HACCP体系文件解析课件.ppt

HACCP,（Hazard Analysis and Critical Control Point)是英文“危害分析和关键控制点”的缩写,HACCP（Hazard Analysis and Crit,HACCP,是预防性的，不是反应性的是用于防止因生物的、化学的和物理的危害导致食品不安全的管理工具,HACCP是预防性的，不是反应性的,HACCP的起源,最早起源于1960年首先用于为太空计划准备食品的项目中后被许多美国食品加工者采用,HACCP的起源最早起源于1960年,HACCP,不是零风险系统是最大限度减小食品安全危害的系统,HACCP不是零风险系统,建议,HACCP方法为所有的执法机构所采用并且强制所有食品加工者实施美国科学院，1985年,建议HACCP方法为所有的执法机构所采用并且强制所有食品加工,美国科学院（NAS）的建议导致组建了国家食品微生物标准顾问委员会（NACMCF）,美国科学院（NAS）的建议导致组建了国家食品微生物标准顾问委,HACCP的7个原理,1、进行危害分析2、确定加工中的关键控制点（CCPS）3、确定关键指标的限值4、建立监控程序5、确定纠偏措施6、建立验证程序7、建立记录保存和文件程序,HACCP的7个原理1、进行危害分析,国际应用,食品法典欧洲联盟加拿大,国际应用食品法典,HACCP,是一个食品安全控制体系,HACCP是一个食品安全控制体系,传统的食品安全控制检验方法与HACCP方法的对比,传统的食品安全控制检验方法与HACCP方法的对比,HACCP方法弥补了传统检查方法,HACCP： 强调过程控制 注重对食品安全有关键作用的加工点 强调执法人员与产业界之间的沟通,HACCP方法弥补了传统检查方法HACCP：,HACCP体系是一套系统性的确定和控制在特定食品的特定加工中极可能发生的生物的、化学的、物理的危害的方法,Bernard A. Schwetz, D.V.M., PhD.FDA 首席常务执行委员，2001年10月10日,HACCP体系是一套系统性的确定和控制在特定食品的特定加工中,食品加产业部门责任就建立和实施HACCP计划，而监管部门责任于推动这一进程,NACMCF，1993年6月,食品加产业部门责任就建立和实施HACCP计划，而监管部门责任,主题,在本章你将学习认识：生物的危害化学的危害物理的危害某些微生物的物征,主题在本章你将学习认识：,定义,危害：是一种生物的、化学的或物理的因素，一旦对其失去控制，将极可能导致人群致病或受损伤,定义 危害：是一种生物的、化学的或物理的因素，一旦对,在HACCP中，“危害”不是指不希望的一些状况，如：,违背标准规定，但与食品安全无直接关系 腐败 经济欺诈 确定的标准,或由于疏忽造成污染，但污染水平可容忍，如：,虫子头发污物,在HACCP中，“危害”不是指不希望的一些状况，如：违背标准,微生物可以是有益的，甚至是必要的有些微生物是致病的；食品加工者和公共健康官员对其应关注,微生物可以是有益的，甚至是必要的,微生物（除病毒外）需要什么？,营养成分水适宜的温度空气（氧） 无氧 极少的氧适当的酸度,微生物（除病毒外）需要什么？营养成分,细菌通过一个分裂成两个进行繁殖,细菌通过一个分裂成两个进行繁殖,一些微生物形成的副产品,酵母 产生二氧化碳和/或酒精用来制作面包和酒精饮料乳酸菌 产生乳酸菌用来生产酸奶、奶酪和发酵肉制品金黄色葡萄球菌 葡萄球菌肠毒素,一些微生物形成的副产品酵母 