第二部分酒店宴会策划与实施ppt课件.ppt

酒店宴会促销活动,学习目标与任务：能力目标：能够熟练掌握酒店宴会策划活动的实施步骤和流程。知识目标：掌握酒店宴会策划设计的原则和注意事项。 学习任务：能够初步进行宴会活动的策划设计。,宴会设计 基础知识模块,酒店宴会活动基本介绍,1,酒店宴会预定工作,酒店宴会的策划与实施,2,3,4,第三单元 酒店宴会的策划与实施,知识链接,按照英国历史上的记载，英国的缔造者亚瑟王（kingArthur）与他手下的十二骑士东征西讨，奠定了大英帝国的基础。当时，人们用的桌子从来没有圆形的，第一个“圆桌”的发明者就是亚瑟王，他与十二位骑士一起围坐在圆桌旁用餐，他认为：这样坐就没有尊卑之分了.奇怪的是，英国等西方国家并没有把亚瑟王的圆桌精神留下来，他们在宴会时用的多是长方形的桌子，并且规则非常繁琐。,情景欣赏,排座次是长方形餐桌面临的一个较为复杂的问题。就像计算机中排列数字一样严格，在国宴和其他宴请活动中，名单次序有一套固定的排法。首先是国家元首、议长、总理、大法官、教会领袖、高级将领和部长等。其中教会的神职人员及高级将领是比较难以安排的贵宾，因为他们的职位很难与政府贵宾的职位化等号的。一般来讲，红衣教主相当于总理的职位，大主教相当于部长的职位。如果红衣主教和总理出席同一个宴会，则将红衣主教排在前面，以示对宗教的尊重。高级将领按照惯例座次排在相等的文职官员的后面。如果有两个地位相当的客人，则把年长的排在年轻的前面。,有些特殊的贵宾则另当别论，如美国的大发明家爱迪生曾参加过9位美国总统的就职典礼和宴会。他的座位总是排在总统和夫人之间，这是任何其他国家元首所享受不到的。在家庭举行的节庆活动中，名单次序是按年龄和血缘关系排列的。按照惯例，客人的身份可以从他与主人之间的距离看出来。餐桌上的座位是根据身份、地位、年龄、任职年限或对社会的贡献来确定。女主人和男主人通常会坐在餐桌的两端，最好是坐在餐桌宽边的中间。,中国人一贯重视“座次”。礼记中讲“天地位焉”，意即天地万物各有其位，马虎不得。中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。赴宴守时守约。抵达后，先根据认识与否自报家门，或由东道进行引见介绍，听从东道安排，然后入座：这个“排座次”，是整个中国饮食礼仪中最重要的一部分。,宴会排座次,从古到今，因为桌具的演进，所以座位的排法也相应变化。总的来讲，座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者。巡酒、上菜时自首席按顺序一路敬下。若是圆桌，则正对大门的为主客，左手边依次为2、4、6右手边依次为3、5、7直至汇合。,若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。然后首席的左手边坐开去为2、4、6、8，右手边为3、5、7。,如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2、4、6席,右边为3、5、7席，根据主客身份、地位，亲疏分坐。,国际惯例排座次的做法跟中国传统排法正好相反，国际惯例是右高左低。在国际惯例中，在就餐时排列桌次，通常讲究采用圆桌，并且各桌的就餐者宜为双数。在正式的宴会厅内安排桌次时，应遵循以下五大原则，即“面门为上”，“居中为上”，“以右为上”，“以远为上”，“临台为上”。其实，为了避免届时因外宾坐错了座位而产生不快，隆重的大型宴会可以在各餐台座位前预先摆放座位卡，所发请柬上则标明与宴者的台号，或由司仪导入，或持柬按图索骥、对号入座，这样就不容易出差错了。