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第二部分食品营养与平衡膳食,第二部分食品营养与平衡膳食,第八章 食品营养价值 (Nutritional Value of Food),一、食品营养价值:食品满足人体的物质和能量需求的程度。它包括食品中营养素的种类、数量、各营养素之间的比例，以及营养素被消化、吸收和利用的程度。 没有不好的食物，只有不好的膳食结构！,第八章 食品营养价值 (Nutritional Value,二、营养质量指数（Index of Nutritional Quality, INQ),INQ= 营养素密度/能量密度 = 营养素含量/该营养素参考摄入量 所含能量/能量参考摄入量INQ=1，该营养素与能量含量是平衡的.INQ1，营养素摄入能量摄入，营养价值高.INQ1，营养素摄入能量摄入，营养价值低.,二、营养质量指数（Index of Nutritional,鸡蛋的蛋白质INQ值计算,鸡蛋的蛋白质INQ值计算含量DRIsINQ值蛋白质(g)12,100克鸡蛋中营养素的INQ值,100克鸡蛋中营养素的INQ值营养素含量DRIsINQ值能量,三、食物利用率,指食物被消化、吸收和利用的程度。常被用于评价混合食物的营养价值。食物利用率=（增重值/食物消耗量）100%,三、食物利用率指食物被消化、吸收和利用的程度。,四、食物的血糖生成指数(GI),GI=（某食物食后2小时内血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积） 100,四、食物的血糖生成指数(GI)GI=（某食物食后2小时内血糖,主要食物的GI,主要食物的GI葡萄糖100熟甘薯77菠萝66蔗糖65生甘薯5,五、食物的抗氧化能力,取决于食物中抗氧化物质的含量。 如维生素类 VE、VC、-胡萝卜素，微量元素类 锌、铜、锰、硒，植物化学物 酚类、类黄酮、类胡萝卜素等。FRAP值：将三价铁还原为二价铁的能力。食物的抗氧化能力越强，其营养价值越高。,五、食物的抗氧化能力取决于食物中抗氧化物质的含量。,常见新鲜蔬果的抗氧化能力 mmol/100g,常见新鲜蔬果的抗氧化能力 mmol/100g蔬菜水果名称FR,冬枣,冬枣,二、评价食品营养价值的意义熟悉食品的营养价值、营养缺陷和改进方向，合理选择食品，改进膳食结构；改善食品加工方法，最大程度地保存食品营养价值；实现平衡膳食(balance diet)。,二、评价食品营养价值的意义,第二节 谷类营养价值,一、谷物的加工 (process) 与营养的保留1. 谷粒脱壳后，成为糙米 (brown rice)；2. 糙米经碾米，去除糠和胚芽，成为精米(polished rice)。糠 (bran)：纤维素+糊粉（大部分）,第二节 谷类营养价值一、谷物的加工 (process) 与,Polished Rice vs. Brown Rice,Polished Rice vs. Brown Rice,谷物营养素的分布,谷物营养素的分布,糊粉层 ：占糙米的46。 糊粉富含蛋白质、脂肪、VE和B族维生素，磷、镁、钾也较多。胚芽（10g）：其中蛋白质3g，脂肪1.2g， B族维生素 2.5g，VE 1.8g，VC 50mg，VA 50mg，烟酸 250mg，锌20mg，镁15mg，铁20mg，磷15mg。,糊粉层 ：占糙米的46。,3. 精米(polished rice) ： 胚乳 + 糊粉（小部分） 胚乳：淀粉 (starch) + 少量的蛋白质胚乳由淀粉细胞构成。细胞间隙有少量的蛋白质。