各类烹饪原料卫生问题的预防与管理课件.pptx

各类烹饪原料卫生问题的预防与管理 饮食营养,各类烹饪原料卫生问题的预防与管理,各类烹饪原料的卫生 第一节 植物性烹饪原料的卫生 第二节 动物性烹饪原料的卫生 第三节 加工性烹饪原料的卫生,各类烹饪原料的卫生,学习目标 了解加工性烹饪原料的卫生要求掌握各类烹饪原料的加工、储存过程中可能出现的卫生问题和预防措施掌握各类烹饪原料的感官鉴定标准，能够对常用烹饪原料进行鉴定、管理和加工,学习目标,新课引入,如何判定这些食材是否新鲜呢？,新课引入如何判定这些食材是否新鲜呢？,第一节 植物性烹饪原料的卫生一、 粮豆类原料的卫生,第一节 植物性烹饪原料的卫生粮豆类原料的卫生问题微生物污染,第一节 植物性烹饪原料的卫生二、 蔬菜、 水果的卫生,蔬菜、 水果的储藏卫生,第一节 植物性烹饪原料的卫生蔬菜、 水果的卫生问题腐败变质,第二节 动物性烹饪原料的卫生一、肉类及其制品的卫生,1.肉类及其制品的卫生问题常见人畜共患传染病：炭疽，鼻疽，口蹄疫，猪瘟、 猪丹毒和猪出血性败血症，结核病，布氏杆菌病常见寄生虫病：囊虫病，旋毛虫病,2.肉类原料的质量卫生要求鲜肉：色泽，黏度、弹性、气味、肉汤冻肉：有光泽、 色泽均匀、脂肪洁白或微黄，无霉点，肉质紧密有弹性，肌肉表面微湿润，不黏手，无异味鲜禽肉：眼球，色泽，黏度、弹性、气味、肉汤冻禽肉：解冻前，解冻后肉制品：应限制硝酸盐或亚硝酸盐用量,第二节 动物性烹饪原料的卫生1.肉类及其制品的卫生问题2.,第二节 动物性烹饪原料的卫生二、 奶类及其制品的卫生,1.奶类的卫生问题主要是微生物的污染问题，牛奶的掺假,2.奶类及其制品的质量要求原料乳：奶温、酸度 、脂肪含量、密度、异味,、杂质和絮状沉淀酸牛奶：色泽、气味、凝块甜炼乳淡炼乳乳粉：全脂乳粉、脱脂乳粉干酪奶油,3.奶类的卫生要求挤奶卫生和奶的净化奶的消毒奶的包装、 运输和储存,第二节 动物性烹饪原料的卫生1.奶类的卫生问题2.奶类及其,第二节 动物性烹饪原料的卫生三、 蛋类及其制品的卫生,1.鲜蛋鲜蛋的卫生问题鲜蛋的质量鉴定： 感官检验法，灯光透视法鲜蛋的储存卫生： 适宜的保存温度为15 , 相对湿度8597 ) 水玻璃液 (泡花碱液) 保存法 ) 液体石蜡涂膜法 ) 石灰水保存法 ) 二氧化碳保存法,2.蛋制品冰蛋和蛋粉松花蛋咸蛋糟蛋,刚产下的禽蛋一般比较脏, 是否需先水洗再储存？,第二节 动物性烹饪原料的卫生1.鲜蛋2.蛋制品刚产下的禽蛋,第二节 动物性烹饪原料的卫生四、 水产品的卫生,第二节 动物性烹饪原料的卫生水产品的卫生问题微生物和寄生虫,第三节 加工性烹饪原料的卫生,第三节 加工性烹饪原料的卫生食用油脂的卫生油脂的卫生问题酸,第三节 加工性烹饪原料的卫生,二、 糕点、 冷饮食品及罐头食品的卫生,第三节 加工性烹饪原料的卫生二、 糕点、 冷饮食品及罐头食,第三节 加工性烹饪原料的卫生,三、 调味品的卫生,第三节 加工性烹饪原料的卫生三、 调味品的卫生卫生问题酱油,第三节 加工性烹饪原料的卫生,四、 酒类的卫生,第三节 加工性烹饪原料的卫生四、 酒类的卫生卫生问题甲醇残,感谢聆听！,感谢聆听！,