产生二氧化碳和,多数腐败的食品不存在健康风险，但并非所有外观正常的食品对消费者都是安全的,多数腐败的食品不存在健康风险，但并非所有外观正常的食品对消费,导致食品安全问题的腐败和变质，需要通过HACCP程序预防或控制,导致食品安全问题的腐败和变质，需要通过HACCP程序预防或控,生物的危害,细菌病毒原生动物,生物的危害细菌,致病菌引发的食源性疾病,感染中毒,致病菌引发的食源性疾病感染,产芽孢菌（病原性的）的例子,肉毒梭状芽孢杆菌魏氏杆菌蜡状芽孢杆菌,产芽孢菌（病原性的）的例子肉毒梭状芽孢杆菌,非产芽孢营养细菌（病原性的）,弯曲杆菌病原性大肠杆菌（如E.coliO157:H7）李斯特氏菌属沙门氏菌属（如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌）志贺氏菌属（如痢疾杆菌）产肠毒素金黄色葡萄球菌属,非产芽孢营养细菌（病原性的）弯曲杆菌,病毒危害,何为病毒？它们来自哪里？它们如何繁殖？如何控制它们？有哪些例子？,病毒(8).doc,病毒危害何为病毒？病毒(8).doc,病毒,甲肝A诺沃克病毒轮状病毒,病毒甲肝A,食物中的寄生虫,寄生虫是一种需要在母体生存的生物到处都存在成千上万种寄生虫，但只是约100种所知道的寄生虫通过饮食而感染人体主要是原生动物门通过排泄物引起污染,食物中的寄生虫寄生虫是一种需要在母体生存的生物,寄生虫病原生物门,隐孢子虫环孢子虫痢疾阿米巴兰氏贾第鞭毛虫,寄生虫病原生物门隐孢子虫,天然存在的化学危害,致敏物质霉菌毒素有毒植物成分,天然存在的化学危害致敏物质,特意添加的化学物质食品添加剂,直接添加（CGMPs要求的允许限值） 防腐剂（如苯甲酸钠和亚硫酸盐） 营养添加剂（如钙） 色素,特意添加的化学物质食品添加剂直接添加（CGMPs要求的允,特意添加的化学元素物质食品添加剂（续）,非直接添加 包装物质 加工用化学物质润滑剂（食品级）消毒剂,特意添加的化学元素物质食品添加剂（续）非直接添加,非特意添加的或误加入的化学污染物,农业用化学物质如：杀虫剂，杀菌剂，除莠剂，肥料和其他残留物）禁用的物质（21 CFR Part 189）有毒成分/组（如：铅，锡，铜，锌，砷，汞，氰化物）,非特意添加的或误加入的化学污染物农业用化学物质如：杀虫剂，杀,非特意添加的或误加入的化学污染物（续）,由于共同加工设备不充分清洗而交叉污染的食品过敏物质加工用化学物质（如润滑剂，清洗剂和消毒剂）,非特意添加的或误加入的化学污染物（续）由于共同加工设备不充分,物理危害,所有通常不存在于食品中的外来物质引起的潜在危害,物理危害所有通常不存在于食品中的外来物质引起的潜在危害,目标,在这一部分，你将学到前提计划的作用关于制订HACCP计划的预备步骤,目标在这一部分，你将学到,GAP良好农业规范GMP良好操作规范SSOP卫生标准操作程序HACCP危害分析和关键控制点,中国出口食品生产企业卫生要求.doc,控制范围.doc,GAP良好农业规范中国出口食品生产企业卫生要求.doc控,定义,前提计划：包括GMPs和SSOPs，是致力于操作条件的程序，从而为HACCP体系提供基础的,定义 前提计划：包括GMPs和SSOPs，是致力于操作条,八个关键卫生条件和操作,水的安全性食品接触面的状况和清洁防止交叉污染手部清洁、消毒和厕所设施的维持避免掺杂标记、贮存和恰当使用有毒化合物员工健康状况害虫的清除,ssop文件1生产二部生产用水安全控制.doc,ssop文件2生产二部食品接触表面控制.doc,ssop文件3生产二部防止交叉污染控制.doc,ssop文件4生产二部手的清洁、消毒和厕所设施维护.doc,ssop文件5生产二部防止外部污染控制.doc,ssop文件6生产二部有毒化合物的标记、储藏和使用.doc,ssop文件7生产二部员工健康状况控制.doc,ssop文件8生产二部害虫的控制.doc,八个关键卫生条件和操作水的安全性ssop文件1生产二部生产,预备步骤,组成HACCP小组描述食品和销售确定预期用途和食品的消费者建立流程图验证流程图,预备步骤组成HACCP小组,管理层的承诺 培训资源 员工时间 资金 有权威的授权员工培训,管理层的承诺,目的,在该部分中，你将学到：危害分析是什么怎样进行危害分析控制措施是什么怎样确定控制措施,目的在该部分中，你将学到：,HACCP原理1,进行危害分析,HACCP原理1进行危害分析,定义,危害分析：收集和评估与涉及的食品相关的危害的信息，以确定哪些危害是显著的和必须在HACCP计划中实施控制的过程。