水产食品加工4.22 图文ppt课件.ppt

水产食品加工工艺,水产加工原料：生存于内陆水域和海洋的有经济价值的鱼类、甲壳动物、软体动物（头足类和贝类）、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等。,一、水产原料的特性,水产原料的多样性 水产资源的多变性 鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节的鱼体成分变化 容易腐败变质：肉质软、保护层薄，酶活高,真鳕 Cod,狭鳕 Alaska Pollock,（一）白肉鱼类(White fishs),大头鳕,大麻哈鱼（Salmon）： 鲑形目、鲑科、鲑亚科大麻哈鱼属。我国有3种，我国出口的大麻哈鱼片原料来源主要是美国、日本和俄罗斯。,大麻哈鱼,虹鳟鱼：大麻哈鱼属,带鱼科：带鱼、小带鱼白身鱼，水分少，脂肪多，4 5月味最美。,大黄鱼(large yellow croaker) (Pseudosciaena crocea) 小黄鱼(little yellow croaker) (Pseudosciaena polactis) 属硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科、黄鱼属 白身鱼，肉色稍暗，适于鱼糜制品、冷冻保藏和鲜食，可加工成盐干品,黄花鱼,鲳科(Stromateoidae) ：鲳鱼是鲳属鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲳科，是近海洄游性中上层鱼类,我国沿海均产。鲳种类不多，产于我国的有3种，即银鳍、灰鲳和中国鲳。银鲳又名车扁鱼、白鱼白身鱼，味美，可制罐头,鳓鱼 (elongate ilisha) (Ilisha elongata)又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。属硬骨鱼纲、鲱形目、鲱科、鳓属。分布：中国南海、东海、黄海和渤海均有。形态特征：体长3544cm，体重4001000g。侧扁、背窄，体呈银白色。鳓鱼肉质肥美，鲜销，咸干品，广东的“曹白鱼鲞”和浙江的“酒糟鲞”都久负盛名,海鳗(daggertooth pike-conger) (Muraeneox cinereus)又名狼牙鳝、门鳝，属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、海鳗属；分布：非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产，主要产于东海；形态特征：体延长，躯干部呈圆筒形，全身光滑无鳞；海鳗肉厚质细，滋味鲜美，其干制品有“鳗卷”； 海鳗鱼糜制品鱼丸、鱼香肠不但味美且富有弹性；海鳗的肝脏可作生产鱼肝油的原料。,大眼鲷类 (bigeyes) (Priacanthidae ) 大眼鲷科鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目，我国产于南海、台湾海峡及东海，真鲷、平鲷。鱼体呈长椭圆形或卵圆形，体侧扁。头大，眼巨大，为头长之半。鳞片细小而粗糙，体红色，白身鱼，肉质嫩，味鲜美，鲜食或加工成腌制品。,短尾大眼鲷,绿鳍马面鲀 (filefish) (Novodon septentrionalis)俗称象皮鱼、剥皮鱼，属硬骨鱼纲、鲀形目、单角鲀科、马面鲀属，国沿海均产,形态特征：是体甚侧扁，呈长椭圆形，鳞细小，具小刺。体呈蓝灰色，鳍膜绿色。体长一般不超过20cm。马面鲀肉质结实，除鲜销外，主要加工成调味干制品(马面鱼干片)，也可加工成罐头和鱼糜制品。鱼肝占体重4%10，是鱼肝油制品的原料来源之。,红鳍东方鲀,鲀类(puffers) (Tetraodontidae)鲀科鱼类的总称，以东方鲀属为典型代表，俗称河豚，属硬骨鱼纲、鲀形目，分布于温带、亚热带和热带海区中国沿海常见的有红鳍东方鲀、假睛东方鲀等形态特征:体形短粗，无鳞，体长1535cm，有1m者河豚肉味鲜美，多数种类的内脏含有剧毒的河豚毒素(tetrodotoxin )，误食中毒，甚至身亡。河豚经专人去毒处理，方可加工，整鱼不得出售。,除毒后可加工成腌制品、熟食品和罐头等。日本河豚鱼肉加工成生鱼片，价格昂贵。毒素含量因种类、部位、性别、季节等。,(二)红肉鱼类(Red fishs) 鲐鱼(common mackerel) (Pneumatophorus japonicus) 又称日本鲐，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科。