加工精度越高，留下的糊粉越少，营养价值越低。留下的蛋白质、维生素、无机盐等营养素少。,3. 精米(polished rice) ：,稻谷加工中营养素含量 (%) 的变化,稻谷加工中营养素含量 (%) 的变化水分蛋白质油脂糖类纤维素,几种谷类食品的营养成分,几种谷类食品的营养成分食部%水分(g)蛋白质膳食纤维(g)糖,三、谷物的营养素特点,1. 蛋白质 (proteins)含量低： 大米为7%10%；小麦为8%15%；燕麦为15%17%。组成及其特点：谷蛋白和醇溶蛋白多，白蛋白和球蛋白很少。缺乏必需氨基酸：赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸。,三、谷物的营养素特点1. 蛋白质 (proteins),2. 碳水化合物 (carbohydrates)碳水化合物含量：稻米小麦玉米90%是淀粉 ，还有糊精和葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉。它们的比例影响谷物的食用风味，粘米含10-30%的直链淀粉，糯米则几乎全是支链淀粉。玉米含直链淀粉多（可高达70%）。,2. 碳水化合物 (carbohydrates),3. 油脂 (lipids) 1%3%，主要集中于胚 (embryo)、糊粉层 (aleurone) 和谷皮，含丰富的亚油酸、卵磷脂和VE 。 胚乳中油脂很少。4. 无机盐 (minerals) 约为3%，其中1/2是磷，1/3是钾，但钙和铁很少。胚乳中无机盐很少。,3. 油脂 (lipids),5. 维生素 (vitamins) 大部分维生素在胚芽和糊粉层中；主要为B族维生素，特别是VB1和烟酸，还有VB2 、泛酸和 VB6 ；胚芽中有VE；不含VC、VA和VD ；黄玉米和小米中含少量的类胡萝卜素。,5. 维生素 (vitamins),NutritionforHealth-食品营养价值课件,第三节 豆类 (legume) 营养价值,大豆、豆腐 、豆芽,第三节 豆类 (legume) 营养价值大豆、豆腐 、豆芽,一、大豆的营养价值蛋白质多：占35%45%，赖氨酸含量高，蛋氨酸为其限制性氨基酸；油脂多：占15%20%，其中不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸(linoleic acid) 50%、油酸(oleic acid)30%、磷脂(phospholipid)占2%3%；,一、大豆的营养价值,3. 碳水化合物占25%30%，其中一半是寡糖（棉子糖和水苏糖）。这些寡糖是大肠内双歧杆菌的生长促进因子。 4. 矿物质丰富，约为4%，其中钙的含量很高，与谷类食物相比还有较多的钾、镁、铁、锌、硒等。但由于有植酸，它们的生物利用率较低；5. 维生素比较丰富，如B族维生素、VE，但干豆没有VC；,3. 碳水化合物占25%30%，其中一半是寡糖（棉子糖和,6. 保健物质多：大豆异黄酮 、大豆卵磷脂、大豆皂甙、大豆固醇、大豆寡糖。大豆异黄酮：有雌激素样作用，防骨质疏松、抗癌；抗氧化清除自由基；降血脂和胆固醇等。大豆卵磷脂：在净化血管、降低血清胆固醇、维系大脑营养。,6. 保健物质多：大豆异黄酮 、大豆卵磷脂、大豆皂甙、大豆固,二、豆制品 (bean produce) 营养价值1.豆腐 (bean curd)南豆腐：水分90%、固体物质10%（蛋白质、脂肪、丰富的钙、铁和维生素）。北豆腐：水分80%、固体物质20%。2.豆芽 (bean sprout)：除豆类营养外，还有VC；钙、铁等矿物质易吸收（因为植酸酶活性）。