,定义危害分析：收集和评估与涉及的食品相关的危害的信息，以确定,危害分析,危害确定危害评估,危害分析危害确定,危害确定,生物危害： 致病微生物（例如，细菌、原生动物、病毒）,危害确定生物危害：,危害确定（续）,化学危害： 天然毒素 化学品 过敏源未声明的配料/交叉污染物： 非法的杀虫剂残留 未经许可的食品和色素添加剂物理危害： 金属、玻璃、等等,危害确定（续）化学危害：,危害评估,评估非受控时的严重性确定发生的可能性确定危害是否应在HACCP计划中实施控制,危害评估评估非受控时的严重性,危害分析,危害必须受控，如果其：可能发生，可能引起消费者疾病或伤害,危害分析危害必须受控，如果其：,危害分析工作单危害确定和评估,分别在第15栏中填入步骤、潜在危害及判定其显著性的理由和采用的控制措施,危害分析工作单危害确定和评估分别在第15栏中填入步骤、,目的,在该部分中，你将学到：关键控制点（CCP）的定义缺乏控制时可能会引起疾病或伤害的危害与CCP之间的关系CCP可能随着产品配方和生产线而变化应用判断树来确定CCPCCPs的示例,目的在该部分中，你将学到：,HACCP原理2,确定关键控制点（CCPs）,HACCP原理2确定关键控制点（CCPs）,定义,关键控制点：在食品加工中的一个点、步骤或过程，在此可以实施控制措施、并且实施的控制对于降低确定的食品危害至可接受水平至关重要。,定义关键控制点：在食品加工中的一个点、步骤或过程，在此可以实,危害预防,可以预防危害的点确定为CCP： 对于某些产品和加工来说，以下情况可能是事实。在接收步骤通过控制可以预防危害的引入（例如，供应商声明）在配料添加或混合步骤通过控制可以预防化学危害,危害预防可以预防危害的点确定为CCP：,危害预防（续）,可以预防危害的点确定为CCPs： 在配方或配料 添加步骤，通过控制可以预防成品中病原体生长（例如，pH调节或加入防腐剂） 通过冷藏或速冻可以控制病原体生长,危害预防（续）可以预防危害的点确定为CCPs：,危害消除,可以消除危害的点确定为CCPs： 对于某些产品和加工来说，以下情况可能是事实： 在热处理或紫外线处理过程中可以杀灭病原体和寄生虫应用金属探测器可以检测出金属碎片、并通过消除被污染的产品加以清除,危害消除可以消除危害的点确定为CCPs：,危害降低,可以将危害降至可接受水平的点确定为CCPs： 对于某些产品和加工来说，以下情况可能是事实：通过手工分选和自动收集器，可以将外来物的发生降至最低通过加工，例如挑选、刷洗和清洗，可以降低某些化学危害，例如棒曲霉毒素,危害降低可以将危害降至可接受水平的点确定为CCPs：,多个CCPs和危害,多个CCPs控制单个危害单个CCP控制多个危害,多个CCPs和危害多个CCPs控制单个危害,CCPS是因产品和工艺而异的CCP可能随以下不同而变化：车间布局配方工艺流程设备配料选择卫生和支持程序,CCPS是因产品和工艺而异的,针对XYZ苹果汁公司的判断树概要,NACMCF的CCP判断树.doc,针对XYZ苹果汁公司的判断树概要NACMCF的CCP判断树.,危害分析工作单CCP判定,在第6栏填入CCP,危害分析工作单CCP判定在第6栏填入CCP,目的在该部份中，你将学到：怎样确定关键限值怎样针对CCP建立关键限值怎样找到关键限值的资料来源怎样判定关键限值与操作限值之间的关系,目的,HACCP原理3建立关键限值,HACCP原理3,定义 