我国沿海一带均有分布，是我国重要的经济鱼类之一形态特征：鱼体呈典型的纺锤形，背面有青黑色花纹，腹部呈银白色。鲐鱼产量较高，鱼肉结实，肉味可口，鲜食、加工的主要对象之一。腌制品、罐制品、上等鱼糜等。,鲐鱼与其他红色肉鱼类一样，肌肉中含有多量游离组氨酸，产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸有毒的组胺，发生过敏性食物中毒，出现脸部潮红、头痛、荨麻疹、发热等症状。组胺的产生与鲜度有关，非常新鲜的鲐鱼，一般不会产生较多的组胺。,大眼金枪鱼(bigeye tuna) (Thunnus obesus),蓝点马鲛 (Spanish mackerel) (Scomberomorus niphonius),鲱鱼 (herrring) (Clupea pallasi),（三）、淡水鱼类,青 鱼 (Mylopharyhgodon piceus ),草鱼(grass carp) (Ctenopharyngodon idellus ),鲢 鱼 (Hypophthalmichthys molitrix),鳙 鱼 (Aristichthys nobilis),鲫 鱼 (Carassius auratus),鲤鱼(common carp),团头鲂、 “武昌鱼” (Megalobrama amblycephala),虾类 全世界约2,000种，有经济价值的近400种虾类主要为海产，淡水种类较少海虾以对虾、红虾、毛虾等为主要品种，其中绝大多数种类已发展成为养殖种类河虾则以沼虾、草虾为主要品种在虾类中以对虾类的产量最大，经济价值也最高。中国是世界上最大的对虾养殖基地，对虾养殖产量居世界首位。,（四）、虾蟹类,对 虾(Penaeus shrimps),在分类上属节肢动物门、甲壳纲、十足目、游泳亚目、对虾科、对虾属。对虾体躯肥硕，体形细长而侧扁，体外被几丁质外骨骼。身体分头胸部和腹部。中国对虾产量最多，是黄海、渤海的主要捕捞对象之一。,墨吉对虾,中国对虾,长毛对虾,虾体透明微呈青蓝色,鹰爪虾 (Trachypenaeus),腹部弯曲时像鹰爪，故而得名 。一种多年生小型经济虾类 。干制品称“海米” 。,虾的额角发达，雌虾其尾部向上扬起，如一把弯刀雄虾则平直而短,沼虾 (freshwater shrimps),沼虾属的总称，又称青虾，属甲壳纲、十足目、长臂虾科，是温、热带淡水中重要的经济虾类。沼虾绝大多数生活于淡水湖泊中，有时也出现于低盐度河口水域。中国已知沼虾20多种，其中以日本沼虾最为常见 。,罗氏沼虾(Macrobrachium rosenbergi),蟹类(crab),蟹类全世界约有4,500多种，中国约有800多种。蟹类中约90%为海产。中国的食用蟹主要有海产的三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹、淡水产的中华绒鳌蟹(如大闸蟹)等。目前青蟹的人工养殖己在广东、南海、台湾等省开始小面积进行。中华绒鳌蟹的人工培育近几年来正在沿海开展 。,梭子蟹 (swimcrab),属节肢动物门、甲壳纲、十足目（与虾同）、梭子蟹科，是一群温、热带能游泳的经济蟹类。广泛分布于太平洋、大西洋和印度洋，中国沿海均有分布，群体数量以东海居首，南海次之，黄海、渤海最少。中国沿海梭子蟹约有18种，其中三疣梭子蟹是经济价值高，个体最大的一种，俗称蓝蟹 。,三疣梭子蟹,青蟹(Scylla serrata),学名锯缘青蟹，分类上属甲壳纲、十足目、梭子蟹料、青蟹属。我国浙江以南的沿海均有分布（尤以三门为著）。由于青蟹的天然产量有限，现已在广东、海南、台湾等省进行人工养殖。,锯缘青蟹,中华绒蟹(Chinese mitten carb),俗称河蟹、毛蟹，属甲壳纲、十足目、方蟹科、绒鳌蟹属。中华绒鳌蟹是我国一种重要的水产经济动物，分布广，北起辽宁，南至福建均有，长江流域产量最大。胸部有8对附肢，前3对为颚足，是口腔的辅助器官。后5对为胸足，其中第一对为鳌足，俗称蟹钳。,阳澄湖的“清水大闸蟹”驰名中外,活蟹壳-青色,中华绒鳌蟹的体重一般为100200g，可食部分约占1/3。其肉质鲜美，因此生殖洄游季节正是捕捞时节。我国重要的出口创汇水产品。,（五）、软体动物类,130,000多种，分布广泛。依据它们的贝壳、足、鳃、神经及发育特点等特征，分为单板纲、无板纲、多板纲、掘足纲、瓣鳃纲和头足纲。这里依据是否存在贝壳以及加工利用特性等分为头足类和贝类2大类 。,章鱼：八爪鱼、望潮 鱿鱼：柔鱼，枪乌贼 乌贼：墨鱼,头足类,1乌贼类(cuttlefishes)乌贼类是乌贼科的总称，属头足纲、乌贼目，乌贼也称墨鱼。