生鲜晚市营运标准ppt课件.ppt
集团生鲜营运部2008年10月,生鲜晚市营运标准,内容摘要,一、果蔬部营运标准二、熟食部营运标准三、鲜肉部营运标准四、水产部营运标准五、面包部营运标准,采购人员了解 营运人员掌握,一、果蔬部营运标准,1、晚市营运标准依据,果蔬部时段客流量,一、果蔬部营运标准,2、营运标准要点,2、营运标准要点,一、果蔬部营运标准,（1）、水果核果类,16:00-18:00,18:00-20:00,及时清理残次商品，保持排面饱满陈列，正常价格销售,清理排面残次商品，上足排面货量，迎接晚市到来,3、各品类时段营运标准,一、果蔬部营运标准,（1）、水果核果类,20:00-22:00,22:00-营业结束,对无法销售的尾货进行报损处理，单品库存不得超过次日销售量,21：00后允许排面低于二分之一货量陈列，可以特价的形式清理排面尾货,3、各品类时段营运标准,一、果蔬部营运标准,（2）、水果仁果类,16:00-18:00,18:00-20:00,清理排面残次商品，上足排面货量，迎接晚市到来,及时清理残次商品，保持排面饱满陈列，正常价格销售,3、各品类时段营运标准,一、果蔬部营运标准,（2）、水果仁果类,20:00-22:00,22:00-营业结束,对无法销售的尾货进行报损处理，单品库存不得超过次日销售量,21：00后允许排面低于二分之一货量陈列，可以特价的形式清理排面尾货,3、各品类时段营运标准,一、果蔬部营运标准,（3）、水果浆果类,16:00-18:00,18:00-20:00,清理排面残次商品，上足排面货量，迎接晚市到来,及时清理残次商品，保持排面饱满陈列，正常价格销售,3、各品类时段营运标准,一、果蔬部营运标准,（3）、水果浆果类,20:00-22:00,22:00-营业结束,排面合格商品转入保鲜库，对无法销售的尾货进行报损处理，单品库存不得超过50KG,21：00后允许排面低于二分之一货量陈列，可以特价的形式清理排面尾货,3、各品类时段营运标准,一、果蔬部营运标准,（4）、水果柑桔类,16:00-18:00,18:00-20:00,清理排面残次商品，上足排面货量，迎接晚市到来,及时清理残次商品，保持排面饱满陈列，正常价格销售,3、各品类时段营运标准,一、果蔬部营运标准,（4）、水果柑桔类,20:00-22:00,22:00-营业结束,21：00后允许排面低于二分之一货量陈列，可以特价的形式清理排面尾货,对无法销售的尾货进行报损处理，单品库存不得超过次日销售量,3、各品类时段营运标准,一、果蔬部营运标准,（5）、水果热带水果类,16:00-18:00,18:00-20:00,清理排面残次商品，上足排面货量，迎接晚市到来,及时清理残次商品，保持排面饱满陈列，正常价格销售,3、各品类时段营运标准,一、果蔬部营运标准,（5）、水果热带水果类,20:00-22:00,22:00-营业结束,21：00后允许排面低于二分之一货量陈列，可以特价的形式清理排面尾货,对无法销售的尾货进行报损处理，单品库存不得超过次日销售量,3、各品类时段营运标准,一、果蔬部营运标准,（6）、水果瓜类,16:00-18:00,18:00-20:00,清理排面残次商品，上足排面货量，迎接晚市到来,及时清理残次商品，保持排面饱满陈列，正常价格销售,3、各品类时段营运标准,一、果蔬部营运标准,（6）、水果瓜类,20:00-22:00,22:00-营业结束,21：00后允许排面低于二分之一货量陈列，可以特价的形式清理排面尾货,对无法销售的尾货进行报损处理，单品库存不得超过次日销售量,3、各品类时段营运标准,一、果蔬部营运标准,（7）、水果水果专柜,16:00-18:00,18:00-20:00,清理排面残次商品，上足排面货量，迎接晚市到来,及时清理残次商品，保持排面饱满陈列，正常价格销售,3、各品类时段营运标准,一、果蔬部营运标准,（7）、水果水果专柜,20:00-22:00,22:00-营业结束,21：00后允许排面低于二分之一货量陈列，可以特价的形式清理排面尾货,对无法销售的尾货进行报损处理，单品库存不得超过次日销售量,3、各品类时段营运标准,一、果蔬部营运标准,（8）、蔬菜瓜果叶菜类,16:00-18:00,18:00-20:00,清理排面残次商品，上足排面货量，迎接晚市到来,及时清理残次商品，保持排面饱满陈列，正常价格销售,3、各品类时段营运标准,一、果蔬部营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,21：00后允许