,二、豆制品 (bean produce) 营养价值,大豆与豆腐的主要营养素,大豆与豆腐的主要营养素名称蛋白质脂肪硫胺素核黄素钙铁锌（g/,三、大豆中的抗营养因素蛋白酶抑制剂：抑制消化道各种蛋白酶的活性（煮熟可破坏其活性）。植酸：削弱小肠对钙、铁等无机盐的吸收（植酸酶能降解植酸）。,三、大豆中的抗营养因素,四、其它不利因素豆腥味 由脂肪氧化所致。（加热使脂肪氧化酶失活，从而消除豆腥味.）胀气感 寡糖不能消化，但肠道能利用它发酵产气。（寡糖在炒豆中多，豆腐中无。）,四、其它不利因素,食物营养成分表 (g/100g, kcal/100g),食物营养成分表 (g/100g, kcal/100g)水分蛋,食物营养成分表 (g/100g, mg/100g),食物营养成分表 (g/100g, mg/100g)膳食纤维钙,食物营养成分表 (mg/100g),食物营养成分表 (mg/100g)VAVEVB1VB2VC赤,第四节 蔬菜 (vegetable) 营养价值,第四节 蔬菜 (vegetable) 营养价值,一、分类鲜豆类：毛豆 (green soy bean)、扁豆 (haricot bean)、蚕豆 (horsebean)、刀豆 (sword bean)、豌豆 (pea) 、荷兰豆、豇豆 (cowpea)、黄豆芽 (soybean sprout),一、分类,茎叶类： 西兰花 (broccoli) 、苋菜 (amaranth)、苜蓿 (clover)、菠菜 (spinach)、韭菜 (leek)、芹菜 (celery)、莴苣 (lettuce)、青菜 (greengrocery)、菜节、油菜 (cole) 、白菜 (cabbage) 、芥蓝 (cabbage mustard),茎叶类： 西兰花 (broccoli) 、苋菜 (am,芥 蓝以肥嫩的花苔和嫩叶为食用部分,营养丰富。,芥 蓝,菌藻类： 蘑菇 (mushroom)、金针菇、草菇 (straw mushroom)、香菇、平菇、猴头菇、鸡脚菇、木耳 (agaric)、海带 (kelp)、紫菜(laver).,菌藻类：,蘑菇 香菇 平菇,草菇 金针菇 鸡脚菇,木耳 白木耳 猴头菇,蘑菇,根茎类： 胡萝卜 (carrot)、慈姑(tulip) 、山药 (yam)、荸荠 (chufa) 、萝卜 (radish)、土豆 (potato)、芋头 (taro)、藕 (lotus root)、竹笋 (bamboo shoot)茄果类： 番茄 (tomato)、辣椒 (capsicum)、 茄子 (eggplant) 、灯笼椒 (sweet pepper),根茎类：,瓜果类： 木瓜 (pawpaw)、菜瓜 (long crooked squash)、冬瓜 (Chinese watermelon)、佛手瓜 (chayote)、丝瓜 (towel gourd)、黄瓜 (cucumber)、苦瓜 (balsam pear)、南瓜 (pumpkin)、西葫芦 (vegetable marrow) 、金瓜,瓜果类：,二、各类蔬菜主要营养成分含量排序,二、各类蔬菜主要营养成分含量排序蛋白质纤维素VAVB1VB2,三、维生素和无机盐丰富,含除VD和VB12以外的所有的维生素。 新鲜蔬菜是膳食VC、类胡萝卜素、VB2、叶酸的重要来源。高钾低钠，是膳食钙、磷、铁、钾、镁、铜等的重要来源。,三、维生素和无机盐丰富含除VD和VB12以外的所有的维生素。,四、可供利用的能量少,脂肪很少（除毛豆、黄豆芽） ；蛋白质少（除毛豆、蚕豆、豌豆等）；可溶性糖和淀粉少（除根茎类蔬菜） ；可溶性糖：果糖、蔗糖、葡萄糖；根茎类蔬菜中含淀粉量较高，土豆为17%、藕为15%、萝卜为8%。