构成中国主要捕捞对象的有东海的曼氏无针乌贼、黄海和渤海的金乌贼,曼氏无针乌贼,乌贼体呈袋形，左右对称。触腕1对，顶端上生许多小吸盘 。介壳呈舟状，很大，后端有骨针，埋没外套膜中，通称“乌贼骨”，中药称“海鳔蛸”。乌贼体色苍白，皮下有色素细胞 。体内墨囊发达，喷墨行为突出。,金乌贼,2柔鱼类(squids),柔鱼又叫鱿鱼，是柔鱼科的总称，属头足纲、枪形目。它是重要的海洋经济头足类，广泛分布于太平洋、大西洋、印度洋各海区,柔鱼体稍长，左右对称，分为头、足和胴部。头部和口周具10只腕。胴部圆锥形，狭而长。肉鳍短，分列胴部两侧后端，并相合呈横菱形。有的种类具发光器，位于皮下或直肠附近。柔鱼皮下具发光组织，而太平洋褶柔鱼无发光组织。,太平洋褶柔鱼,海产贝类主要有牡蛎、贻贝、扇贝、蚶、蛤、蛏、香螺等。淡水产的贝类主要有螺、蚌和蚬。1牡蛎(oyster) 牡蛎俗称蚝、海砺子，属软体动物门、双壳纲、珍珠贝目、牡砺科。牡蛎在中国沿海分布广，约20种,近江牡蛎,褶牡蛎,大连湾牡蛎,长牡蛎,贝类(shells),2贻贝(sea mussel), 贻贝是贻贝属(Mytilus)贝类的总称，俗称淡菜或海红，属软体动物门、双壳纲、贻贝目、贻贝科。贻贝是重要的海产贝类，我国主要的经济品种有紫贻贝、翡翠贻贝、厚壳贻贝,紫贻贝 厚壳贻贝 翡翠贻贝,3扇贝(scallop),属软体动物门、双壳纲、珍珠贝目、扇贝科。世界扇贝及近缘种达300余种，广布全世界。中国沿海约有10余种,扇贝因其背壳似扇面而得名，前端具有足孔丝。壳顶前后有耳，壳面褐色，有灰白至紫红色纹彩，极美丽。扇贝闭壳肌发达，壳开闭时能发出清脆的声响,4中国圆田螺(river snail),又称螺蛳。属腹足纲、节鳃目、田螺科、圆田螺属。中国各淡水水域均有分布。贝壳大、个体小。壳质薄而坚，陀螺形，约有67螺层,5蚌类(unionids),珠蚌总科的总称，软体动物门，属瓣鳃纲、真瓣鳃目，为经济价值较高的淡水贝类。中国各江、河、湖泊、池沼均有分布。蚌类有2枚贝壳，蚌壳的形状多种多样，有椭圆形、卵圆形、猪耳形等。蚌就是靠斧足爬行。蚌栖息于河底，不常爬行，滤食水中的微小生物和有机碎屑物 。,河蚌,河蚬,“蚬肉能下湿气，利小便”，促乳汁分泌，所含微量的钴对维持人体造血功能和恢复肝能有较好效果,五、藻类,一、分类世界上藻类植物约有2100属，27000种，对环境条件适应性强，不仅能生长在江河、溪流、湖泊和海洋，也能生长在短暂积水或潮湿的地方经济海藻主要以大型海藻为主，约100多种，列入养殖的只有海藻、裙带菜、紫菜、江篱和麒麟菜属。海带养殖技术中国最早开发，1988年产量216,400t (干)，居世界各国之首,(一) 海带(kelp),海带是海带属海藻的总称，属褐藻门、褐子纲、海带目、海带科，全世界约有50种，东亚约20种。大连、烟台、舟山及莆田等地为我国的主要产区,海带藻体呈褐色而有光泽，由“根”(固着器)、柄、叶3部分组成，固着器有叉状分枝，用以固着在海底岩石上,（二）紫菜 (laver),紫菜是紫菜属藻类的总称，属红藻门、紫菜目、红毛菜科。紫菜属有70余种。中国紫菜约有10多种，广泛分布于沿海地区，较重要的有甘紫菜(P. tenera)、条斑紫菜(P. yezoensis)、坛紫菜(P.haitanensis)等。,条斑紫菜 坛紫菜,鱼死后的变化,死后僵硬鱼体死后放置一段，肌肉收缩变硬，缺乏弹性，用手指按压，指印不易凹下；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直，此时的鱼体进入僵硬状态。 自溶作用鱼体在僵硬以后，又开始逐渐地软化，失去了弹性。这是鱼体内所含各种酶类对鱼体自行分解的结果。腐败过程鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。,二、鱼类品质检验,僵硬开始迟早和僵硬期长短,鱼的种类和生理营养等状态中上层洄游性鱼类，其所含酶类的活性较强，且生前活力甚强，故死后僵硬很快发生；底层鱼类一般死后僵硬出现较慢，且僵硬期较长；捕捞和致死方法不同用网捕获并经自然死亡，一般是滞网时间越长，僵硬开始越早，僵硬期也短。活鱼经迅速杀死，其僵硬开始的时间较自然死亡者迟；渔获物保持的情况轻搬、轻放、保持鱼体的完整，则可维持其应有的僵硬期，但若使鱼体受机械损伤或强烈的振动及打击等处理，则会缩短其死后僵硬的持续时间；鱼体保存的温度鱼体温度低，从捕获到开始僵硬及僵硬持续的时间都长。,影响自溶作用的速度,鱼的种类：自溶作用速度以鲐、鲣等中上层洄游鱼类最大，而黑鲷、鳕、鲽等底层鱼类的自溶速度较小。pH值：鱼类自溶作用最适pH值在4.5左右。温度：温度是影响自溶作用的重要因素，在组织蛋白酶的最适温度范围内。