排面低于二分之一货量陈列，可以特价的形式清理排面尾货,合格商品转入冷藏库，对无法销售的尾货进行报损处理，叶菜单品库存不得超过50KG,（8）、蔬菜瓜果叶菜类,3、各品类时段营运标准,一、果蔬部营运标准,（9）、蔬菜根茎、豆菜类,16:00-18:00,18:00-20:00,清理排面残次商品，上足排面货量，迎接晚市到来,及时清理残次商品，保持排面饱满陈列，正常价格销售,3、各品类时段营运标准,一、果蔬部营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,21：00后允许排面低于二分之一货量陈列，可以特价的形式清理排面尾货,合格商品转入冷藏库，对无法销售的尾货进行报损处理，单品库存不得超过50KG,（9）、蔬菜根茎、豆菜类,3、各品类时段营运标准,一、果蔬部营运标准,（10）、蔬菜菇菌类,16:00-18:00,18:00-20:00,清理排面残次商品，上足排面货量，迎接晚市到来,及时清理残次商品，保持排面饱满陈列，正常价格销售,3、各品类时段营运标准,一、果蔬部营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,21：00后允许排面低于二分之一货量陈列，可以特价的形式清理排面尾货,合格商品转入冷藏库，对无法销售的尾货进行报损处理，单品库存不得超过10KG,（10）、蔬菜菇菌类,3、各品类时段营运标准,一、果蔬部营运标准,（11）、蔬菜精品蔬菜类,16:00-18:00,18:00-20:00,清理排面残次商品，上足排面货量，迎接晚市到来,及时清理残次商品，保持排面饱满陈列，正常价格销售,3、各品类时段营运标准,一、果蔬部营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,21：00后允许排面低于二分之一货量陈列，可以特价或买送的形式清理排面尾货,合格商品转入冷藏库，对无法销售的尾货进行报损处理，单品库存不得超过5KG,（11）、蔬菜精品蔬菜类,3、各品类时段营运标准,一、果蔬部营运标准,（12）、蔬菜蔬菜专柜,16:00-18:00,18:00-20:00,清理排面残次商品，上足排面货量，迎接晚市到来,及时清理残次商品，保持排面饱满陈列，正常价格销售,3、各品类时段营运标准,一、果蔬部营运标准,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,21：00后允许排面低于二分之一货量陈列，可以特价或买送的形式清理排面尾货,合格商品转入冷藏库，对无法销售的尾货进行报损处理，单品库存不得超过5KG,（12）、蔬菜蔬菜专柜,一、果蔬部营运标准,3、各品类时段营运标准,（13）、干货米、面类 营业时段保持正常陈列及促销,一、果蔬部营运标准,3、各品类时段营运标准,（14）、干货杂粮类 营业时段保持正常陈列及促销,一、果蔬部营运标准,3、各品类时段营运标准,（15）、干货米面制品类 营业时段保持正常陈列及促销,一、果蔬部营运标准,3、各品类时段营运标准,（16）、干货南北干货类 营业时段保持正常陈列及促销,一、果蔬部营运标准,3、各品类时段营运标准,（17）、干货散装蛋类 营业时段保持正常陈列及促销,一、果蔬部营运标准,3、各品类时段营运标准,（18）、干货包装蛋类 营业时段保持正常陈列及促销,一、果蔬部营运标准,二、熟食部营运标准,1、晚市营运标准依据,熟食部时段客流量,2、营运标准要点,二、熟食部营运标准,3、各品类时段营运标准,（1）、烤类,16:00-18:00,18:00-20:00,保持排面饱满陈列，正常价格销售,上足排面货量，迎接晚市到来,二、熟食部营运标准,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,排面剩余商品用保鲜袋包装转入冷藏库，单品库存不得超过5KG,21：00后允许排面低于二分之一货量陈列，不允许操作特价和买送,（1）、烤类,二、熟食部营运标准,3、各品类时段营运标准,（2）、卤类,16:00-18:00,18:00-20:00,保持排面饱满陈列，正常价格销售,上足排面货量，迎接晚市到来,二、熟食部营运标准,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,排面剩余商品用保鲜袋包装转入冷藏库，单品库存不得超过5KG,21：00后允许排面低于二分之一货量陈列，不允许操作特价和买送,（2）、卤类,二、熟食部营