,四、可供利用的能量少脂肪很少（除毛豆、黄豆芽） ；,五、保健物质多,1. 膳食纤维多: 是膳食纤维的主要来源。 膳食纤维占蔬菜鲜重(%)：菌藻类、鲜豆类：13、茎叶类、茄果类：0.52.5 、根茎类：12 、瓜果类：0.21,五、保健物质多1. 膳食纤维多: 是膳食纤维的主要来源。,2. 芳香物质、色素和有机酸： 能增进食欲，促进消化，如柠檬酸。3. 类黄酮： 改善毛细血管透性、抗氧化、 降血脂、抑菌、抗肿瘤。 如大豆、西红柿。4. 烯丙基硫化物 抗菌、防癌、降胆固醇，如蒜、葱。,2. 芳香物质、色素和有机酸：,第五节 水果 (fruits) 的营养价值,第五节 水果 (fruits) 的营养价值,水果与蔬菜相比，主要营养素比较少,蔬菜营养成分.xls,1/100g,水果与蔬菜相比，主要营养素比较少蛋白质(g)纤维素(g)VA,一、营养素特点,维生素、无机盐、纤维素较少：有类胡萝卜素、VE、VB1、VB2、VC；高钾低钠；钙、铁、锌、硒；膳食纤维。糖类较多：可溶性糖类（蔗糖、果糖、葡萄糖等）和淀粉（熟后少）。保健物质 (substances for health care) 类黄酮、有机酸等。,一、营养素特点维生素、无机盐、纤维素较少：有类胡萝卜素、VE,二、干果和坚果的营养,干果营养：经加工，维生素损失较多，尤其是维生素C。坚果营养：蛋白质含量较高。西瓜子、南瓜子达30%。脂肪含量较高。多在40%以上。 多为不饱和脂肪酸。维生素E和B族维生素的良好来源。富含钙、铁、锌、硒、铜等矿物质。,二、干果和坚果的营养干果营养：经加工，维生素损失较多，尤其是,第六节 动物性食品营养价值,一、分类畜肉类：牛肉(beef)、羊肉(mutton)、兔肉、猪肉(pork)禽肉类：鸡(chicken)、鸭(duck)蛋类：鸡蛋、鸭蛋鱼类：鳊鱼、带鱼(hairtail)、黄鳝(eel)、 鲫鱼(crucian) 、鲈鱼(weever)、河鳗(eel)、青砖鱼、小黄鱼、鳕鱼(cod)、鳙鱼,第六节 动物性食品营养价值一、分类,贝类：鲍鱼(abalone)、蛏子(clam)、淡菜(mussel)、海参(sea cucumber)、海蛰、蛤蜊(clam)、河蚌(mussel)、田螺(snail)、墨鱼(inkfish)、鱿鱼(sleeve-fish)、牡蛎(oyster)虾蟹类：对虾(prawn)、海虾(sea shrimp)、河虾(river shrimp)、沼虾(swamp shrimp)、基围虾、龙虾(lobster)、草虾、河蟹(river crab)、青蟹、梭子蟹,贝类：鲍鱼(abalone)、蛏子(clam)、淡菜(mus,动物性食品营养成分含量及分析,动物性食品营养成分含量及分析蛋白质(g)脂肪(g) *VAV,（一）畜类与禽类,蛋白质含量1020%。牛羊肉、鸡肉的蛋白质含量可达20%。 不同部位的蛋白质含量不同。如猪的里脊肉为20%，但奶脯肉为8%。,（一）畜类与禽类 蛋白质,内脏的蛋白质含量较高。畜肝、禽肫为1820%。畜禽皮的蛋白质含量高，但营养价值低。畜禽血的蛋白质813%，但含人体必需氨基酸较多，因此营养价值较高。,内脏的蛋白质含量较高。畜肝、禽肫为1820%。,2. 脂类畜类：猪肉脂肪羊肉牛肉兔肉 猪肉胆固醇羊肉牛肉兔肉禽类：鸭鹅脂肪鸡鸽火鸡和鹌鹑 鹌鹑胆固醇鸡鸽 鸭鹅内脏：脑胆固醇肝心肾蟹虾类和贝壳类动物的胆固醇较高，蛋黄的胆固醇很高。,2. 脂类,动物脂肪含必需脂肪酸明显低于植物油，因此营养价值较低。