自溶作用速度最大，在适温范围以下时，自溶作用速度变慢，如果降至0，自溶作用几乎停止。若温度超出适温范围，自溶作用的速度也会降低，甚至停止。自溶作用的适温范围，一般海水鱼为4050，淡水鱼为2330。,影响腐败速度,鱼的种类和性质：鱼死亡以后到开始腐败所需的时间，在最适宜的温度条件下，大体为13天。红肉鱼类较白肉鱼类较早开始腐败，而且开始腐败以后的分解速度也快，同种类的鱼肉，含水量多的则腐败得快。温度：在一定的温度范围内，温度增高，腐败加快；而温度降低，则腐败缓慢。例如在15界限以下，每下降10，其腐败速度约可减小到1/8以下。pH值：当pH值为7时最适合细菌发育，降低pH值，则细菌受到抑制甚至杀灭。自溶作用：自溶作用旺盛者，则腐败开始得快。,鱼鲜度的鉴定,一、感官鉴定：鳞片：是否容易脱落体表粘液 ：是否少体表色泽：是否保持原来鳃色：是否鲜红色眼球：饱满、角膜透明清亮、弹性情况 腹部和体质：腹部是否膨胀、体质是否结实 肌肉：弹性情况 酸臭味 ：是否有肛门：是否有污物流出,表1 一般海水鱼感官鉴定指标,表2 其他几种水产品感官鉴定指标,鱼类鲜度的鉴定,二、化学方法：1、挥发性盐基氮（TVBN） ； 2、K值法 K值=（HxR+Hx）/（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）100% ATP（三磷酸腺苷）及其降解产物ADP（二磷酸腺苷）、AMP（腺苷酸）、IMP（肌苷酸）、HXR（次黄嘌呤核苷）、HX（次黄嘌呤）,鱼类鲜度的鉴定,三、物理学方法：1、僵硬指数法：鱼体硬度测定2、电阻法等：鱼肉电阻测定3、鱼肉压榨汁液粘度测定4、眼球水晶体混浊度测定 四、细菌学方法：测细菌数。,水产品的冷却保鲜,水产品的冷却方法主要有冰冷却法和冷海水冷却方法二种。冰冷却法：保冷温度为03，保鲜期为712天；冷海水冷却方法：保冷温度在01，保鲜期为912天。,一、冰冷却法,又称冰藏法，是目前渔船作业最常用的保鲜方法。冰分为淡水冰和海水冰，目前我国主要使用淡水冰。冰冷却法有两种：1、撒冰法：适合小型鱼类；2、水冰法：先用冰把淡水或海水的温度降下来，然后把鱼类浸泡在水冰中的冷却方法，其优点是冷却速度快，应用于死后僵硬快或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼等。,二、冷却海水冷却法,冷却海水保鲜：是将渔获物浸渍在温度为0 -1的冷海水中的一种保鲜方法。冷却海水保鲜装置主要由小型制冷压缩机、冷却管组、海水冷却器、海水循环管路、泵及隔热冷却海水鱼舱等组成。近年来，国外研究了在冷海水中通入CO2来保藏渔获物，细菌控制。但是必须克服对金属的腐蚀作用。通入的液氮汽化鼓泡加快鱼货的冷却速度，并能赶走海水中的氧气，使多脂鱼不易氧化变质。,图2 冷海水保鲜装置示意图,1-海水冷却器 2-氟利昂制冷机组 3-喷水管4-鱼舱 5-过滤网 6-船底阀7-循环水泵,水产品的微冻保鲜,微冻保鲜：是将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3左右）的一种轻度冷冻的保鲜方法。在该温度下，能够有效地抑制微生物繁殖。 一、冰盐温合微冻保鲜：冰盐混合进行微冻保鲜是目前就用最为广泛的一种微冻保鲜方法。要使渔获物达到微冻温度-3，一般可在冰中掺入冰重量3%的食盐，混合均匀即可。 二、低温盐水微冻保鲜：在渔船上应用较多。主要装置有盐水微冻舱、保温鱼舱和制冷系统三部分。 三、鼓风冷却微冻保鲜：吹风冷却微冻速度较慢，但国内外都有应用实例。,水产品的气调保鲜,鲜鱼的气调包装：通过增加包装袋内二氧化碳气体的浓度，抑制细菌的生长繁殖，延长贮藏期，同时降低包装袋内氧气的含量、延缓鱼体的脂肪氧化，保持鱼体的自然色泽。生鱼片二氧化碳气体处理可能有口味变化。,水产品的气调保鲜,水产加工品的气调包装：干制品：气调包装的主要目的是保持水产品原有的颜色和防止脂质氧化，最早推广使用是用氮气来包装鲣节和煮干品。那些喜欢干燥食物的鲣节虫和粉螨虫类的害虫，在除去氧气只留下氮气的情况下就不能存活了。半干制品：容易变色，用亚硫酸处理后，再用氮气包装就可以防止变色。对于半干制品用二氧化碳包装效果会更好。,水产品的气调保鲜,气调包装的安全性气调包装要注意嫌气性细菌，这类菌群在空气中不能繁殖，而在无氧情况下却可快速增长。特别是产气荚膜芽孢梭菌（Clostridium perfringens）和肉毒杆菌（Clostridium botulinum）。用20%二氧化碳或40%氮气的气调包装明显促进了产气荚膜芽孢梭菌的增殖和发芽。被这些偏性嫌气性菌所污染的食品，再使用气调包装，反倒更加助长了这些细菌的繁殖。