,如果是官场上的酒宴，都在酒店举行，正规酒店都懂得规矩，主人（主陪）位置上的餐巾形状是不一样的，1号位定了，右手为2号位（主宾），左手为3号位（次宾），其他按级别、长幼在3号左手边依次排定，2号右手为末席，也有在1号正对面安排副陪的。斟酒、上菜、递巾都是按2、1、3、4顺序依次进行。,会议排座，则也有讲究，人数为单时，1号首长居中，2号首长排在l号首长左边（观众看过去的方向），3号首长排右边，其他依次排列；当领导人数为双数时，1号首长、2号首长同时居中，l号首长排在居中座位的左边，2号首长排右边，其他依次排列。,思考问题： 宴会策划应重视座次问题，那么还有哪些方面的问题在策划过程中应予以重视和强调呢？,一、宴会策划的内涵,宴会策划是指酒店宴会部受理客人的宴会预订后，根据宴会规格要求，编制出宴会组织实施计划，包括从宴会准备到宴会结束全过程中组织管理的内容和程序。 酒店宴会实施程序：受理预订计划组织执行准备全面检查宴前接待开宴服务结账送客整理结束。,二、宴会活动的计划,（一）宴会活动计划的类别 根据宴会的规格，宴会的活动计划主要有三种： 普通宴会,紧急宴会,政府宴会,1.普通宴会 是指提前一天以上的时间安排宴会的预订。宴会部按照宴会的规格要求，按正常程序进行计划组织，做好各种准备。,2.紧急宴会 例如，宴会部在上午十点半接到某企业团体预订普通宴会的任务，要求在11：45准时开宴，在13:00前结束。仅有不到1个小时的准备时间，宴会部负责人就应在下达计划时深入厨房和餐厅，帮助解决具体困难，做到准时开宴。,3.政府宴会 政府有关部门的宴会，一般都是提前预订，通常给酒店宴会部充裕的时间进行准备，但因规模场面大，规格要求高，涉及酒店各个部门，因此，常由酒店总经理来指挥，编制宴会活动计划要求周密、完整、明确。,（二）宴会活动的计划内容 酒店宴会活动的计划内容，可根据宴会类型、特点来安排，主要内容包括： 1.宴会厅的台型布置；主桌台的坐席排列和鲜花布置、装饰讲台、话筒位置和鲜花位置；宴会大厅绿化和鲜花等装饰。,2.管理人员、服务人员岗位位置定点。,3.贵宾随行人员坐席安排；在宴会厅外就餐的随行人员、陪同人员呢和司机坐席安排；宴会服务人员安排。,4.宴会菜单和酒单的设计，上菜、撤盘的线路。,5.播放音乐的要求；乐队人员的位置安排；文艺演出的场地范围；灯光、音响的要求等内容。,（三）宴会活动的成功策划 宴会活动的策划，关键在于熟悉和掌握策划活动的步骤。 1.了解宴会活动信息 （1）了解赴宴客人人数，了解宴会具体规格。 （2）了解宾客风俗习惯、生活忌讳，特别需要了解国籍、宗教、信仰、禁忌、口味特点等。,（3）对于规格较高的宴会，还应掌握以下事项：宴会的目的和性质；宴会的主题名称；宾客的年龄和性别；有否席次表、座位卡；有否音乐或文艺表演；有否安排司机用餐；主办者的指示、要求、想法。 2.下达宴会活动信息 良好的宴会活动计划，必须通过畅通合理的计划传递渠道来下达，才能使宴会活动按计划进行。,（四）大型宴会的筹备会议规定 1.阐明宴会的基本情况,宴会基本情况包含9个内容,宴会的主办人和邀请对象,宴会的席数和参加人数,宴会举办的时间和地点,宴会客人的风俗习惯、饮食禁忌和特殊要求,宴会场地布置、台型设计和席面摆设要求,举办的意义,举办的形式,进行的程序,级别和收费标准,宴会的主办人和邀请对象,宴会的席数和参加人数,宴会举办的时间和地点,2.阐明宴会前餐厅物品准备的内容,3.讲解宴会菜单的内容及其服务要求,4.指派任务及分工,三、宴会的组织实施,宴会的组织实施就是将宴会策划的结果落实的过程，其包括以下阶段：,（一）人员分工 规模较大的宴会，要确定总指挥人员。