禽类脂肪营养价值高于畜类脂肪。猪油营养价值高于牛羊脂肪。,动物脂肪含必需脂肪酸明显低于植物油，因此营养价值较低。,3. 维生素主要是B族维生素和维生素A。内脏含维生素比肉中多。其中肝脏含维生素A和维生素B2特别丰富。猪肝含维生素B2最丰富。牛羊肝含维生素A最丰富。禽肉含较多的维生素E。,3. 维生素,4. 矿物质一般含量约为1%。内脏矿物质含量瘦肉肥肉钙含量不高，但吸收率高。,4. 矿物质,* 与其他食物比较，畜禽肉的营养特点,蛋白质营养价值高，但饱和脂肪酸较多，内脏胆固醇较多。内脏含铁、锌、硒和钙较多，但易吸收。维生素B2和维生素A丰富。,* 与其他食物比较，畜禽肉的营养特点蛋白质营养价值高，但饱和,（二）蛋类,蛋白质生物价94，其氨基酸组成与人体需要相近。含量约10%，蛋青中较低，蛋黄中较高。脂蛋白：LDL（65%）、HDL(16%)核黄素结合蛋白（0.4%）,（二）蛋类蛋白质,2. 脂类98%集中在蛋黄中。脂肪占蛋黄的30%。中性脂肪约60%，磷脂约30%，胆固醇约5%。油酸占50%，亚油酸占10%，还有硬脂酸、棕榈酸等。蛋黄是卵磷脂的极好来源。,2. 脂类,蛋黄胆固醇极高。1478-1700mg/100g鹅蛋黄胆固醇鸭蛋黄鸡蛋黄鹌鹑蛋黄加工成咸蛋或皮蛋后，胆固醇基本无变化。蛋青中不含胆固醇。,蛋黄胆固醇极高。1478-1700mg/100g,（3）维生素含量丰富，种类完全。维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都集中在蛋黄中。蛋青中有一部分维生素B2。鸭蛋、鹅蛋的维生素含量高于鸡蛋。,（3）维生素,（4）矿物质主要集中在蛋黄中，蛋青中很少。蛋黄中，钙、磷、铁、锌、硒含量丰富。蛋中铁含量较高，但铁的利用率较低。通过添加碘和硒可以生产富硒鸡蛋和富碘鸭蛋。还有高钙蛋和高锌蛋。,（4）矿物质,（三）鱼 类,1. 蛋白质含量丰富，约18%。营养价值较高，生物价90。脂类含量110%，消化率高。富含不饱和脂肪酸，但维生素E含量低。,（三）鱼 类1. 蛋白质,3. 维生素含维生素A、维生素D、维生素B2、烟酸等，但维生素B1少，维生素C很少。4. 矿物质硒和锌含量丰富。钙、钠、氯、钾、镁含量也较多。海鱼含碘丰富。,3. 维生素,（四）软体动物,1. 蛋白质有壳类为7%，无壳类为15%。含所有的必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉还高。牛磺酸很丰富。2. 脂肪含量很低，仅1%左右。蟹、河虾为2%。,（四）软体动物1. 蛋白质,3. 维生素含较多的维生素A、维生素E、烟酸。但维生素B1含量很低。4. 矿物质钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜含量丰富。河虾中钙高达325mg/100g，牡蛎中硒高达86g/100g。,3. 维生素,（五） 奶类,1. 蛋白质 (protein)生物价(biological value)高，98；由酪蛋白(casein)、清蛋白(albumin)和球蛋白(globin)组成；蛋白质多：牛奶:32g/L、人乳:15g/L人乳中酪蛋白清蛋白为5149； 而牛奶为8515。,（五） 奶类1. 蛋白质 (protein),2. 脂肪 (fat)乳脂含量约为3%，易消化，吸收率高；人乳：34g/L，牛奶：28-34g/L；人乳DHA是牛奶的10倍。 DHA有助于脑和眼的发育。3. 乳糖 (lactose)乳糖促进钙、铁、锌、硒的吸收；促进肠内乳酸细菌的繁殖，改善微生态；促进肠内细菌合成B族维生素。