,水产品的保活与运输,一、低温保活原理当温度降低时，鱼类新陈代谢就会明显减弱。当温度降到其生态冰温时，呼吸和代谢就降到了最低点，鱼处于休眠状态。选择适当的降温方法和科学的贮藏运输条件，就可使海水鱼在脱离原有的生活环境后，还能存活一个时期，达到保活运输的目的。活体运输影响因素：水中运输：鱼体的状况、运输方式、温度、装运密度、氧气供应、代谢产物、水质、运输时间等。无水运输：应考虑降温方式、暂养的程序、包装材料等。,水产品的保活与运输,二、常用的水产品保活与运输方法（一）、增氧法：多适用于淡水鱼类。 （二）、麻醉法：化学药剂。很少用。 （三）、低温法：采用低温法使鱼类半冬眠或冬眠，可达到长距离保活运输的目的。该法应用较广，如鱼、虾、蟹、贝等的保活运输均可使用。 （四）、无水法： 1、保活生态冰温：鱼类生态冰温7左右，魁蚶的冰温区为0-2.3；2、降温方法：缓慢梯度降温，降温每小时不超过5；3、辅助条件：容器应是封闭控温式，保持容器内的湿度，并考虑氧气的供应。,冻结温度为什么为-18？,腐败微生物0 ，嗜冷菌缓慢生长-9.5以下 ，大部分腐败菌不生长酶及物理化学反应90%的水冻结成冰,-10 -12成为冻结食品能长期贮藏的安全温度。,下降至-18，特别是-20 -30时，才有效的抑制,初始冰点,-5,50%,80%,90%,-30,最大冰晶生成带,温度与冻结比例的关系,最大冰晶生产带,初始冰点到-5这个大量形成冰晶的温度范围。,缓慢冻结与快速冻结,缓慢冻结冰点：肌细胞外液 肌细胞内液冰晶首先在肌纤维之间形成肌细胞缩水，细胞间隙变大，产生大冰晶快速冻结推进速度：肌肉内冰层 水的迁移肌细胞内形成大量的小冰晶,速 冻缓慢解冻,单元1 水产干制品加工,一、生干品,又称淡干制品，生鲜水产品直接干燥而成的制品。,原料：多为体型小、肉质薄而易于迅速干燥的鱼、贝、虾、紫菜、海带等。优点：原料的组成、结构、性质变化小，水溶性营养成分流失少，复水性好。缺点：鱼体微生物和组织中酶类仍有活性，在干燥、贮藏过程中可能引起色泽与风味的变化。主要产品：墨鱼干、鱿鱼干、鳗鲞、银鱼干、干紫菜、干海带等。,二、煮干品,又称熟干品，鱼虾贝等原料经煮熟后再干燥的制品。加热使蛋白质凝固脱水和肌肉组织收缩疏松，从而使水分在干燥过程中加速扩散。杀死细菌，破坏鱼体组织中酶类的活性。为了加速脱水，煮时加3%-10%的食盐。,原料：多为体积小、肉厚水分多、容易变质的小鱼、虾和贝类。优点：质量较好、耐储藏、食用方便。缺点：部分可溶性物质损失。干燥后制品组织坚韧、复水性差。主要制品：海蜒、虾皮、牡蛎、埕干、干贝、鱼翅、海参等。,三、盐干品（利用食盐和干燥双重防腐）,鱼类经过盐渍后再干燥的制品。 分为两种：（1）盐渍后直接干燥 （2）盐渍后，经漂洗后再干燥原料： 不宜进行生干和煮干的大中型鱼类 不能及时进行生干和煮干的小杂鱼,优点：制品保藏期长，适合于高温、阴雨季节加工缺点：味道咸、肉质干硬、复水性差、易油烧主要制品：黄鱼鲞、鳗鲞等,干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。预防措施1、尽可能避免与空气接触，必要时充惰性气体包装，使包装内含氧量1 2之间；2、添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低温下保存。,“油烧”,四、调味干制品,原料经调味料拌或浸渍后干燥或先将原料干燥至半干后调味再干燥的制品。,鱿鱼丝甲醛！,原料：中上层鱼类，海产软体动物或鲜销不太受欢迎的低值鱼类。优点：水分活度低耐保藏，且风味、口感好，可直接食用。主要制品：五香烤鱼、香甜鱿鱼干、鱼松、调味海带、调味紫菜等。,单元2 水产腌制品加工,用食盐或食醋、食糖、酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类等水产品的方法。,一、腌制过程的质量变化,（一）物理变化1、重量变化：水渗出，盐渗入 干盐渍法：重量减少 盐水渍法：10%-15%以上鱼体脱水，重量减少， 10%-15%以下鱼体吸水，重量增加。2、肌肉组织的收缩 吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强。,（二） 化学变化,1、蛋白质与脂质的分解酶的作用，蛋白质、脂质被分解，游离氨基酸增加 分解的程度与食盐的浓度成反比； 温度越高分解程度越大； 全鱼比去内脏的鱼分解程度大。2、脂质的氧化盐渍时，脂质（游离脂肪酸）易被空气氧化，并发展为“油哈” 。氧化产物中存在着毒性物质。,3、蛋白质的变性咸鱼与鲜鱼比，肉质较硬，是因为盐腌时肌肉组织收缩，蛋白质变性。