运标准,3、各品类时段营运标准,（3）、炸类,16:00-18:00,18:00-20:00,保持排面饱满陈列，正常价格销售,上足排面货量，迎接晚市到来,二、熟食部营运标准,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,排面剩余商品用保鲜袋包装转入冷藏库，单品库存不得超过5KG,21：00后允许排面低于二分之一货量陈列，可操作特价或买送的方式清理排面尾货,二、熟食部营运标准,（3）、炸类,3、各品类时段营运标准,（4）、面食类,16:00-18:00,18:00-20:00,保持排面饱满陈列，正常价格销售,上足排面货量，迎接晚市到来,二、熟食部营运标准,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,对剩余商品全部进行报损处理,21：00后允许排面低于二分之一货量陈列，可操作特价或买送的方式清理排面尾货,二、熟食部营运标准,（4）、面食类,3、各品类时段营运标准,（5）、凉菜类,16:00-18:00,18:00-20:00,保持排面饱满陈列，正常价格销售,上足排面货量，迎接晚市到来,二、熟食部营运标准,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,21：00后允许排面低于二分之一货量陈列，可操作特价的方式清理排面尾货,二、熟食部营运标准,（5）、凉菜类,排面剩余商品用保鲜袋包装转入冷藏库，单品库存不得超过5KG,3、各品类时段营运标准,（6）、包装类,16:00-18:00,18:00-20:00,保持排面饱满陈列，正常价格销售,上足排面货量，迎接晚市到来,二、熟食部营运标准,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,21：00后允许排面低于二分之一货量陈列，可操作特价的方式清理排面尾货,二、熟食部营运标准,排面剩余商品用保鲜袋包装转入冷藏库，单品库存不得超过5KG,（6）、包装类,三、鲜肉部营运标准,1、晚市营运标准依据,鲜肉部时段客流量,2、营运标准要点,三、鲜肉部营运标准,3、各品类时段营运标准,（1）、猪肉、骨头类,16:00-18:00,18:00-20:00,保持排面饱满陈列，正常价格销售,上足排面货量，迎接晚市到来,三、鲜肉部营运标准,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,排面剩余商品用保鲜袋覆盖转入冷藏库，散骨、骨头、三分体库存总量不超过50KG，严禁边猪库存过夜,20：00后允许排面低于二分之一货量陈列，可操作特价清理排面尾货，但特价总量应控制在20KG以内,三、鲜肉部营运标准,（1）、猪肉、骨头类,3、各品类时段营运标准,（2）、内脏、碎肉类,16:00-18:00,18:00-20:00,保持排面饱满陈列，正常价格销售,上足排面货量，迎接晚市到来,三、鲜肉部营运标准,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,排面剩余商品用保鲜袋包装转入冷藏库，次日视其品质调拨或报损，不允许再次销售，单品库存不得超过5KG,三、鲜肉部营运标准,（2）、内脏、碎肉类,20：00后允许排面低于二分之一货量陈列，可操作特价清理排面尾货，但特价总量应控制在10KG以内,3、各品类时段营运标准,（3）、专柜商品,16:00-18:00,18:00-20:00,保持排面饱满陈列，正常价格销售,清理变质商品进行报损处理，上足排面货量，迎接晚市到来,三、鲜肉部营运标准,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,排面剩余商品用保鲜袋包装转入冷藏库，变质商品一律报损，鲜禽专柜台面剩余不超过正常陈列量的14，仓库基本无库存，避免存货导致隔夜商品次日销售的恶性循环,三、鲜肉部营运标准,20：00后允许排面低于二分之一货量陈列，可操作特价清理排面尾货,（3）、专柜商品,3、各品类时段营运标准,（4）、配菜,16:00-18:00,18:00-20:00,保持排面饱满陈列，正常价格销售,清理变质商品进行报损处理，上足排面货量，迎接晚市到来,三、鲜肉部营运标准,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,台面剩余不超过14的陈列量，避免存货导致隔夜商品次日销售的恶性循环，合格商品