关键限值：在一个CCP必须控制的一个生物、化学或物理参数的最大和/或最小值，以预防、消除已确定的食品危害或将其的发生降至可接受水平,定义,关键限值示例,关键限值示例危害CCP关键限值细菌病原体HTST巴氏杀菌时间,差的关键限值选择,监控成品中病原体的存在：危害病原体的存在 （生物的）CCP存在关键限值不得检出病原体,差的关键限值选择监控成品中病原体的存在：,好的关键限值选择,在特定温度特定时间（流速）加工：危害病原体的存在 （生物的）CCP巴氏杀菌关键限值最低加工温度160至少6秒钟,好的关键限值选择在特定温度特定时间（流速）加工：,定义,操作限值：比关键限值更加严格的标准是 操作者用于降低偏离关键限值 的风险,定义操作限值：比关键限值更加严格的标准是,定义,加工调整：操作者为了使加工回到操作限值之内而采取的措施,定义加工调整：操作者为了使加工回到操作限值之内而采取的措施,HACCP计划表,HACCP计划表123监控89104567,HACCP计划表关键限值,CCP，危害和关键限值应当记录在HACCP计划表的第1、2和3栏,HACCP计划表关键限值123CCP，危害和关键限值应当,目的在该部分中，你将学到：监控是怎样定义的为何需要监控怎样设计一个监控体系应用什么方法和设备监控关键限值应当多长时间进行一次监控谁进行监控,目的,HACCP原理4监控每个CCP,HACCP原理4监控每个CCP,HACCP计划表监控,HACCP计划表监控1234567,监控,什么：通常是评估CCP是否在关键限值范 围内怎样：通常是物理的或化学的测量（ 针对定量的关键限值）或观察 （针对定性的关键限值需要是 实时的和准确的）,监控什么：通常是评估CCP是否在关键限值范,监控（续）,频率：连续性的或周期性的（间断性的）谁：受训来实施特定的监控活动或评估 监控记录的负责人员）,监控（续）频率：连续性的或周期性的（间断性的）,监控（续）,频率：连续性的或周期性的（间断性的）谁：受训来实施特定的监控活动或评估 监控记录的负责人员）,监控（续）频率：连续性的或周期性的（间断性的）,监控什么 ？,时间温度PH 流速滤膜,监控什么 ？时间,怎样监控关键限值和控制措施,计时器温度计PH计天平水分活度计化学分析设备,怎样监控关键限值和控制措施,监控频率,连续性的周期性的（间断性的）注：周期的长度会影响受关键限值偏离影响的产品量,监控频率连续性的,谁监控？,进行监控的人员：已明确职责已经过培训遵照明确描述的程度对纠偏措施负有基本责任负责文件,谁监控？进行监控的人员：,定 义偏离：不符合关键限值,定 义偏离：不符合关键限值,目 的,在该部份中，你将学到：纠偏措施的定义纠偏措施的程序针对纠偏措施的记录保持要求,目 的在该部份中，你将学到：,HCCP原理5建立纠偏措施,HCCP原理5建立纠偏措施,定义纠偏措施：在发生偏离时要遵循的程序,定义纠偏措施：在发生偏离时要遵循的程序,纠偏措施的组成部份纠正和消除偏离的因素并恢复加工控制确定加工偏离期间生产的产品并确定其处理,纠偏措施的组成部份,小结,1、确定产品是否产生安全危害，基于：a.专家评估b.生物的、化学的或物理的检测2、如果不存在危害，可以放行产品3、如果存在潜在危害，确定产品是否可以：a.重做/重新加工b.转做其他用途4、如果有潜在危害的产品不能按照步骤3所述进行处理，必须销毁,小结1、确定产品是否产生安全危害，基于：,HACCP计划表纠偏措施,描述针对每个CCP的纠偏措施程序,HACCP计划表纠偏措施 1 2 3监控 8,目的,在该部分中，你将学到：怎样定义验证HACCP体系验证的作用HACCP计划确认的作用,目的在该部分中，你将学到：,HACCP原理6建立验证程序,HACCP原理6建立验证程序,定 义 验证：除监控之外，那些确定HACCP计划的有效性和休憩系根据计划运作的活动。