽油须清晰透明。,我国油脂国家标准中对透明度的规定：,4、质量评价中的一些重要特征参数,（1） 皂化值,1克油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数叫做皂化值。油脂的皂化值的大小与油脂的平均分子量成反比，即皂化价越大，油脂的平均分子量越小。 油脂的皂化值一般都在200左右。组成油脂的脂肪酸分子量愈小，油脂的皂化值愈大。 肥皂工业根据油脂的皂化值的大小，可以确定合理的用碱量和配方；皂化值较大的食用油脂，熔点则较低，消化率则较高。,（2） 酯值,皂化1克油脂中甘油酯所需要的氢氧化钾的毫克数称为酯值。油脂中不含游离脂肪酸时，油脂的酯值与皂化值应该相等。 酯值是反映油脂中甘油酯含量的，同时也说明游离脂肪酸存在的情况。一般从油脂的皂化值中减去其酸价的氢氧化钾的数量，就是该油脂的酯值。,（3） 碘值,100克油脂吸收碘的克数叫做碘值。 通过油脂的碘值可以判断油脂中脂肪酸的不饱和程度。碘值大的油脂，说明油脂组成中不饱和脂肪酸含量高或不饱和程度高。碘值下降，说明双键减少，油脂发生了氧化。 根据碘值的大小可以把油脂分为：干性油（碘值在180190）；半干性油（碘值在100120），不干性油（碘值小于100）。,（4） 酸价,酸价：中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。酸价表示油脂中游离脂肪酸的数量。酸价与油脂中游离脂肪酸的量成正比。反映了油脂品质的优劣。 新鲜油脂的酸价很小，随着贮存期的延长和油脂酸败情况恶化，其酸价随之增大。油脂中游离脂肪酸含量增加，可直接说明油脂的新鲜度和质量的下降。所以酸价是检验油脂质量的重要指标。 根据目前我国食品卫生的国家标准规定：食用植物油的酸价不得超过5。,（5） 过氧化值,过氧化值是指滴定1克油脂所需要的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数或用碘的百分比含量表示。 用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。油脂在氧化酸败后产生的过氧化物与碘化氢作用分离出来碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定游离出来的碘，根据硫代硫酸钠的消耗数量即可计算油脂的过氧化值。 我国食品国家标准中对食用植物油脂的过氧化值规定不得超过0.15。,二烯值也可称为共轭二烯值，即具有共轭二烯结构的不饱和脂肪酸与丁烯二酸酐反应时需要丁烯二酸酐的量换算成所需碘的量。反映了不饱和脂肪酸中是否存在有共轭二烯结构及此结构的数量,（6） 二烯值,第五节 我国的油料生产,一、我国油料生产的基本概况二、发展的有利条件和制约因素 三、发展思路,一、我国油料生产的基本概况,（一）主要种类进入统计目录的油料作物： 大豆（统计在粮食科目中）、花生、油菜、芝麻、胡麻、向日葵、其他油料（红花、蓖麻等) 未进入统计目录中的其他植物油种类：棉籽油资源量：全国棉籽产量约1150万吨，出油率14%，产油150万吨左右。玉米胚油资源量：玉米胚含油率30%，玉米加工量约2900万吨，玉米胚占玉米籽粒比重约10%，折油资源约100万吨。米糠油资源量：米糠1000万吨以上，米糠含油率12%。木本油料（油茶籽、油橄榄）： 不详。,（二）面积和产量构成,一、我国油料生产的基本概况,面积（万亩）,总产（万吨）,我国大豆主产区,东北春大豆区春种秋收，60%以上,黄淮夏大豆区麦后豆，25%以上,南方多熟制大豆区类型多,15%左右,（三）油料作物的分布及种植方式,我国油菜主产区,东北春油菜区春种秋收，5%以下,西北春油菜区春种秋收，10%以上,长江流域冬油菜区85%以上,我国花生主产区,东北春花生区春种秋收，6%以上,黄淮花生主产区麦后花生，58%以上,长江流域花生区15%左右,华南花生产区7%,其它油料作物主产区,向日葵产区,胡麻产区,芝麻产区,木本油料主产区,油茶产区产油22万吨,油棕产区,油橄榄产区,（四）国内油料生产发展状况,一、我国油料生产的基本概况,各油料作物种植面积变化图,油料总产变化图,各油料作物总产变化图,油料作物单产变化图,各油料作物单产变化图,二、我国油料发展有利条件和制约因素,（一）有利条件1. 市场需求量大。我国人均消费食用植物油约15.5公斤，世界平均约20公斤。