人乳：74g/L，牛奶：34g/L。,2. 脂肪 (fat),4. 无机盐 (mineral)牛奶中的无机盐普遍比人乳中的多。富钙：牛奶钙很丰富，是人乳钙的几倍，牛奶：1.4g/L、人乳：0.3g/L、 牛肉：0.19g/kg 。贫铁：牛奶、人乳与牛肉相比，铁都很少，牛奶：0.3mg/L、人乳：0.1mg/L。牛肉：27mg/kg。,4. 无机盐 (mineral),5. 维生素 (vitamin) 含维生素A、B、C、D、E等。其中牛奶中的VB2比较丰富，而人乳中VC较丰富。 1/100g,5. 维生素 (vitamin)VAVB1 (mg)VB2,“光明牌”牛奶营养成分表（250ml）,“光明牌”牛奶营养成分表（250ml）脱 脂纯 鲜/高钙特,6. 酸奶,营养价值：提高了蛋白质和脂肪的消化率、钙和铁的吸收率。消化功能：促进胃酸分泌，增强食欲，刺激胃肠蠕动，防止便秘。保健功效：降胆固醇、抑菌、防癌、防衰老。,6. 酸奶营养价值：提高了蛋白质和脂肪的消化率、钙和铁的吸收,适宜人群：男女老少，尤其是缺乏乳糖酶的人，有效地解决他们喝鲜奶胀气、腹泻的问题。喝酸奶三不宜：不宜过多（会影响消化液正常分泌），不宜加热（会杀死乳酸菌），不宜空腹（胃液pH值2，不宜乳酸菌生长）,适宜人群：男女老少，尤其是缺乏乳糖酶的人，有效地解决他们喝鲜,第七节 茶的保健功效,一、茶是低热量饮料糖类(saccharide) 约占干重的30%，但不易溶于水, 浸出物仅有1%-5%；蛋白质(protein) 约占干重20%，但加热后凝固，仅2%能溶于水；脂类(lipid) 约占干重的3%，含亚油酸和亚麻酸。,第七节 茶的保健功效一、茶是低热量饮料,二、保健物质,茶多酚（即茶鞣质、茶单宁）占干茶重量的2035；改善微血管渗透性，增强血管抵抗力；降血胆固醇、防动脉粥样硬化；抗氧化、抗菌消炎、抗辐射伤害。* 茶色素是红茶发酵中由茶多酚缩合而成，有降血脂作用。,二、保健物质茶多酚（即茶鞣质、茶单宁）,2.生物碱 (alkaloid) （包括咖啡碱、茶碱等）兴奋大脑，振奋精神，活跃思维；兴奋脊髓，增加肌力，消除疲劳；增强心肌收缩力；抗动脉粥样硬化；利尿。,2.生物碱 (alkaloid),第八节 蜂蜜代替精制糖,一、蜂蜜营养丰富葡萄糖和果糖占6580%；16种氨基酸，其中6种是必需氨基酸；含铁、铜、钾、钠、镁、锰、磷等；含许多酶，可在人体内起重要作用；含维生素：VB1、VB2、VB6、叶酸和VC。,第八节 蜂蜜代替精制糖一、蜂蜜营养丰富,二、保健作用,增强心肌，扩张血管，促进血液循环；促进肝细胞再生，预防脂肪肝；抑制胃酸，保护胃黏膜（溃疡面）；润肠通便；抑菌：葡萄糖代谢产生的过氧化氢和蜂蜜的酸性能阻止细菌在人体内生存。润肤。,二、保健作用增强心肌，扩张血管，促进血液循环；,第九节 味精和鸡精,一、鲜味的来源：氨基酸、核苷酸等。肉类中的谷氨酸；肉汤和鱼汤中的5-肌苷酸；软体动物中的5-腺苷酸；香菇中的5-鸟苷酸；海贝中的琥珀酸；竹笋中的天冬氨酸。,第九节 味精和鸡精一、鲜味的来源：氨基酸、核苷酸等。,二、味精：谷氨酸钠。谷氨酸单钠味最鲜，双钠就没有鲜味。因此，pH =6时最鲜， pH 7时失去鲜味。此时加醋可以调鲜味。三、鸡精：是味精、鲜味核苷酸、糖、盐、香辛料、淀粉等的复合鲜味调味品。鲜味核苷酸容易被食物中磷酸酯酶水解而失去鲜味，所以最好是菜肴加热完成之后再加鸡精。,二、味精：谷氨酸钠。谷氨酸单钠味最鲜，双钠就没有鲜味。因此，,06级食品科学和工程专业同学参观太太乐食品公司,06级食品科学和工程专业同学,