在准备阶段要向服务员交代任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。 1.人员分工的内容 要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾席等岗位，都制定明确的分工和具体任务要求，将责任落实到每一个人。做好人力、物力准备，要求所有服务人员思想重视，措施落实，保证宴会善始善终。,2.人员分工办法 大型宴会的人员分工，要根据每个人的特长来安排人员达到最佳组合，发挥最大效益。,3.服务人员的选择 大型宴会，需要所有宴会部的服务员共同协作才能完成任务。选择服务员应注意以下4点：,选择服务员的4点要求,宴会区域负责人要有丰富的工作经验，精通宴会的全部工作，有处理突发事件的能力。,男女服务员的比例要适当,贵宾席和主宾席服务员要求,服务员的仪容仪表要美观，身材匀称，在服务中能做到礼貌待客，微笑服务。,（二）宴会场景的设计与物品的准备 1.场景设计 宴会场景设计的要素主要包括宴会厅的光线、色彩、温度、气味、家具、花草景色、餐桌设计、台面布置等方面。,举行大型隆重的正式宴会时，一般在宴会厅周围盆景花草，或在主台后面用花坛画屏、大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会的隆重、热烈的气氛。,中式宴会厅,西式宴会厅,婚宴,（2）色彩设计 色彩是宴会环境中可视的重要因素。它是设计人员用来创造各种心境的工具，更重要的是能表达宴会的主题思想。 色彩的运用对宴会的成功举办起了很大作用。另外，色彩的使用还与季节有关。,（3）家具设计 家具的设计或选择应根据宴会的性质而定。以餐桌而言，中餐宴会常以圆桌为主，西式宴会以长方桌为主，餐桌的形状和尺寸必须满足各种不同的使用需求，要便于拼接成其他形状为特定的宴会服务。,家具的选择和使用是形成宴会厅整体环境气氛的一个重要部分。 宴会厅的家具一般包括餐桌、餐椅、服务台、餐具柜、花架等。 宴会厅家具的外观与舒适感也同样十分重要。外观必须与宴会厅的装饰风格相统一。,（4）宴会的背景、壁画、屏风设计 就艺术手段而言，围与透结合、虚与实结合是环境布局常用的方法，围指封闭紧凑，透指空旷开阔。 APEC正式欢迎晚宴的壁画既具有民族特色，又颇有现代感。,APEC正式欢迎晚宴的餐桌分两种，主桌呈半弧形，长约30米，宽约1米，正对着文艺演出舞台，其余99张餐桌均为圆形。,（5）宴会的温度、湿度和气味控制 温度、湿度和气味是宴会厅环境气氛的另一个方面，它直接影响着顾客的舒适度。,一般宴会厅温度、湿度、空气质量达到舒适程度的指标是：冬季温度不低于1822。C，夏季温度不高于2224。C，用餐高峰客人较多时不超过2426。C，室内可随意调节。相对湿度为40%60%左右。室内通风良好，空气新鲜，换气量不低于30m3人。小时，其中，CO含量不超过5mgm3，CO2含量不超过0.1%，可吸入颗粒物不超过0.1mgm3.,（6）花草盆景设计 宴会前对宴会厅进行绿草花卉布置，使就餐环境有一种自然情调，这对宴会气氛的衬托将起相当大的作用。,用盆花来装饰餐桌，具有花期长而生机蓬勃的优点，餐桌上应选择植株低矮丛生、密集多花的种类。,（7）宴会的餐桌设计 宴会餐桌设计又称台型设计“，是根据宴会形式、主题、人数、接待规格、习惯禁忌、特别需求、时令季节和宴会厅的结构、形状、面积、空间、光线、设备等情况，设计宴会的餐桌排列组合的总体形状和布局。,以中餐宴会餐桌设计为例，首先要确定主桌或主宾席区位置，中式宴会通常都在独立式的宴会厅举行，其餐桌的安排都必须特别注意主桌或主宾席区的设定位置。 原则上，主桌应该放在最显眼的地方，以所有与会宾客都能看到为原则。