原陈列柜低温保鲜，临期或临近变质的商品一律拆包，视其品质重新加工或调拨或报损，不允许继续销售,三、鲜肉部营运标准,20：00后允许排面低于二分之一货量陈列，可操作特价清理排面尾货,（4）、配菜,3、各品类时段营运标准,（5）、冻品类,16:00-18:00,18:00-20:00,保持排面饱满陈列，正常价格销售,上足排面货量，迎接晚市到来,三、鲜肉部营运标准,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,对卖相不好或临近变质的商品一律下架处理，次日视其品质调拨或报损，营业结束后若有剩余，须全部转入冷冻库冷藏,三、鲜肉部营运标准,20：00后允许排面低于二分之一货量陈列，不允许操作特价清理排面尾货,（5）、冻品类,3、各品类时段营运标准,（6）、腊味类,16:00-18:00,18:00-20:00,保持排面饱满陈列，正常价格销售,上足排面货量，迎接晚市到来,三、鲜肉部营运标准,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,单品库存不超过3日库存量,三、鲜肉部营运标准,保持排面饱满陈列，正常价格销售，临期或临近变质的商品可与供应商协商退换货，不允许做特卖处理,（6）、腊味类,四、水产部营运标准,1、晚市营运标准依据,水产部时段客流量,2、营运标准要点,四、水产部营运标准,3、各品类时段营运标准,（1）、鲜活类,16:00-18:00,18:00-20:00,允许排面低于二分之一货量陈列，可以特价的形式清理排面尾货,保持排面饱满陈列，正常价格销售，指定养鱼专员，只负责养鱼、换水、死鱼的打捞，并对死鱼和垂死鱼第一时间降价处理，将损失降到最低,四、水产部营运标准,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,营业结束若有剩余，必须换水、调温、检查循环系统正常运作后方可离开，且所有鲜活鱼类库存总量不超过20公斤,对已死鱼（虾）和垂死鱼清货处理，售价视品质和时间段灵活操作,四、水产部营运标准,（1）、鲜活类,3、各品类时段营运标准,（2）、冰鲜类,16:00-18:00,18:00-20:00,允许排面低于二分之一货量陈列，可以特价的形式清理排面尾货,保持排面饱满陈列，正常价格销售，对卖相不好或临近变质的商品第一时间特卖处理，售价视品质和时间段灵活操作,四、水产部营运标准,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,营业结束若有剩余，逐一检查品质，鲜度较好的用泡沫箱封装，采用层鱼层冰储藏法入库冷藏；对于鲜度较差的商品严禁冷冻处理和二次销售，一律调拨或报损，关店时冰鲜商品库存总量不超过20公斤,允许排面低于四分之一货量陈列，可以特价的形式清理排面尾货,四、水产部营运标准,（2）、冰鲜类,3、各品类时段营运标准,（3）、冷冻类,16:00-18:00,18:00-20:00,保持排面饱满陈列，正常价格销售，临期或包装破损的商品与供应商协商退换货，不可降价销售,四、水产部营运标准,保持排面饱满陈列，正常价格销售，临期或包装破损的商品与供应商协商退换货，不可降价销售,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,营业结束所有商品不需转入冷冻库，冻柜保持通电制冷，并用幕布遮盖,四、水产部营运标准,（3）、冷冻类,保持排面饱满陈列，正常价格销售，临期或包装破损的商品与供应商协商退换货，不可降价销售,3、各品类时段营运标准,（4）、海产干货类,16:00-18:00,18:00-20:00,保持排面饱满陈列，正常价格销售，临期或包装破损的商品与供应商协商退换货，不可降价销售,四、水产部营运标准,保持排面饱满陈列，正常价格销售，临期或包装破损的商品与供应商协商退换货，不可降价销售,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,常温保存，单品库存不超过7天销售量,四、水产部营运标准,（4）、海产干货类,保持排面饱满陈列，正常价格销售，临期或包装破损的商品与供应商协商退换货，不可降价销售,五、面包部营运标准,1、晚市营运标准依据,面包部时段客流量,2、营运标准要点,五、面包部营运标准,3、各品类时段营运标准,（1）、小面包类,16:00-18:00,18:00-20:00,五、面包部营运标准,保持排面饱满陈列，正常价格销售,上足