（盐渍后肌肉中的肌球蛋白失去溶解性和酶的活性）4、肌肉成分的溶出盐渍过程中，肌肉产生可溶性成分。成分中氮化物主要为蛋白质和氨基酸，溶出量以氮计，达10%-30%。一般盐水渍较干盐渍、高温较低温，鱼片较鱼体溶出程度大。,5、结晶状物质析出盐渍鱼(如鳕、鲑)的表面有时会产生白色的结晶物质。（Na2HPO42H2O）鱼肉中核苷酸类物质由于酶的分解而游离出磷酸基，由于食盐过饱和而被析出。特别是原料鲜度差、低温盐渍或者被干燥的条件下，易于产生，表明制品品质不佳。,（三） 微生物引起的变质,腐败分解 盐渍在一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌的作用，有时也会引起腐败分解。变色 （1）咸鱼发红：盐渍鱼或盐干鱼的表面会产生红色的粘性物质，这是由于产红细菌（嗜盐菌：八迭球菌属之一和假单胞菌属之一）分解蛋白质。 防止措施： 低温低湿对防止发红有效； 在盐渍用盐中添加醋酸和苯甲酸。,（2）褐变：嗜盐性霉菌会使盐渍鱼的表面产生褐色的斑点，使制品的品质下降。 这种霉菌适于在食盐浓度10%-15%，相对湿度75%，温度25的环境中繁殖。防止措施： 低温低湿 在盐渍用盐中添加醋酸和苯甲酸 使用0.8mol/ml丙酸钠或0.1%的山 梨酸液将咸鱼浸渍30s。,二、主要腌制品的加工,海蛰制品（明矾与食盐复合腌制）,明矾的作用：可加速脱水腌制，并使制品形成特有的口感，利用Al2（SO4）3在水溶解中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蜇体组织蛋白质有很强的凝固力，使组织收缩脱水。,高档水产腌制品,鱼籽：是鱼卵腌制或干制品的统称。有鲱鱼籽、鳕鱼籽等。用大麻哈鱼卵加工制成的称为红鱼籽。鱼籽的蛋白质含量高，脂肪多。食用时加配料蒸、炒，也可做凉拌菜，寿司。海胆：海胆的生殖腺,发酵腌制品,定义：盐渍过程自然发酵熟成或盐渍时直接添加各种促进发酵与增加风味的辅助材料加工而成的水产制品。自然发酵熟成：靠鱼虾等本身的酶类和嗜盐菌类对Pr分解制得的制品。如酶香鱼、虾蟹酱、鱼露等。添加辅助发酵材料的制品：如鱼鲊制品、糖渍制品等。,1、酶香鱼在盐渍过程中利用鱼体酶类的自溶作用以及微生物在食盐抑制下的部分分解作用，使蛋白质等分解为氨基酸类呈味物质，最终成为特殊酶香气味的制品。采用新鲜鱼，不宜采用冰鲜鱼。操作：不剖割，掀开鳃盖用小木棒将食盐压入腹腔，然后下池腌制或干盐埋腌，压石。控制温度在24-26发酵，2-3d后开始产生酶香气味。,2、糟制品以鱼类等为原料，使用酒酿、酒糟和酒类进行腌制而成的产品。3、鱼鲊制品鱼类盐渍后加米饭发酵而制得的制品。4、醋渍品用食盐和米醋腌制的鱼类制品。,将作好的鱼鲊放在屋中。红色浆水流（溢）出来后，要将它倒掉，等白色浆水流（溢）出来时，鱼味变酸，鲊也就熟了。,单元3 水产烟熏制品,回顾烟熏加工原理1、熏材：阔叶树的硬质木料。2、熏烟的产生：烟熏是植物材料缓慢燃烧或不完全氧化时产生的水蒸气、气体和微粒固体的混合物。3、熏烟的成分及作用酚类 ：抗氧化性；形成特有的烟熏味；抑菌防腐。羰基化合物：对色泽和芳香味有重要作用。有机酸：使表面蛋白凝固。醇类：挥发性物质的载体。烃类：,蛋白质不产生热凝固的温度区（1523）23周,30803-8h,120140 ,三、烟熏制品,1、烟熏鲑鱼 2、烟熏鲱鱼 3、烟熏鳕鱼 4、调味熏制品,烟熏液加工的鲳鱼,烟熏制品新技术工艺液熏,目前美国约90的烟熏食品由液熏法加工，烟熏香味料的用量每年达10000吨，日本年用量达700吨。中国仍处于推广应用阶段，潜在的年需求量将达200吨。液熏法其最突出的优点是：1、不含3，4-苯并芘致癌物质的食品安全可靠；2、可大量减少传统方法在厂房，设备等方面的投资；3、能实现机械化、电气化、连续化生产作业，大大提高生产效率；4、其生产工艺简单、操作方便、熏制时间短、劳动强度低、不污染环境，且对产品起防腐、保鲜、保质作用。,鱼糜制品加工工艺,模拟蟹肉棒 模拟蟹肉,模拟虾仁 模拟蟹钳,鱼糜制品,将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。,鱼糜制品的基本生产工艺,清洗鱼机,鱼体清洗后经皮带（链条）提升机进入采肉机工序。,采肉机,（4）机械采肉采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等。任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净第一次采得的-加工冷冻生鱼糜第二次采得的-加工油炸鱼糜等低档产品。