1、川味凉拌荤菜商品质量管理标准.docx

川味凉拌荤菜商品质量管理标准一、验收标准及要求：（一）运输、包装要求：1、须使用封闭车厢，不得敞运，车厢内必须清洁、卫生，无异味。2、各种熟食制品必须使用专门的容器盛装，必须生熟分开，生食品不能放在熟食品上面，非食品不能放在食品上。3、运载、包装凉菜的设备必须是恒温设备。4、包装盒、袋符合食品卫生标准，且有标商品的生产日期、保质期。（二）熟肉类商品质量验收标准供应商送来的一般是在工厂加工完成的熟肉制品，进入卖场后再分割、调味拌和。所以，本标准所指的原材料，即未分切或未加拌制的各种熟食品。1、酱、卤肉类（如熟牛肉、猪肉、猪肝、兔肉等）外观：干净卫生，整体大小均匀，形态正常，无血管、毛发、肿瘤等异物，整体饱满，无破损，内外熟透。色泽：色泽正常，不可过于鲜艳。口感：香味浓郁，咸淡适中，具有酱、卤制品特有的鲜香，无酸味、臊味等异常气味。2、卤禽类（卤鸡、五香鸡爪、鸭舌等）外观：干净卫生，整体大小均匀，无羽毛、角质层等异物，表皮完整，肌肉饱满，无破损，无骨折，内外熟透。色泽：色泽正常、均匀、有光泽。口感：香味浓郁，咸淡适中，具有卤制品特有的鲜香，无酸味、臊味等异味。整只的卤制品腹腔内干净，无内脏无填充物，表面完整无破损，肌肉丰满，成品无骨刺现象，表面有少量卤水浸润。以只销售的禽类，大小一致，且净含量均达到公司要求。3、油炸、燎炒类（辣子鸡丁、油炸泥稣等）外观：干净、无异物，大小均匀，无碎块，带骨肉（如鸡、排骨等）必须保证骨肉不脱离，配料（如辣椒、姜蒜等）重量必须少于该种食品总重量的0.2%,色泽正常、油亮。口感：香味浓郁，咸淡适中，麻辣浓香，无油哈味及其它异味。（三）配料验收标准1、主要的配料：葱、大蒜、芝麻、花生等。2、所有配料必须场外进行清洗干净，在商场内只作简单的切、配过程，对没有清洗干净的主料、配料，验收员有权拒收。（四）调味料的验收标准：1、主要的调味料有：盐、红油、生抽、老抽、白糖、味精、香油、等。2、所有非供应商自己调配的调味料，包括盐、糖、酱油、醋等，必须为预包装食品，按商品质量验收标准为标准进行验收，不符合标准一律不予验收。3、对散装的、自配自调的配料、调味料，其包装材料必须符合食品的卫生标准，必须密封、无色，无异味，方便取放，利于储存，不允许用塑料袋包装。二、加工标准及要求（一）分切、加工要求：1、在分切熟食品时，必须戴手套。2、切块时注意清爽利落，不可相互粘连，切成块状后形状、大小、厚度、长短应该均匀整齐，不松散。3、在凉拌前，必须先称出肉的重量打出标价签后，再加调味料调拌，即标价签上的净含量不包括调味料。4、在拌制时，应注意加入调味料必须适量，拌制均匀，保证所有的原料都入味均匀，口味适中；对于需要添加味精的凉菜，要用热开水将味精化开再调入，保证其鲜味的发挥。5、在加工拌制不同口味的食品时，对可能导致串味而影响其本身应该具有风味的应该重新对瓢、勺等调拌工具进行清洗消毒。（二）包装要求：1、包装材料须采用环保型塑料盒，必须包裹两层以上的保鲜膜，不允许渗油、渗汁的现象;2、对于刚加热完的熟食，应摊凉后包装，避免包装保鲜膜出现水雾；3、在包装商品时，必须保证陈列面与内容物要保持一致，不允许出现同一包装内的产品内外品质不一的情况，不允许在包装盒底层铺放碎肉、骨及其它与陈列面不一的商品；4、对于包含配料销售的食品，如辣子鸡等，配料在整盒食品中所占重量不得超过O.2%o5、包装好的商品，必须准确地加贴商品名称、净含量、生产日期及保质期、售价等内容。（三）陈列要求：1、应遵循先进先出的原则，不能过于堆积，拥挤，对商品位置应经常调换。2、对于有储存温度要求的商品，应在规定的温度下陈列，不允许出现油凝结现象。3、陈列的凉菜应保证外观良好，不允许出现干萎现象。4、打包的凉菜应标注生产日期和保质期，且包装紧密，不允许有油渗出。5、冷冻过的打包商品在陈列于保鲜柜或陈列柜时，每半小时应对商品外包装表面擦拭，防止表面凝结水分。三、已包装、待销售商品的质量检查标准（一）基本要求凡是包括两种以上（含两种）原材料的商品，各商品的原材料重量搭配比必须符合生鲜熟食原材料成本核算表中各商品的原材料比例要求。（二）商品具体要求各种商品香味浓郁，有咸甜辣香辛兼有的香味，五味和谐，无异味。根据不同层次的麻辣表现为红油味（如红油猪耳）、麻辣味（如麻辣牛肉）、酸辣味、陈皮味、椒麻味、椒盐味等。1、蒜泥白肉：外观：切块大小均匀，薄厚一致，不松散，无异物，包装盒底无碎肉其它杂物;肉片呈白色，茸状蒜泥、红油与肉片混合均匀。口感：质地细嫩滑，味道鲜香，香辣适口，蒜香味重。2、夫妻肺片：外观：主要原料包括牛肉、牛杂等，切块大小均匀，片大而薄，厚度均匀，无异物，包装盒底无碎肉、骨等其它杂物，色泽油亮口感：爽滑适口、麻辣鲜香、细嫩化渣。3、灯影牛肉：外观：表面平整，厚薄均匀，一般厚度在0.15Cnl左右，干湿一致，无焦片，无生片，无杂质；片薄透明，色泽呈棕黄褐色，色彩均匀，油润具有光泽及透明感。口感：味鲜醇和，咸淡适中，香脆可口，麻辣干香，具典型的薄、香、脆的风味。4、油炸、炮炒类（辣子鸡丁、油炸泥瞰等）外观：干净、无异物，大小均匀，无碎块，带骨肉（如鸡、排骨等）必须保证骨肉不脱离，色泽正常、油亮。口感：味鲜醇和，咸淡适中，香辣可口。