2006/2007年度食用植物油消费量约2250万吨，而国产原料生产的食用油不足1000万吨。,2. 消费的区域性强,菜子油不过江豆油不出关棉籽油不出产区运输距离近，费用比较低,二、我国油料发展有利条件和制约因素,3. 物质投入低。,不同作物肥料投入量（元/亩）,二、我国油料发展有利条件和制约因素,4. 油料科研、生产有基础杂交油菜基本普及。高含油率油菜含油量超过50%。我国大多数油料作物单产高于世界平均。其中：花生单产水平达到世界先进水平。,二、我国油料发展有利条件和制约因素,主产国大豆平均单产（公斤/公顷）,主产国油菜单产,主产国花生单产,(二)制约因素1. 耕地等资源的制约2. 气候的异常变化3. 机械化程度低4. 价格波动的影响 5. 生产成本上升,二、我国油料发展有利条件和制约因素,1. 耕地等资源的制约人多地少、人增地减，人均耕地资源不断减少、人均农产品消费不断增加，农业资源紧缺的矛盾日益突出。我国总耕地面积18.26亿亩，人均耕地已降到1.38亩。人均水资源1873立方米。,二、我国油料发展有利条件和制约因素,2. 气候的异常变化 全球气候变暖，极端天气事件的发生将更加频繁，灾害性天气增加，特别是干旱问题日趋突出，沙漠化趋势加剧。,二、我国油料发展有利条件和制约因素,3. 机械化程度低。 油料生产手工劳动比较多，导致用工多，在劳动力成本上涨，劳动力资源变化的情况下，成为影响油料生产发展的最主要因素之一。,传统与现代种植方式并存,二、我国油料发展有利条件和制约因素,4. 价格不稳价格波动剧烈严重影响农民生产的积极性.生产规模较小,农民出售油料的方式是现货交易。不能通过市场进行套期保值。农民没有预期效益。,二、我国油料发展有利条件和制约因素,5. 生产成本上升劳动力成本： 油料机械化水平低，用工量大；生产资料成本： 价格上涨，今年化肥等各类农资价格从淡季就开始大幅上涨，部分品种在部分地区还出现短缺。,二、我国油料发展有利条件和制约因素,三、发展思路,充分利用两个市场、两种资源，满足需求的不断增长。优化区域布局，着力培育东北及内蒙古高油大豆、长江流域双低油菜、黄淮海榨油花生以及特色油料等优势产业带。,1.适当恢复种植面积 大力开发长江流域冬闲田土，扩大油菜种植面积。2.努力提高单产 通过加快新品种新技术推广，提高技术的到位率油料单产进一步提高。3.大力改善品质 进一步改进大豆、油菜籽等油料作物的脂肪酸构成，提高营养水平。 同时积极推广高产高含油率品种，提高单位面积产油量。4.积极开发特种油料 因地制宜，大力开发芝麻、胡麻、油葵、油茶、油橄榄、玉米油、米糠油等作物。,四、发展措施,发展木本油料生产的意义发展木本油脂生产的有利条件我国木本油料资源开发利用现状木本油料资源开发利用的对策建议,第六节 木本油料资源的开发利用,1.发展木本油料生产的意义1.1木本油脂是高营养保健食用油,木本油脂油脂与其他植物油脂和动物油脂一样，是高能食物，对维持生命有重要作用。很多木本食用油富含油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，对人体健康有利，是具有良好营养成分和保健功效的高级食用植物油。 脂肪的消化吸收受很多因素的影响，除了与脂肪酸在三酸甘油酯上的分布状况有关外，也与脂肪的熔点有密切关系。由于植物油较动物脂肪的不饱和双键较多和熔点较低，所以较易消化。,（1）木本油脂是高能量，高营养食物,木本油脂与草本油脂和动物油脂的热值基本接近。从发热量来看： 猪油为9509 kcal/kg， 牛脂为9505 kcal/kg， 橄榄油为9328 kcal/kg， 亚麻油为9323 kcal/kg。,（2）木本油脂的营养价值远高于草本油脂,如：核桃仁是营养价值很高的干果，含有1727 的蛋白质，6070 的脂肪，此外，还含有钙、镁、铁、钾及维生素A、B、c等物质，其营养价值要比鸡蛋、牛肉、牛奶高出几倍 ；巴旦杏种仁含脂肪5561 ，蛋白质28 ，淀粉及单糖101 1，还有维生素A、B 、B 、杏仁苷、消化酶、杏仁素酶及钙、镁、钠、钾、铁、钡、硒等化学元素，营养价值极高，为不可多得的滋补佳品 。,（3）木本油脂是天然无公害的绿色有机食品,当前，人们的膳食结构和消费观念已经发生了巨大变化，天然的、营养价值高、具有保健功能的食品越来越受人们的欢迎。木本油料树种多为野生，自然生长，受人为影响很少，因此很少或不受农药、化肥等的污染，油质好、食用安全卫生，是真正的绿色食品。