注意处理好采肉率和产品品质的矛盾,（5）漂洗：除去鱼肉中含有的促使蛋白质变性的因子，提高凝胶形成能。,漂洗槽,漂洗方法：清水漂洗和碱盐水漂洗。 清水漂洗：使鱼肉和水比例1：5或1：10混合，迅速搅拌8-10min 静置10min，倾去表面水分，漂洗肉，重复2-3次。该方法主要用于白肉鱼类。 碱盐水漂洗：多用于多脂的红肉鱼类。具体分三种：A、清水0.1% 食盐水和0.1-0.15% 碳酸氢钠溶液的混合液清水0.1%食盐水 B、0.4%碳酸氢钠溶液清水0.3%食盐水C、0.1%食盐水清水0.1%食盐水,漂洗条件的控制,漂洗水的温度应控制在310。漂洗水的pH值应控制在6.26.5。漂洗过程中应尽量减少Ca及Mg等有害离子的影响。最后一次漂洗时，可加入0.1- 0.3的食盐，以利脱水。,（6）精滤与脱水 精滤可在脱水前进行也可在脱水后进行,脱水,影响脱水的因素：pH 、盐水浓度、温度在等电点处最易脱水，即pH 5.0-6.0时脱水性最好，但易变性，白肉鱼类pH 6.9-7.3较好，红肉鱼pH 6.7较好。可用柠檬酸或醋酸来调节pH盐水浓度 温度 一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑10附近较理想。,（7）擂溃或斩拌（冷冻变性抑制剂）,常用的冷冻变性抑制剂有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐 无盐鱼糜：添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类5-8%，三磷酸钠0.1%-0.5%，搅拌10-15min 加盐鱼糜：加糖类8-10% 食盐1-2.5% 磷酸盐0-0.2% 擂浸30-40min 在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在10以下，最高不得超过12，以防温度升高影响产品质量。,擂溃机,鱼糜充填成型机,鱼糜装袋称量装盘,鱼糜进风冷排管速冻库冻结,冻结后的冷冻鱼糜包装,鱼糜制品的辅料及添加剂,（一）油脂： 鱼糜制品用的油脂，使用方法一般有两种： 一种是在鱼糜中直接添加作为配料; 另一种是对鱼糜加热处理，同时兼做调味作用，如油炸鱼糜用油 添加油脂的目的：1、改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉；2、增进食品的营养价值。,（二）淀粉 作用：弹力增加剂、增量剂。 淀粉种类：马铃薯，小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉。,（三）植物蛋白-鱼糜制品的弹性增强剂 常用的有大豆蛋白和小麦蛋白两大类。（四）蛋清-鱼糜制品的弹性增强剂 对冷冻鱼糜添加各种不同浓度蛋清试验表明：从破断强度来看，添加全蛋清最好，而感官鉴定则加10为宜，添加量超过20则弹性增强效果反而下降，且有蛋清臭。,（五）明胶 -鱼糜制品的弹性增强剂 明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽，切薄片时也不易崩坏，各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中均匀，不易产生味的分离现象。 添加量一般为3-5%含量,（六）糖类-蛋白质冷变性剂抑制剂各种糖对防止冷冻变性都有作用，且葡萄糖与砂糖比较，不仅甜度低而防止冷冻变性的效果也好。山梨醇和砂糖比较，在防止鱼肉蛋白质冷冻变性方面，山梨醇的效果比砂糖好，变性的速度也较慢。,（七）多磷酸盐 既可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用。,（八）调味料 鱼糜制品的质量，除了它的外观(色泽、形态)、弹性之外，很重要的一点是味道。 由于漂洗时，大量呈味物质流失，所以鱼糜制品中调味料的加入就更为重要。 一般添加的有食盐、糖、谷氨酸钠、核苷酸系列和混合氨基酸调味料。,擂溃操作,使鱼肉的肌纤维组织进一步被破坏,加入2-3%食盐继续擂溃盐溶性蛋白质充分溶出鱼肉变成黏性很强的溶胶,加入调味料、乳化剂、防腐剂、弹性增强剂等,影响擂溃效果的因素：,20-30min,0-10,一般鱼糜制品中加入2-3%的食盐，无论是食感还是弹性都可满足要求。,成型,擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可根据各品种的不同要求，加工成各种各样的形状和品种。 注意：成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则，擂溃后的鱼糜在室温下放置会凝胶化现象而失去粘性和塑性，而无法成型。 