,定 义,验证要问是否根据计划实施了HACCP体系“做你所说的”确认要危害分析是否完全以及控制措施是否有效“你正在做正确的事情么？”,验证要问是否根据计划实施了HACCP体系,验证的要素,CCP验证活动：监控设备的校正校正记录的复核针对性的取样和检测CCP记录复核 监控记录 纠偏措施记录,验证的要素CCP验证活动：,验证的要素（续）,HACCP体系验证： 观察和复核 成品微生物检测监管部门检验/审核,验证的要素（续）HACCP体系验证：,定义,确认：验证的要素，专注于收集和评估科学的和技术性信息以确定正确实施的HACCP计划是否能有效地控制确定的食品危害,定义确认：验证的要素，专注于收集和评估科学的和技术性信息以确,确认包括什么？,自危害分析至每个CCP验证策略，对HACCP计划部分之后的基本原理的科学的和技术性复核对HACCP计划中自危害分析到每个CCP验证措施每一部分的理论依据，进行科学的和技术性复核，确认包括自危害分析至每个CCP验证策略，对HACCP计划每部分之后的基本原理的科学的和技术性复核 HACCP计划的确认；谁来进行？ HACCP小组 通过培训或经验获得资格的人员,确认包括什么？自危害分析至每个CCP验证策略，对HACCP,确认频率,最初在有因素提供理由时，例如： 原料变化 产品变化 加工方法变化 不利的复核结果 重复发生的偏离 关于危害或控制措施的新的资料 在线观察 新的配送或消费处理 每年,确认频率最初,CCP验证活动,监控设备的校正校正记录的审核针对性的取样和检测CCP记录审核 监控记录 纠偏措施记录,CCP验证活动监控设备的校正,校准的进行,针对用于监控或验证的设备和仪器以保证测量准确性的频率在符合或接近仪器或设备使用的条件下对照公认的标准检查仪器和设备的准确度,校准的进行针对用于监控或验证的设备和仪器,HACCP体系验证频率：,每年发生体系失灵或产品或加工的显著变化,HACCP体系验证频率：每年,HACCP体系的验证活动,产品描述和流程图的准确性按照HACCP计划的要求监控CCP加工是在确定的关键限值内运作记录完全准确、按照要求的时间间隔并恰当复核加工者复核消费者投诉,HACCP体系的验证活动产品描述和流程图的准确性,记录复核,监控活动在HACCP计划中规定的位置进行监控活动以HACCP计划中规定的频率进行当监控表明的偏离关键限值，纠偏措施随时进行设备以HACCP计划中规定的频率校准,记录复核监控活动在HACCP计划中规定的位置进行,执法机构的验证程序,这可能包括 危害分析、 HACCP计划和任何修改的复核 CCP监控记录的复核 纠偏措施记录的复核 验证记录的复核 操作的目测检验，以确定是否执行了HACCP 计划以及妥善保存了记录 随机取样和分析,执法机构的验证程序这可能包括,HACCP计划表验证,确定验证活动和频率,HACCP计划表验证 1 2 3监控 8 9,目的,在该部分中，你将学到：HACCP体系中需要何种记录何时记录监控信息怎样进行记录复核,目的在该部分中，你将学到：,HACCP 原理7,建立记录保持和文件化程序,HACCP 原理7建立记录保持和文件化程序,要求的记录,SSOP记录（8个关键卫生操作）危害分析/ HACCP计划和用于制定计划的支持文件CCP监控记录纠偏措施记录验证活动记录,要求的记录SSOP记录（8个关键卫生操作）,所有HACCP监控记录都必须是包含下列信息的表格：,表头企业名称和地址时间和日期产品识别（包括产品型号、包装规格、加工线和产品编码，如果适用的话）,所有HACCP监控记录都必须是包含下列信息的表格：表头,所有HACCP监控记录都必须是包含下列信息的表格（续）：,实际观察或测量关键限值操作者的签名或姓名写首字母复核日期,所有HACCP监控记录都必须是包含下列信息的表格（续）：实际,HACCP计划表记录保持,描述针对每个CCP的记录保持程序,HACCP计划表记录保持 1 2 3监控 8,主题,本部分你将学到：果蔬汁HACCP法规有哪些要求如何参考特殊要求,主题本部分你将学到：,法规的框架,A部分主体部分 适用范围定义 现行良好操作规范 卫生标准操作程序 危害分析 HACCP计划,法规的框架A部分主体部分,法规的框架（续）,A部分主体部分 法律依据纠偏措施 验证 记录 培训 对进口产品的要求,法规的框架（续）A部分主体部分,法规的框架（续）,部分病原体减少 概要加工控制 某些加工者的加工验证,法规的框架（续）部分病原体减少,120.1,120.3,120.24 部分和果蔬汁HACCP危害和控制指南(HG)中的定义,清洗(cleaned)控制(control)控制措施(control measure)关键控制点(critical control point)关键控制限值(critical control point)挑选(culled)落地果(fallen fruit) (HG)食品危害(food hazard)危害分析(hazard analysis)进口商(importer)浓缩果蔬汁(juice concentrate),120.1,120.3,120.24 部分和果蔬汁HACCP,果蔬汁(juice)监控(monitor)相关微生物(pertinent microorganism)加工(processing)加工者(processor),120.1,120.3,120.24 部分和果蔬汁HACCP危害和控制指南(HG)中的定义(续),零售活动(retail establishment)必须(shall)货架稳定产品(shelf-stable product)应当(should)确认(validation)验证(verification),果蔬汁(juice)120.1,120.3,120.24 部,谁必须符合法规？,进口商生产加工者本国的和外国的,谁必须符合法规？进口商,法规豁免的操作,法规不适用于： 收获、采摘、运输果蔬汁产品的农 业原料，其前提是从事上述操作的 工人不从事加工生产 零售设施中的操作,法规豁免的操作法规不适用于：,法规生效日期,对于“非常小的公司”、“小的公司”之外的所有公司，按照120.1(b)，法规于2002年1月22日生效对于小的公司，按照120.1(b) （1），法规生效日为2003年1月21日对于非常小的公司，按照120.1(b) （2），法规生效日为2004年1月20日,法规生效日期对于“非常小的公司”、“小的公司”之外的所有公司,法规豁免或不受法规限制的产品,零售设施中生产的果蔬汁含果蔬汁成分的饮料（但其中所含的果蔬汁成分受法规的限制）含果蔬汁成分的非饮料食品（如果味糖）以水果为原料生产的果蔬汁之外的其他水果成分产品（如柑橘油）,法规豁免或不受法规限制的产品零售设施中生产的果蔬汁,HACCP和标签的警示声明,按照法规，果蔬汁加工者在法规生效日起必须实施HACCP体系零售设施中生产的未经过5-log致病菌减少处理的果蔬汁必须在果蔬汁容器上的标签上标示警示声明,HACCP和标签的警示声明按照法规，果蔬汁加工者在法规生效日,州内和州际间的果蔬汁必须符合法规,120.1（a）本法规适用于所有的果蔬汁，无论是果蔬汁，或是任何果蔬汁成分，或者是州际间贸易的果蔬汁,州内和州际间的果蔬汁必须符合法规120.1（a）本法规适,果蔬汁的农业原料成分，比如水果、蔬菜,不受法规的限制种植者应当遵守FDA颁布的GAPs（即减少水果和蔬菜的食品安全危害指南）,果蔬汁的农业原料成分，比如水果、蔬菜不受法规的限制,120 .5现行的良好操作规范(cGMPs),基于联邦法规21CFR Part 110的要求它是对包括果蔬汁在内的所有食品安全和卫生控制规范的一个总要求,120 .5现行的良好操作规范(cGMPs)基于联邦法规,SSOP必须满足八个方面的要求,食品和食品接触表面接触的水的安全食品接触面的清洁和状况防止不卫生物质对食品、食品包装材料等的交叉污染手部清洗、消毒和厕所设施的维持,SSOP必须满足八个方面的要求食品和食品接触表面接触的水的安,SSOP必须满足8个方面的要求（续）,防止掺假物对食品、食品包培训材料等造成的不安全正确标记、存放和使用有毒化合物控制能造成食品、食品包装等对污染的员工健康情况消灭加工厂内的虫害,SSOP必须满足8个方面的要求（续）防止掺假物对食品、食品包,SSOP的要求,强制要求的SSOP 8个关键方面的监控记录SSOP纠偏记录的保持,SSOP的要求强制要求的SSOP 8个关键方面的监控记录,120.7 (a) 危害分析,每个加工者必须制定或已经制定了一个书面的危害分析,120.7 (a) 危害分析每个加工者必须制定或已经制定了一,极有可能发生的食品危害,一个谨慎的果蔬汁加工者必须对其加以控制,极有可能发生的食品危害一个谨慎的果蔬汁加工者必须对其加以控制,120.8 (a) HACCP分析,当按照120.7 (a) 所进行的危害分析民现在加工过程中存在一种或多种显著危害时，每个加工者必须制定和实施一个书面的HACCP计划,120.8 (a) HACCP分析当按照120.7 (a),HACCP计划,一个HACCP计划必须针对： 每个加工场所 每一种果蔬汁,HACCP计划一个HACCP计划必须针对：,HACCP计划,HACCP计划必须：列明所有极可能发生的食品危害列明CCPs列明关键限值列明监控程序列明事先制定的纠偏措施计划列明验证措施提供一个系统的监控记录不要求加工者必须做纠偏计划,HACCP计划HACCP计划必须：,HACCP计划,HACCP计划必须签名和注明日期。 由加工场所的最高责任人或加工企业的高级管理者完成 签名意味着HACCP计划被企业接受并实施,HACCP计划HACCP计划必须签名和注明日期。,HACCP计划,HACCP计划必须签名和注明日期 在最初被接受时 在任何修改时 在计划的验证和确认时（至少一年一次）* *这是HACCP计划的确认要求,HACCP计划HACCP计划必须签名和注明日期,120.10 纠偏措施,一旦发生偏离关键限值，加工者必须采取纠偏措施。,120.10 纠偏措施一旦发生偏离关键限值，加工者必须采取,纠偏措施,两种选择皆可 预先制定 替代程序,隔离并存放产品判定产品是否可接受对产品和加工过程实施纠偏措施修订HACCP计划,纠偏措施两种选择皆可隔离并存放产品,验证和确认,每个加工者必须： 确认HACCP计划是否能充分控制那些极有可能发生的食品安全危害 验证HACCP体系被有效地实施,验证和确认每个加工者必须：,验证必须包括,对消费者的投诉的复查校准加工中监控仪器定期进行成品和加工过程中的半成品检测（加工者可自行决定，除柑橘类果蔬汁必须按照120.25）120.25要求的对柑橘类果蔬汁的附加加工验证,验证必须包括对消费者的投诉的复查,验证必须包括,复核CCP点的监控记录复核纠偏行动记录和程序复核关键控制点上的加工监控仪器的校准记录复核半成品和最终产品的检测记录,验证必须包括复核CCP点的监控记录,要求的记录,SSOP实施记录书面的危害分析书面的HACCP计划HACCP记录，如监控记录、纠偏措施记录验证和确认记录,要求的记录SSOP实施记录,记录的要求,每个记录都必须包括如下内容： 加工者或进口商的名称和地址。 