,（4）木本油脂是一种功能性食品，它同时兼有营养功能，感官功能，生理调节功能。,医学研究和临床实践证明，油脂对血脂水平的影响于其中的脂肪酸的饱和程度有密切关系。饱和脂肪酸可使血脂升高，单价不饱和脂肪酸对血脂影响较少，而多价不饱和脂肪酸则具有降低血脂的作用。所以在常见植物油中：大豆油、玉米油、芝麻油、向日葵油、松籽油、核桃油及文冠果油多价不饱和脂肪酸和含量较高，饱和脂肪酸含量少，有明显降低血脂作用； 花生油、橄榄油和油茶油中主要含单价不饱和脂肪酸（油酸）、饱和脂肪酸和多价不饱和脂肪酸的含量不高，降血脂作用不明显； 椰子油、可可油及棕榈油饱和脂肪含量很高，多价不饱和脂肪酸含量很低，有升血脂作用。,翅果油树的维生素E含量高达1558.1mg/100g，可治疗幼儿贫血、心血管病、生殖系统疾病、内分泌病变等，其亚油酸含量达45.2，是制造治疗高血压、动脉硬化药物“亚油酸丸”的原料，具有较高的医疗保健价值；核桃油可治疗肾亏腰痛，有补脑性，是神经衰弱的治疗剂，又有平喘等功能；苦杏仁中含有丰富的苦杏仁苷，是重要的抗癌物质；扁桃含28的扁桃精(即苦杏仁素)，对气管炎、高血压、皮肤过敏、肺病、肠胃病有显著疗效。医学研究和临床实践证明，扁桃仁所含的多种维生素和氨基酸具有抗衰老作用，是人体保健佳品；橄榄油具有增强消化功能、减少心血管疾病、防止大脑衰老、促进骨骼和神经系统发育等作用。,（5）发展木本油料生产是满足日益增长的市场需求的必然要求,当今世界，木本油脂生产已成为解决人类食用油短缺的主要措施。如：意大利和西班牙平均每人每年占橄榄油1.02.0kg，印度尼西亚的椰子油供全国60%人口的全部食用油，马来西亚的油棕油占世界棕油总产量的60%以上，希腊橄榄油产量已占全国食用油总量的93，西班牙也达48。,近年来，伴随着人口的增长、城镇化水平提高和餐饮行业、食品工业以及化工行业发展等, 国内食油消费总量快速增长，食用油生产远远不能满足消费需求，国家每年要用大量外汇进口食用植物油脂，尤其是近年来食油进口量迅速增加。2006 年全国共进口食油667万t, 比“十五”年均增46.0%。食油进口主要是来自马来西亚和印度尼西亚的棕榈油（占总进口量的75.9%）,其次是来自南美的豆油（占总进口量的30%），菜油和花生油的进口较少（分别占总进口量的2.9%和0.7%）。,1.2 木本油脂是食品、医药、皮革、纺织、化妆和油漆等工业的重要原料,如桐油是生产天然油脂漆和天然树脂漆类的主要原料；桐油加沥青用于深敷高压电缆和复压器中各种绝缘带；柚油和生漆的混合漆用于涂刷电器漆色线。原产美、墨、以色列等地的热带沙漠地带的黄杨科希蒙得木属的一种野生灌木霍霍巴（simmondsia chinensis），果实所含50%的液体油蜡用途广，价值高，可用做制造多种高级润滑油、化妆品、冷却剂等，能用来代替鲸油；富含饱和脂肪酸的漆蜡、桕脂，是生产肥皂的优质原料，既能保证其成型和具有一定的硬度，并且比动物脂肪（如牛羊油）气味好，有利用加入各种香料。另外，植物油环广泛被用于制药、纺织、化学等工业上。,1.3 发展木本油脂生产是解决“三农问题”的重要途径,木本油料树种是多年生树木，大都繁殖容易、结果早、寿命长，栽培成本低、效益高。一旦种植，可多年受益，有造福子孙后代之益。例如：山核桃7年结果期，20年盛果期，寿命可达200年；水冬瓜，5年结果，12年盛果期，可延续100年；翅果油树，3年结果，20年盛果期，寿命可达200年；扁桃34年生幼树结果期，1025年为盛果期，经济寿命长达50年之久.,1.4 发展木本油脂是解决能源生态危机的有效途径,我国能源资源有限，常规能源资源仅占世界总量的10.7%，人均能源资源占有量远低于世界平均水平。随着经济的快速发展，对能源的需求量将逐渐增加，能源供需矛盾将日益显现。因此，在占国土总面积69% 的山地、高原和丘陵等地域，因地制宜有计划大面积营造包括麻疯树、绿玉树、油楠树、黄连木、光皮树、油桐、乌桕等生物柴油原料林，以木本植物油为原料开发生物柴油化具有中国特色和优势。,目前, 用于规模化生产生物柴油的原料有:,棕榈 原产东南亚国家。香胶树 原产巴西。苦配巴橡胶树 为苏木亚科乔木。橡树 每公顷产油脂150kg。印度每年可产3万t种子, 油约5000t。续随子 为大戟科，高2.53m，主要分布在美国西部和澳大利亚南部。汉加树 发现于菲律宾山区，3年生开花结果