极力避免成型前的凝胶化 成型机：鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、天妇罗万能成型机、鱼香肠自动充填结扎机、各种摸拟制品的成型机等。,凝胶化,鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化。凝胶化的温度： 高温凝胶化：35-40 30-90min中温凝胶化：15-20 18h低温凝胶化：5-10 18-42h 二段凝胶化：先在30下，70min的高温凝胶化，后在7-10下，再低温凝胶化18h 不同温度的凝胶化，弹性差别很大,凝胶化现象,肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散， 分子间产生架桥形成了三维的网状结构由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者。凝胶 化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。,凝胶劣化：,在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。60附近最易发生，即使在50以下，如放置时间长，也同样发生。其机制尚未有确定的说法。,鱼糜凝胶劣化的原因酶活性、温度、凝胶强度关系图,肌浆蛋白,肌浆蛋白是弹性阻害因子，可能的原因有二：一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固目互作用；二是肌浆蛋白中存在一种于60附近为最适活性的蛋白酶(碱性组织蛋白酶，Cathepsin)，鱼糜加热至该最适温度时，发生凝胶劣化的现象。,加热,目的： 使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体。 杀死细菌和霉菌。 使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化。,慢慢通过凝胶化温度带，促进网状结构的形成快速通过凝胶劣化带，避免结构劣化,两段加热原理：将鱼糜选择在一个特定的凝胶化温度带中进行预备加热后，放入85-95温度中进行高温快速加热30-40min 这样，不仅可快速通过凝胶化劣化温度带，而且可使鱼糜制品的中心温度达到80-85，达到加热杀菌的目的。,方式：蒸、煮、焙、烤、炸5种或采用组合的方式进行加热。设备：自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸鱼糕油炸机、鱼卷加热机和微波加热设备等。,冷却,在冷水中急速冷却,自然冷却或通风冷却,紫外线表面杀菌,吸收加热时失去的水分防止发生皱皮和褐变使制品表面柔软和光滑。,包装,0 贮藏,TG酶制剂,谷氨酰胺转移酶 (Transglutaminase，TGase)作为蛋白质凝胶改性的重要手段之一，在食品加工方面展开了一系列的应用性研究。酶对蛋白质的改质作用表现为：一是将蛋白质分解为氨基酸和肽，另一种是选择性将蛋白质分子通过架桥作用而聚合。通常的蛋白质水解酶当作“剪刀”的话，TGase就具有“浆糊”的作用。,日本味之素的TGase,鱼糜制品中利用TGase的粘合作用，可以大大提高鱼糜的弹性由日本味之素公司开发的TG-K即是由TGase和乳酸钙等配制而成的酶制剂。盐擂后的鱼糜分子加入0.10.3的TG-K，在40下凝胶化10分钟后，再加热，形成的破断强度和凹陷度都得到很大程度的改善，形成很强的弹性和齿感。TG-K已在鱼糜生产上得到应用，它不仅可以提高鱼糜制品的弹性，而且还具有增加添水量，稳定产品质量，提高低值鱼糜的档次(弹性)等作用。使用TG-K时，关键是掌握其反应时间和凝胶化时间。,高压处理对鱼肉蛋白的影响,食品中所谓的高压和超高压按静水压计为100兆帕(MPa)1000MPa(100MPa相当于1万米深海的压力)鱼肉蛋白质经加压产生的物性同加热凝胶不同，弹力强而柔软，并且有透明感。,对加压凝胶化的影响因素不仅是加压处理时的压力、温度和时间，还必须考虑处理后的贮藏温度和时间如优选出加压处理时和加压处理后的条件，可以得到同传统加热凝胶显著不同的鱼糜制品因此，加压技术的实用化可期待生产出新型的鱼糜制品,影响鱼糜制品弹性的因素,原料的种类与鲜度漂洗擂溃加热：二段加热法弹性增强剂,评价鱼糜制品的优劣,外观：表面的形态、色泽、结构、外包装弹性：凝胶强度、质地、口感味道：通过调味品和香辛料与原料的搭配来调制出人们喜爱的风味营养：成分安全,