活动的日期和时间（大多数情况）。 操作或做记录人员的签字。 在适当位置标示产品和产品代码。,记录的要求每个记录都必须包括如下内容：,记录保持,记录必须按如下要求保持： 易腐的或需冷藏保存的果蔬汁，记录需保存一年。 需防腐保存的、需冷冻保存的、货架稳定提醒果蔬汁，记录需保存二年或更长。,记录保持记录必须按如下要求保持：,要求经由HACCP培训人员进行的活动,执行以下职责的人员要求经由HACCP培训： 进行危害分析 制定HACCP计划 按要求验证、确认和修改HACCP计划和危害分析 对有要求的HACCP记录进行复核,要求经由HACCP培训人员进行的活动执行以下职责的人员要求经,进口商的职责,进口商的要求 从签署谅解备忘录（MOU）的国家进口果蔬汁，MOU必须达到一定的要求。 或者 实施书面的程序，确保进口到美国的果蔬汁是按照本法规的要求加工的。,进口商的职责进口商的要求,进口商书面的验证程序,产品的详细说明确认步骤,进口商书面的验证程序产品的详细说明,进口商书面的验证程序,确认的步骤可以是下面的任一种： 获取每批进口的果蔬汁国外加工者的HACCP计划、SSOP监控和纠偏记录 获取一个连续的逐批检验证书，该证书可来自国外政府检验机构或有资格的第三方机构，以证明进口的果蔬汁是按法规的要求加工的,进口商书面的验证程序确认的步骤可以是下面的任一种：,进口商书面验证程序（续）,确认步骤可以是以下任何一种： 定期对国外加工者进行检查 保存一份国外加工者的HACCP计划和一份保证函。保证果蔬汁是按照法规的要求加工的。,进口商书面验证程序（续）确认步骤可以是以下任何一种：,进口商书面验证程序（续）,定期检测进口果蔬汁，保存国外加工者的一份书面保证函，保证进口的果蔬汁是按照果蔬汁HACCP法规的要求加工的。实施与上述方法等效的其他验证程序。进口商必须保存能文件证明确认步骤情况和结果的英文记录。,进口商书面验证程序（续）定期检测进口果蔬汁，保存国外加工,加工控制,所有果蔬汁加工者必须在HACCP计划包含5-log减少相关致病菌的控制措施，除下列情况： 遵从法规Part 113 或Part 114 的果蔬汁加工者（酸化果蔬汁和低酸罐装果蔬汁） 用单一的热加工工序生产的货架稳定的果蔬汁和浓缩果蔬汁，只要在局面危害分析中提供一份热加工工序的复印文件即可,加工控制所有果蔬汁加工者必须在HACCP计划包含5-log减,加工控制（续）,5-log 除柑橘汁加工者，加工必须是直接对果蔬汁进行处理。柑橘汁加工者可以通过挑选和清洗之后的柑橘表面处理来达到5-log减少的要求所在果蔬汁加工者必须按照CGMPs的要求，在同一加工设施内实施5-log减少的控制和最终产品的包装,加工控制（续）5-log 除柑橘汁加工者，加工必须是直接对果,目标,在本单元中学员将学到： 有哪些帮助确定果蔬汁安全危害和建立有效的控制措施的信息来源 如何应用果蔬汁危害的控制指南？确认危害并建立控制措施,目标在本单元中学员将学到：,信息来源,果蔬汁加工者联邦、州、地方政府的检查员贸易协会供应商和客户协作的拓展服务机构大学出版物,信息来源果蔬汁加工者,前提步骤,组建HACCP小组描述产品和产品的销售确定食品的用途和消费者建立加工流程图验证加工流程图,前提步骤组建HACCP小组,危害分析工作单,建立危害分析工作单确定潜在的危害完成危害分析工作单理解潜在的危害判断潜在的危害是否是显著的确定CCPs,危害分析工作单建立危害分析工作单,完成HACCP计划表,建立关键限值对每一个CCP进行监控： 监控什么？ 如何监控？ 监控频率？ 由谁监控？建立纠偏行动建立验证程序建立记录保持和文件程序,完成HACCP计划表建立关键限值,