,例如APEC正式欢迎晚宴就餐的宾主共1002位，经济体领导人及配偶共32人就做呈半弧形的主桌。来宾席区摆放99张圆桌，用以招待经济体官员与代表。,（8）宴会的台面设计 要恰到好处地设计完美的宴会台面，不仅要求色彩艳丽醒目，而且每桌餐具必须配套，餐具经过摆放和各种装饰物的点缀，宴会的内容、主题、等级和标准很快被宾客感受，吸引宾客对宴席的艺术兴趣。,宴会台面设计 台形设计（略） 宴会座次设计（略） 台面摆台设计台面中心造型设计餐具设计餐巾花的设计,宴会台面设计包括宴会台面的装饰美化设计和摆台设计。宴会台面的装饰美化效果，主要通过餐具的摆放、餐巾折花以及餐桌上的摆花艺术来体现，冰雕、黄油雕、果蔬雕等都可用作宴会的装饰点缀。,优雅大方的就餐环境与实用美观、富有创意的宴会台面设计，将为宾客营造出良好的就餐氛围。 宴会台面类型 1.按餐饮风格分类 2.按台面的用途分类,1.按餐饮风格分类 （1）中餐宴会台面 中餐宴会台面用于中餐宴会。一般用圆形桌面和中式餐具摆设。台面造型图案多为中国传统吉祥图饰，如大红喜字、鸳鸯、仙鹤等。 （2）西餐宴会台面 西餐宴会台面用于西餐宴会。常用方形、长方形、半圆形等。一般摆设西餐餐具。,（3）中西合璧台面 针对赴宴者既有中国人又有外宾，一些宴会采用中寀西吃的方式。在台面摆设采取了中西餐交融的摆设方法，既有中餐的特点也有西式宴会的特点。,2.按台面用途不同分类 （1）一般食用宴会餐台 （2）观赏艺术性主题宴会餐台 3.台面设计的一般要求 （1）根据宴会的主题和规格进行设计 （2）根据宴会菜点和酒水特点进行设计 （3）根据进餐礼仪进行设计 （4）宴会设计应考虑服务形式和安全卫生,2 酒水设计 （1）酒水的档次与宴会的档次相一致。如果国宴上选用茅台。 （2）酒水的来源于宴会席面的特色相一致。一般中餐选用中 国白酒，葡萄酒，啤酒，饮料等。 西餐宴会选用外国酒，葡萄酒，鸡尾酒等。宴会用酒也应注意地域的匹配，如民间婚宴多选用当地的特色酒。 （3）酒水搭配与宴会对象相一致。女士多选用无酒精饮料或低度酒。,4.物品的准备 宴会开宴前的物品准备，是指为了确保准时、高质、高效开宴而做的一切物质上的准备工作。具体包括场境设计、场地布置、台型布置、物品准备等内容。,（三）开宴前的检查 开宴前的餐桌检查是宴会组织实施的关键环节之一。 1.卫生检查 宴会卫生检查主要包括如下内容：个人卫生；餐具卫生；宴会厅环境卫生；食品菜品卫生； 2.设备检查 电器设备、音响设备和空调设备等，是宴会厅使用的主要设备。应对这些设备进行认真、详细的检查，以免意外事故的发生，避免因设备事故破坏宴会气氛，影响宴会厅声誉。,3.安全检查,（四）宴会的现场指挥,宴会现场指挥,宴会结束后，拉椅让座，告别客人；组织服务员立即清台；,开宴过程中，加强巡视；及时纠正错误；处理意外事故；督促遵守操作规范；掌握宴会进度。,了解宴会所需时间；安排上菜间隔事间；控制宴会近程。,（五）宴会的结束工作 1.结账工作 在宴会临近尾声时，宴会组织者应该让负责账务的服务员准备好宴会的账单。根据预算领取的酒品饮料可能不够，也可能多余如果不够，则应将临时领取的酒品饮料及时加入账单中，以避免遗漏。如果多余，则应该督促服务员及时将剩余的酒品饮料退回发货部，在结算时减去退回的酒品饮料费用。各种费用在结算之前都要认真核对，不能缺项，不能算错金额。,2.征求意见 宴会指挥员在宴会结束后，应主动征询主办单位对宴会的评价，征求意见可以从菜单看、服务、宴会厅设计等几个方面考虑。,3.整理宴会厅 服务人员在宴会结束后，应按照事先的分工，抓紧时间完成清洗餐具、整理宴会厅的工作。宴会组织者在各项工作基本结束后，要认真进行全面检查，最后关好门窗、关上电灯、切断电源，确保安全。,