医院食堂管理概述.docx

食堂管理概述一、食品验收1、每天由厨房负责人专门验收，确保不短斤少两蔬菜感观好、新鲜。2、肉类、家禽类，新鲜无冻品。3、调料符合规格要求，在保质期内。二、食品摆放蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和加工食品分工摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识、生产日期。食品存放实行“三隔离”：A、生熟隔离。Bs食品与杂物、药物隔离。Cx成品与半成品隔离。1、大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。2、油盐酱醋等调味品，加盖加罩。3、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。三、食品加工按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄叶子、烂叶子，荤菜按要求加工。四、食品清洗荤、素菜清洗分开，蔬菜清洗做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净。荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。五、食品烹饪食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。1、烹饪需注意煮透煮熟。2、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间烹饪后的菜肴必须加盖防污染。3、如有确实需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱。4、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。5、同类食品烹饪多样化。六、开餐服务1、洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。2、放置好熟食，并加盖。3、开餐时保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。4、开餐中派专人负责食堂餐桌的卫生工作。5、开餐时间内，必须保证工作人员到位。七、餐具、餐厅清洁与环境卫生1、先把餐具归类，实行“四过关:一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点摆放整齐。2、餐厅环境卫生清洁，保持地面、桌面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周一次大清扫。3、厨房卫生(1)、每天定时清洗炉灶、工作台、盛器等。(2)、设施干净、光亮、无杂物、无油腻。(3)、桌面、门窗、货架清洁无尘土，地面干净无积水，无“四害二(4)、熟食盛器消毒后，方能使用。(5)、各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。(6)、各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。(7)、废弃物及时入专门盛器内并加盖。4、保持食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。八、冰箱、冰柜冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生食和熟食分开，熟食用专门的保鲜器具装好。