排面货量，迎接晚市到来,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,排面剩余商品全部报损处理,21：00后允许排面低于二分之一货量陈列，并允许以买赠方式清理排面尾货,（1）、小面包类,五、面包部营运标准,3、各品类时段营运标准,（2）、餐包类,16:00-18:00,18:00-20:00,五、面包部营运标准,保持排面饱满陈列，正常价格销售,上足排面货量，迎接晚市到来,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,将剩余面包用面包筐收回至面包成品仓，单品库存不超过次日销售量的二分之一,21：00后允许排面低于二分之一货量陈列，并允许以买赠方式清理排面尾货,（2）、餐包类,五、面包部营运标准,3、各品类时段营运标准,（3）、吐司面包类,16:00-18:00,18:00-20:00,五、面包部营运标准,保持排面饱满陈列，正常价格销售,上足排面货量，迎接晚市到来,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,将剩余面包用面包筐收回至面包成品仓，单品库存不超过次日销售量的二分之一,21：00后允许排面低于二分之一货量陈列,（3）、吐司面包类,五、面包部营运标准,3、各品类时段营运标准,（4）、奶油蛋糕类,16:00-18:00,18:00-20:00,五、面包部营运标准,保持排面饱满陈列，正常价格销售,清理过期商品，上足排面货量，迎接晚市到来,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,将前一日生产的临期商品尾货做报损处理，当日生产的商品原排面次日正常销售，库存量不得超过次日销售量的二分之一,21：30后可对前一日生产的临期商品采取买赠的形式清理排面尾货，当日生产的商品正常价格销售,（4）、奶油蛋糕类,五、面包部营运标准,3、各品类时段营运标准,（5）、中式点心类,16:00-18:00,18:00-20:00,五、面包部营运标准,保持排面饱满陈列，正常价格销售,清理过期、变质商品，上足排面货量，迎接晚市到来,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,对临期或变质商品做报损处理,保持排面饱满陈列，正常价格销售,（5）、中式点心类,五、面包部营运标准,3、各品类时段营运标准,（6）、西式点心类,16:00-18:00,18:00-20:00,五、面包部营运标准,保持排面饱满陈列，正常价格销售,清理过期、变质商品，上足排面货量，迎接晚市到来,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,排面剩余商品做报损处理,21：30后采取买赠的形式清理排面尾货,（6）、西式点心类,五、面包部营运标准,3、各品类时段营运标准,（7）、生日蛋糕类,16:00-18:00,18:00-20:00,五、面包部营运标准,保持排面饱满陈列，正常价格销售,清理变质商品，上足排面货量，迎接晚市到来,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,排面剩余商品用转入保鲜柜，单品库存不得超过次日销售的二分之一,21：00后允许低于二分之一排面陈列量，正常价格销售,（7）、生日蛋糕类,五、面包部营运标准,3、各品类时段营运标准,（8）、现卖面包类,16:00-18:00,18:00-20:00,五、面包部营运标准,保持排面饱满陈列，正常价格销售,清理过期商品，上足排面货量，迎接晚市到来,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,排面剩余商品用保鲜袋包装转入冷库保鲜，剩余单品库存不得超过20个,21：00后允许低于二分之一的排面陈列量并可以特价的形式清理排面尾货,（8）、现卖面包类,五、面包部营运标准,3、各品类时段营运标准,（9）、专柜面包类,16:00-18:00,18:00-20:00,五、面包部营运标准,保持排面饱满陈列，正常价格销售,清理过期商品，上足排面货量，迎接晚市到来,3、各品类时段营运标准,20:00-22:00,22:00-营业结束,对临期或变质商品做报损处理，剩余单品数量不超过次日销售量的二分之一,21：00后允许低于二分之一的排面陈列量,（9）、专柜面包类,五、面包部营运标准,谢谢！,
